Кисело зеле

  • 25 lbs зеле
  • 3/4 чаша сол за консервиране или ецване

Качество: За най-доброто кисело зеле използвайте твърди глави от прясно зеле. Накъсайте зелето и започнете да карате между 24 и 48 часа след прибиране на реколтата.

национален

Добив: Около 9 кварта

Процедура: Работете с около 5 килограма зеле наведнъж. Изхвърлете външните листа. Изплакнете главите под течаща студена вода и ги отцедете. Нарежете главите на четвъртинки и отстранете сърцевините. Накъсайте или нарежете на дебелина от четвърт. Поставете зелето в подходящ съд за ферментация, вижте "Подходящи контейнери, капаци и тежести за ферментиране на храна" и добавете 3 супени лъжици сол. Разбъркайте старателно, като използвате чисти ръце. Опаковайте здраво, докато солта изтегли сокове от зеле. Повторете настъргването, осоляването и опаковането, докато цялото зеле е в контейнера. Уверете се, че е достатъчно дълбоко, така че ръбът му да е на поне 4 или 5 инча над зелето. Ако сокът не покрива зелето, добавете сварена и охладена саламура (1-1/2 супени лъжици сол на четвърт вода). Добавете плоча и тежести; покрийте контейнера с чиста кърпа за баня.

Ферментацията на киселото зеле може да протича при променливи комбинации от температура и време. За да се получи качествено кисело зеле у дома, препоръката на USDA е да се съхранява при 70º до 75ºF, докато ферментира. При температури между 70 ° и 75 ° F, краутът ще бъде напълно ферментирал за около 3 до 4 седмици; при 60 ° до 65 ° F, ферментацията може да отнеме от 5 до 6 седмици. При температури под 60 ° F краутът може да не ферментира. Над 75 ° F краутът може да стане мек.

Ако претеглите зелето с торба, пълна със саламура, не безпокойте съда, докато нормалната ферментация не завърши (когато балонченето престане). Ако използвате буркани като тегло, ще трябва да проверявате краута 2 до 3 пъти всяка седмица и да премахвате изметта, ако се образува. Напълно ферментиралият краут може да се държи плътно покрит в хладилника в продължение на няколко месеца или да се консервира, както следва:

Горещ пакет ? Довеждайте бавно краут и течност до кипене в голяма кана, като бъркате често. Отстранете от огъня и напълнете бурканите доста здраво с краут и сокове, оставяйки 1/2-инчово пространство.

Суров пакет ? Напълнете бурканите здраво с краут и покрийте със сокове, оставяйки 1/2-инчово пространство за глава.

Регулирайте капаците и обработете в съответствие с препоръките в таблица 1.

маса 1. Препоръчително време за процес за Кисело зеле в консерва с вряща вода.
Време на процеса на височини
Стил на пакет Размер на бурканчето 0 - 1000 фута 1001 - 3000 фута 3 001 - 6 000 фута Над 6000 фута
Горещо Пинти 10 мин 15 15 20.
Кварти 15 20. 20. 25
Сурово Пинти 20. 25 30 35
Кварти 25 30 35 40

Този документ е адаптиран от „Пълно ръководство за консервиране в домашни условия“, Информационен бюлетин за селското стопанство № 539, USDA, преработен 2015 г.