дрождите

Действително ли работи трикът на Джим Кох? [Снимки: Кевин Лю]

Преди няколко седмици Esquire пусна провокативно парче, твърдейки, че основателят на Сам Адамс Джим Кох използва хитър трик, за да не се напие по време на дълга нощ на попиване: поглъща активни сухи дрожди, за да смила алкохола, преди да попадне в системата му.

Днес ще разгледаме науката за метаболизма на алкохола, за да разберем дали този трик всъщност може да работи.

Как хората усвояват алкохола?

Когато преди писах за алкохолния метаболизъм, споменах, че хората метаболизират алкохола в черния дроб. И макар че това е предимно вярно, то е по-сложно от това.

Когато пиете алкохол, той пътува от устата по хранопровода в стомаха. Оттук много източници твърдят, че около 20% от алкохола, който пиете, пътува директно между стомаха и вашите кръвоносни съдове. 12

Когато проверих изследването, се оказва, че директно абсорбирате до 30% алкохол през стомаха, когато пиете с храна и до 10% без храна. 3 Тъй като абсорбцията през стомаха е по-бавна, отколкото през тънките черва, това помага да се обясни защо сме склонни да се напиваме по-бавно, когато пием по време на хранене.

Така или иначе, обаче, по-голямата част от алкохола в крайна сметка преминава през стомаха в тънките черва, където алкохолът се абсорбира през чревните стени в околните кръвоносни съдове.

След това кръвта от тънките черва преминава през черния дроб, където алкохолът започва да се усвоява, но тъй като черният дроб не може да се справи с много алкохол наведнъж, голяма част от алкохола преминава през черния дроб, без да се усвоява. Този алкохол циркулира в кръвния поток до останалата част от тялото ви и, добре, напива ви.

С течение на времето кръвта в тялото ви продължава да преминава през черния дроб и черният дроб продължава да я обработва, докато накрая преобразувате целия алкохол в кръвта си в обикновени захари или го отделяте като оцетна киселина.

Как активните сухи дрожди помагат за метаболизма на алкохола?

Повечето дрожди имат ензим, наречен алкохолна дехидрогеназа (ADH). Има няколко различни вида ADH, а други видове ADH могат да бъдат намерени и в растенията и животните.

Хората притежават ADH както в стомаха, така и в черния дроб. Версията, която крием, може да обработва не само алкохол от спиртни напитки, но и други алкохоли, които биха били вредни за нашите тела. По този начин нашият ADH ни предпазва от малки количества токсини, които могат да възникнат във ферментиралите храни и в резултат на ферментацията, която се случва по време на нашите собствени храносмилателни процеси.

Версията на ADH, намерена в дрождите, по-специално хлебната мая, е различна от ADH, която се намира естествено в човешкото тяло. 4 Той не е толкова силен, колкото ADH при човек, но може да смила алкохол. Как Прочетете.

Ако сте любител на домашно пиво или любители на спиртни напитки, може би знаете, че дрождите са отговорни за превръщането на простите захари, наред с други неща, във въглероден диоксид и алкохол. Така че, ако ги познавате най-добре за превръщането на нещата в алкохол, защо биха били използвани за превръщане на алкохола обратно в материя, която не предизвиква махмурлук?

Краткият отговор е, че ADH в дрождите са част от сложна регулаторна система. Самите дрожди усвояват захарите в етанол, но дрождите умират, когато има твърде много етанол, така че те трябваше да развият система, която да им позволи да продължат да храносмилат оптимално, без да се самоубиват по алкохол.

Как всичко това е свързано с трика на Кох? Следвайте моята логика тук:

  • Джим Кох се позова специално на активни сухи дрожди
  • Активните сухи дрожди на Fleischmann съдържат само дрождовия щам Saccharomyces cerevisiae 5
  • Маята Saccharomyces cerevisiae съдържа ензима ADH, който смила етанола. 4

Голямо важно изнасяне: не преглъщайте произволни щамове дрожди. Гледам ви домашните пивовари там. Както добре знаете, маята може да варира драстично в зависимост от щама и географията. Голяма част от дрождите, използвани за варене, са Saccharomyces cerevisiae, но не всички. Не мисля, че бихте могли да пострадате, ядейки други дрожди, използвани за варене, но не съм ги изследвал задълбочено, така че не мога да го препоръчам.

Така. работи ли?

Вярвате или не, мисля така.

Почти веднага след публикуването на статията на Esquire, умни граждани влязоха в интернет и „развенчаха“ „мита“, казвайки, че не може да работи.

Основният аргумент е следният: ADH е най-ефективен при малко основно pH. 6 Но човешкият стомах, където се предполага, че метаболизмът на етанол с ADH на дрожди има рН около 1,5 до 3,5 (и това наистина е киселинно).

Докато получавам аргумента, който е изложен, науката вече е показала в много случаи, че ADH не само вече съществува в лигавицата на стомаха, но и че действа за разграждането на етанола в стомаха. 3, 7, 8

Тези, които твърдят, че ADH няма да работи в киселинната среда на стомаха, се позовават на една книга за ADH в черния дроб и друга книга, която разглежда ADH в дрождите в кисела среда, но само след 24 часа.

Ето тук разбирането за алкохолния метаболизъм се връща отново в играта. Всъщност няма значение какво се случва с ADH след ден или дори час в стомаха. Алкохолът се абсорбира много бързо, така че всеки ефект от ADH на дрождите трябва да се случи за броени минути, за да бъде ефективен.

Може ли дрождите да променят времето? Направих бърз експеримент, за да разбера.

Експеримент с мая и ликьор

Какво е новото при сериозните ястия

Зададох прост въпрос: какво се случва, ако комбинирам активна суха мая и алкохол в купа?

Ако не правеше нищо извън стомаха, можех да бъда почти сигурен, че нищо няма да се случи вътре.

Комбинирах 2 унции необработен ром (останах без водка в резултат на експериментите ми за охлаждане на стъклото от преди няколко седмици) и едно пакетче активна суха мая. После стоях наоколо и снимах, търсейки мехурчета.

След около 5 минути и като видях само минимална активност на мехурчетата, отпих внимателно от сега напълно разтворената смес. Резултат? Вкусът му не беше толкова силен, колкото алкохола с пълна устойчивост, но определено все пак имаше вкус на алкохол.

Дори след като оставих сместа да престои повече от час, се върнах и пак имаше вкус на алкохол.

Какво научих?

  1. Въпреки че изглежда, че ADH на дрождите помага за намаляване на нивата на алкохол
  2. вероятно не е толкова много.
  3. и отнема няколко минути, като през това време малко алкохол неизбежно ще влезе в кръвта.

Моите заключения изглежда съвпадат с това, което е било наблюдавано в действителните проучвания върху хора. Д-р Джоузеф Оуадес, биохимикът и пивоварният експерт Джим Кох, на първо място приписван на трика с дрожди, всъщност е патентовал техниката и включва в патентната си заявка графики, които показват ефекта на дрождите върху нивата на алкохол в кръвта.

Както можете да видите от графиката, поглъщането на мая помага да се намали влиянието на пиенето на бира върху нивата на алкохол в кръвта, но алкохолът в кръвта определено все пак се повишава. Имайте предвид също така, че графиките, показани в патента, са резултат от тестване само на една жена и един мъж.

Добре, така че трябва да направя това?

Нека първо поговорим за това кой не трябва да използва трика с дрожди.

  • Ако сте алергични към алкохол, знайте, че ADH в дрождите няма да метаболизира напълно алкохола, преди да попадне в кръвта ви, така че не правете това, защото неизбежно ще реагирате на алкохола, който присъства.
  • Ако мислите, че може да сте алергични към алкохол всъщност може да сте чувствителни към други съединения, съдържащи се в алкохолните напитки, а не към самия етанол, така че трикът с дрожди няма да ви помогне нищо. 9
  • Ако се опитвате да избегнете махмурлук този трик може да не е за вас. Много изследователи обвиняват за махмурлука страничните продукти от метаболизма на етанола, ацеталдехид и ацетат, а не само самия етанол. ADH в дрождите само ви помага да усвоите етанола в ацеталдехид и ацетат и не осигурява по-нататъшно смилане на тези два токсина. 10
  • Същото важи и за азиатския „блясък“. Изследователите вярват, че причината за азиатския блясък е свързана и с ацеталдехид в кръвния поток, а не с етанол, така че за пореден път трикът с дрожди може да ви попречи да се напиете, но вероятно няма да помогне за зачервяването.

Единствените реални ситуации, които виждам, когато този трик може да бъде полезен, е ако сте:

  • Супер лека. Човек, който харесва вкуса на алкохол, но не обича да се напива небрежно след две глътки вино. Ако все пак ще поддържате умерената консумация, това може да ви помогне да останете само малко по-трезви.
  • Таен агент. Знаете ли, като че ли трябваше да напиете наистина министър-председателя и да му откраднете куфарчето с тайни, когато той смяташе, че и вие сте припаднали? Такова нещо.

Бележки:
1. Университет Браун, алкохол и вашето тяло 2. Университет Джордж Вашингтон, абсорбция на алкохол 3. Използване на измервания на абсорбция на етанол от стомаха и червата за оценка на метаболизма на човешкия етанол 4. Трите съдържащи цинк алкохол дехидрогенази от хлебна мая, Saccharomyces cerevisiae 5 Breadworld.com, The Science of Yeast 6. pH е мярка за киселинност. 7 е неутрален и 6 е 10 пъти по-кисел от 7. За справка, лаймът има рН около 2 или 3. 7. Метаболизмът на етанол при първо преминаване е поразително повлиян от скоростта на изпразване на стомаха 8. Активност на човешкия стомашен алкохол дехидрогеназа: ефект на възраст, пол и алкохолизъм. 9. About.com, Видове алкохолни алергии и непоносимости 10. Дрождите също съдържат ензима алдехиддехидрогеназа (ALDH), но подозирам, че тази втора стъпка в метаболизма не би се активирала в стомаха, преди ацеталдехидът вече да се абсорбира в кръвния поток, където ALDH не би следвало.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Кевин Лиу е съсобственик/главен производител на коктейли в The Tin Pan, в Ричмънд, Вирджиния. Освен това е автор на Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers и Classics Hacked with Science. Чувствайте се свободни да му задавате отвратителна храна и да пиете въпроси на twitter @kevinkliu или google plus.