Сдобиването с храна през съветската епоха изискваше търпение, изобретателност и късмет.
Пристигайки в Русия като американски студент в края на Студената война, през първите години от президентството на Борис Елцин, животът се върти около храната. Както беше за всеки съветски гражданин, така и за мен стана същото: Къде да го взема, как да го взема и как да платя за него?
В CCCP Cook Book, Олга и Павел Сюткини демонстрират щедростта на съветската кухня през обектива на социалния реализъм. Много от изображенията от книгата са от менюта за „Интурист“, съветската туристическа агенция, създадена от Сталин през 1929 г., която управлява чуждестранните пътувания и туризма в страната. Книгата включва също изображения и рецепти за пролетариата - как да приготвим това, което някога може да стане достъпно за останалата част народ които бяха принудени да се редят на опашки в продължение на часове или да дават храна. Както признават авторите, „съветските кулинарни книги са създадени, за да предадат усещане за изобилие и безкрайно разнообразие. В действителност обаче нещата не бяха толкова розови и тяхната илюзия за „социалистическо небе“ лесно се разби. “
Като чужденец имах валута —Твърда валута, американски долари. Моите опции по същество бяха същите като партийния елит, тъй като имах властта да вляза в супермаркет с твърда валута. Но храната там беше внесена от Финландия - беше невероятно скъпа и далеч отвъд възможностите ми, оставяйки ме в лов за препитание заедно с всички останали в местната рублова икономика.
Подобно на други съветски граждани, и аз свикнах да излизам с няколко малки торбички, известни като avoska в случай, че кола, пълна с ябълки, зеле, растително масло или торбички за чай, просто е „паднала от камион“. Първата зима след гибелта на СССР нямаше никакви плодове, докато изведнъж през март в Москва се появи златна треска от банани, а гражданите, които не бяха свикнали с пресните тропически плодове, оставиха кори на купчини в улуците.
Пътуването из бившия СССР ми даде достъп до хотели и ресторанти на Интурист. Встъпителният въпрос от клиент към чакащия персонал във всеки ресторант, ако приемем, че ви е позволено да седнете, беше прост: „Какво имате?“ Нямаше смисъл да губим време за разглеждане на меню, повечето от описаното беше недостъпно. Намръщен държавен сервитьор може да донесе Столичен салат (майонеза, кисели краставички, малки нарязани картофи, може би извор от магданоз) или ако имах голям късмет, Грибни Жулиен, кремообразни печени гъби, за да се разпръснат върху филия черен хляб.
Преживях здрача на съветската кухня. Олга и Павел Сюткини обясняват, че златният век е започнал с реформи от 30-те години, донесли технологии от Запада, както и системи за разпределение на храни, което е довело до увеличаване на разнообразието от рецепти, установяването на съветски вкусове и дори публикуването на готварски книги с качествен запас от хартия. Въпреки това не всички храни бяха на разположение през цялото време. Aний „Капитал“ Салата, в дореволюционните времена е бил известен като празничното ястие Оливие Салат и първоначално призоваваше за каперси, тетеруци, опашки от раци и черен хайвер. В края на 30-те години каперсите изчезнаха и тетеревите и раците бяха трудно достъпни, така че готвач в Москва го пресъздаде, като замени тетерева с пиле, консервиран грах за каперси, а морковите замениха раците. Столичен Салат се превърна в един от стандартите на съветската кухня.
Бих посещавал моите руски приятели толкова често, колкото ме канеха на прости ястия от борш и пържени картофи, или Окрошка, преведено от Сюткинс като „мистериозни съставки“, накратко всяка храна, която можете да намерите, се нарязва на малки кубчета. Кренвирши, краставици, репички, твърдо сварени яйца, със задължително сметана (вид заквасена сметана), всички могат да бъдат включени и по време на недостиг на храна Окрошка стана популярно ястие.
Авторите на CCCP Готварска книга са историци на храните, а рецептите, които включват, идват с исторически анекдоти, които контекстуализират ястието. Много съветски готварски книги бяха написани за индустрията за обществено хранене, а рецептите щяха да съдържат три колони, за да определят размера на порцията в зависимост от целевия потребител: ресторанти за елита, кафенета за средната класа и столове, хранещи работници и образователни институции.
Рецептите в третата колона бяха най-малко питателни, използвайки по-малко масло и месо. Например за говеждо месо от шипове, една порция съдържа 125g месо в първата колона, 100g във втората и само 70g в третата. Недостигът се компенсира с увеличени количества тестени изделия, ориз или картофи. В това отношение „кулинарният рай“ за работниците беше толкова скромен, че едва отговаряше на хранителния минимум.
Съветските аспици са ястия, предназначени да предизвикат аристократични банкети за обикновения човек: Пайкърч с майонезен сос и желе и пълнено филе от елен, поставени в желатинова аспика, са буквални кули за съветското въображение и без съмнение, кулинарното постижение на държавата.
МОСКОВСКИ БОРЩ
За 9-12 порции:
3 литра месо или зеленчук
2 супени лъжици масло
2 малки лука
1 морков
3 средно големи цвекло
2 големи домата (или 3-4 консервирани домати или 3 супени лъжици доматено пюре)
Сок от половин лимон
2 ч. Л. Захар
2 средни картофа
2 или 3 дафинови листа
3 или 4 карамфил
Чесън, сол и черен пипер на вкус
Един малък лют пипер и селекция от пресни билки (копър, магданоз, кориандър и др.)
Захар и оцет на вкус заквасена сметана или хрян за сервиране
Направете месо или зеленчуков бульон и пригответе останалите съставки, докато се готви. Разтопете маслото в дълбок тиган и добавете лука и морковите, и двете нарязани на тънки ивици. Гответе до леко кафяво, след което добавете цвеклото, нарязано по същия начин. Добавете настърганите домати или доматеното пюре, лимоновия сок и захарта и разбъркайте добре.
Когато сместа заври, покрийте и оставете да къкри в продължение на 40 минути, като от време на време се разбърква, за да се предотврати залепването. Когато бульонът е готов, добавете ситно нарязаните на кубчета картофи и 5-7 минути по-късно добавете сварената зеленчукова смес. На този етап е наложително да не оставяте супата да кипи - поддържайте топлината ниска и оставете да къкри 3 минути.
Добавете дафиновите листа, сол и черен пипер и лют пипер, ако искате по-пикантна супа, заедно със захар или оцет на вкус. Ако сте приготвили месен бульон, добавете ситно нарязаното месо. Добавете нарязания чесън и пресните билки, ако е необходимо, след това свалете супата от огъня и я оставете да се охлади за 30 минути. Сервирайте със заквасена сметана. Ако използвате зеленчуков бульон и задушите зеленчуците в растително масло, боршът може да се сервира студен със заквасена сметана или хрян. Боршът достига пика на вкуса си на следващия ден, така че често се оставя да престои ден-два в хладилника.
Тази статия е част от Седмицата на гледането на никой, времето на годината, когато читателите отсъстват, а вашите неуморими редактори се развихрят. Само за тази седмица Atlas Obscura, New Republic, Popular Mechanics, Pacific Standard, The Paris Review и Mental Floss ще разменят съдържание, което може да е твърде за всяка друга седмица през 2015 г. Тази статия първоначално се появи в Новата република.
Стефани Хейман е фотодиректор на Нова република и получател на редактора на годината на списанието за 2017 г. от Националната асоциация на фотографите от пресата.