заблуди

Официално (най-накрая) стигнахме до последните няколко седмици на 2017 г., а това означава, че хранителните продукти и синоптиците са заети да съставят списъците си с хранителни тенденции, които да наблюдават през 2018 г. Докато през цялото време се появяват нови модни привкуси и вкусове, ферментиралите храни са многогодишни любимци на готвачи, блогъри за храни, здравословни ядки и дори на вашите баби и дядовци (викайте на домашните туршии на баба ми). Но тъй като тяхната популярност продължава да расте, лесно е да изпуснете от поглед истинските и възприетите ползи за здравето на ферментиралите храни и тук идваме.

Бързи факти за ферментацията

Ферментирането на храни има много форми, вариращи от създаването на вино от грозде, приготвянето на кисело мляко или кефир от мляко, сушене на месо или превръщането на обикновено старо зеле в кимчи или кисело зеле. Но всички те имат едно общо нещо: произвеждат се от действията на микроорганизмите. Някои видове бактерии, дрожди или плесени са отговорни за промените във вкуса, структурата и външния вид на ферментиралите храни.

Ферментирал срещу пробиотик срещу „живи и активни култури“: Каква е разликата?

От микробите се изисква да превърнат всяка храна във ферментиралата й версия. Някои храни, като прясно приготвени кимчи и повечето ферментирали млечни продукти, все още могат да съдържат живи и активни култури (което означава, че бактериите са все още живи и работят по своята магия). Докато крайните продукти като бира, вино, оцети, кисело зеле, сушени меса и хляб с квас достигат до рафтовете на магазините, бактериите са били унищожени или инактивирани чрез процеси като пастьоризация, печене или филтриране. Микробите вече са извън играта „живи и активни култури“. Дори ако храната все още провъзгласява присъствието на живи и активни култури, това не е същото като да бъдеш пробиотик. Световната здравна организация класифицира пробиотик като „живи микроорганизми, които, когато се прилагат в адекватни количества, дават полза за здравето на гостоприемника“. Бактериите, класифицирани като Bifidobacterium и Lactobacillus, са сред най-добре проучените и общоприети примери, които отговарят на пробиотичната дефиниция. Те често се срещат в млечни продукти, като кисело мляко и кефир. Ферментиралите храни с живи пробиотични култури могат да играят роля за здравето на червата и други условия, но много храни с живи и активни култури не могат да направят същото твърдение, тъй като не съдържат щамове с известни ползи за здравето.

Как ферментиралите храни се подреждат хранително?

Независимо дали са сурови, печени, приготвени на пара или мариновани, зеленчуците осигуряват хранителни вещества като витамини, минерали и фибри. Съдържанието на хранителни вещества обаче може да варира в зависимост от начина им на приготвяне. Ферментиралите млечни продукти са с по-ниско съдържание на лактоза от прясното мляко или сладолед, което означава, че те обикновено се понасят по-добре от хора с непоносимост към лактоза. От друга страна, някои ферментирали храни може да са с по-високо съдържание на натрий, отколкото техните суровини или да имат добавена захар. Четенето на етикети за хранене може да ви даде представа за видовете и количествата хранителни вещества, които получавате с всеки продукт.

Ферментиралите храни правят ли диетата ми по-здравословна?

Не знаем дали яденето на ферментирали храни влияе върху неизбежното следобедно привличане към автоматите, но се появяват нови доказателства, че това, което ядем, микробите, живеещи в червата, и мозъците ни са взаимосвързани. Нервите в нашия храносмилателен тракт, известни също като ентерична нервна система, комуникират с мозъка чрез невротрансмитери като допамин и серотонин. Оказва се, че нашите чревни микроби произвеждат доста много от тези невротрансмитери, които могат да повлияят на нашето настроение, а също така да играят глад за храна и хранително поведение. Това, което ядем, влияе върху състава на чревните бактерии и тези бактерии след това могат да комуникират обратно в мозъка. Тази система е известна като оста на червата и мозъка. Някои учени предполагат, че промяната на микробите в храносмилателния ни тракт може да бъде лечение за преяждане или предизвикване на глад за определени храни, но е твърде рано да започнете да препоръчвате специфични диетични промени. Докато не знаем повече, храненето внимателно, гледането на порциите и насладата от разнообразни храни са чудесни подходи за поддържане на здравословен начин на хранене.

Съдейки по популярността на плодовете за туршии, комбуча и занаятчийската бира, може да се каже, че ферментацията ще остане в тенденция за 2018 г. Ще продължим да проследяваме новите разработки в науката зад техните ефекти върху здравето и нямаме търпение да се насладите на повече от тези тръпчиви и вкусни храни през Нова година!