Въведение

Тази бележка дава информация за присъщото качество на синия мороз, неговия срок на съхранение в неохладено, охладено и замразено съхранение, неговата годност за сортиране, филетиране или смилане от машината и вероятния добив. Обсъждат се и начините за използването му в продукти за консумация от човека. Информацията за боравенето се предшества от кратко описание на вида и неговия риболов.

whiting

Научни имена

Предпочитаното научно наименование на синия мътеж, открит в северната част на Атлантическия океан е Micromesistius poutassou. Понякога се използва и името Gadus poutassou. Близкороден вид, уловен в южното полукълбо и понякога внесен, има научното наименование Micromesistius australis. Тази бележка се отнася изключително за Micromesistius poutassou от северните води.

Общи имена

Понастоящем общоприетото наименование е синьото молю. Имената poutassou и Couch's whiting са били използвани в миналото, но са изгубени.

Чужди имена

Датски: sortmund, blåhvilling
Холандски: blauwe wijting
Френски: poutassou
Немски: Blauer Wittling
Исландски: колмуни
Италиански: merlu
Норвежки: kolmule, blågunnar
Португалски: pichelim
Испански: бакаладила
Шведски: kolmule, blå vitling

Отличителни черти

Тялото е дълго и тясно, сивосиньо на гърба и сребристо отдолу. За разлика от мъта, долната челюст е малко по-дълга от горната; и двете челюсти имат големи зъби. Третата от трите задни перки е широко отделена от другите две, а първата от двете анални перки, която е много дълга, започва по-напред от първата от задните перки. Няма мряна. Очите са големи.

Географско разпределение

Синята се появява в целия североизточен Атлантически океан от Испания до Исландия и Шпицберген, но най-много е през пролетния период на хвърляне на хайвера в дълбоки води на запад от Шотландия и Ирландия и по Фарьорско-Шетландския канал.

История на живота

Познанията за поведението и движенията на синия мороз далеч не са пълни, но това, което следва, е обобщение на известната история на живота на запаса, който се хвърля на запад на Обединеното кралство.

Възрастен синьоглав мъст се хвърля на дълбочина 300-500 м над дълбоки води и по ръба на континенталния шелф и бреговете. Максималното време за хвърляне на хайвера варира от февруари в Келтско море до май в южните Фарьорски острови, тоест се движи на север с напредването на пролетта. Яйцата и ларвите се движат бавно към повърхността, докато се развиват, и се отдалечават от местата за хвърляне на хайвера. Много от младите риби на възраст до 2 години остават в горните 100 m на открития океан в североизточната част на Атлантическия океан и в Норвежко море, докато узреят и се присъединят към размножаващата се популация. Някои от възрастните прекарани риби мигрират на север до остров Мечка и Шпицберген, за да се хранят, преди да се върнат в зоната за хвърляне на хайвера през есента през Ян Майен и източната част на Исландия, но пълният обхват на миграциите на хранене не е известен: хранене на сини бели са разпределени толкова широко, че местоположението е трудно, докато на обратния път не започнат да се образуват плътни плитчини. Малка синя путка се храни с планктон; те се превръщат в крил, а след това в миктофидни риби, докато растат в пълен размер.

Някои сини примери достигат зрялост през третата си година, но набирането в разплод не е завършено, докато повечето риби са на възраст 7-8 години. Синият мътенец на 2 години е с дължина около 17 см; 3-годишните са около 20 см, а 7 до 8-годишните около 30 см. Мъжките узряват по-рано и достигат максималната си дължина по-бързо от женските, но в крайна сметка женските растат малко по-големи от мъжките.

Риболовът

Консервативната оценка на хвърлящия хайвер западно от Обединеното кралство е 5-15 милиона тона, което може да даде годишен добив от поне 1 милион тона. От средата на февруари в южния край на Фарьорско-Шетландския канал се намират достатъчно големи помещения, които да осигурят скорост на улов от 5-10 тона на час и се простират в широка зона на запад от Шотландия и Ирландия, докато рибите се придвижат на север и да се разпръснат отново до края на май.

Уайтът се лови предимно от голям средноводен трал, спуснат на дълбочина 200-500 м, или в много дълбока вода, или близо до морското дъно, когато рибният слой е близо до ръба на шелфа. Траулерите с дължина над 40 м и най-малко 1200 к.с. са необходими, за да осигурят необходимата маневреност и мощност, а датчикът на заглавието, стрелящ нагоре и надолу, е от съществено значение за точното позициониране на мрежата по отношение на плитчините и морското дъно. Риболовът е най-добър през дневната светлина; плитчините са склонни да се разпръскват по време на тъмнина. Допълнителни подробности за риболова са дадени в лабораторна брошура 45 „Син мътец“, MAFF Lowestoft 1979.

През 1977 г. европейските страни са взели над 200 000 тона сини примери, най-вече за намаляване на храните за животни; уловът от 1978 г. е около 500 000 тона; Обединеното кралство е уловило 4500 тона през 1977 г. и 6300 тона през 1978 г. Норвегия, СССР, Фарьорските острови и Исландия са основните държави за улов в момента и уловът може да продължи да нараства бързо през следващите няколко години.

Монетата понякога достигат дължина около 40 см, но 95 процента от тези, взети във води на северозапад от Великобритания през пролетта, са с дължина между 25 и 36 см, със средна дължина около 31 см. При някои улови може да има превес на по-големи или по-малки риби.

Тегло

Уайт с дължина 31 см, уловена през пролетта непосредствено преди хвърлянето на хайвера, обикновено тежи около 180 g. Диапазонът е от около 135 g за 27 cm риба до около 280 g за 35 cm риба. За разлика от тях, 31 см риба непосредствено след хвърлянето на хайвера тежи около 140 g. Отпочинали, добре хранени риби, уловени на север от Норвегия през есента, тежат от около 135 g за 29 cm риба до 340 g за 37 cm риба. Данните са изцяло за неподправени риби.

Състав и присъщо състояние

Химичният състав на месото на синия мътец обикновено е подобен на този на другите членове на семейство трески, а именно около 80% вода, 19-20% протеин и по-малко от 1% мазнини, но отработената риба, взета през април средно водно съдържание от 83%, при някои риби до 91%, с последващо изчерпване на протеини.

Състоянието може да варира от добро до лошо сред рибите, взети по време на пролетния нерестов риболов; Предразвъждащите се риби вероятно ще бъдат относително дебели и сравнително твърди, с големи черен дроб, докато отработените риби са тънки и меки с малки дробчета. Разликата в състоянието е по-изразена, отколкото при другите видове от семейство трески.

Синият мътец, както и други видове като бял и херинга, е силно заразен с Anisakis, паразитен кръгъл червей, който се среща във формата на ларви в голям брой в чревната кухина и в плътта, особено в коремните клапи.

Работа и съхранение на мокра риба

Целият неподправен синьо-путас се държи неохлаждан, докато чака складиране или преработка, бързо се разваля; при температура на околния въздух около 10 ° C те не трябва да се държат повече от 6 часа. След 8 часа те са осезаемо по-меки, след 12 часа са меки и след 24 часа червата се усвояват, присъстват неприятни миризми и месото е изключително меко и обезцветено.

Синият молюсък, опакован в неподправено количество лед в кутии, показва малки неблагоприятни промени в продължение на 45 дни, освен леко омекотяване, и все още са с добро качество след 5-6 дни; те стават неприемливо меки и развалени след около 8 дни в лед. Изкормените и ноктирани риби се задържат малко по-дълго в лед и са неприемливи след 12 дни.

Синът, прибиран непочистен в охладена или охладена морска вода, показва малко неблагоприятни промени за 4-5 дни, но след това време те се развалят доста по-бързо от тези в леда. Белият путас, независимо от това дали е без изкормване или изкормван, е неприемлив след около 8 дни в охладена морска вода.

Синият молюсък е по същество твърде мек и малък, за да издържи дълбоко насипно складиране в лед; необходими са плитки кутии или рафтове, разположени наблизо. Охладената морска вода има редица предимства пред леда за краткосрочно складиране до 5 дни; рибите са с по-добър външен вид, понасят по-малко щети и са по-твърди, което ги прави по-лесни за работа с машина.

Месото на синия мъд по същество не е толкова дълго, колкото това на треска или пикша. Обелените филета от прясна риба имат розов оттенък, когато са опаковани в насипно състояние, поради наличието на кръвни концентрации в тъмния мускул по кожата; тези зони постепенно потъмняват до кално кафяво по време на съхранение в лед. Месото на непотрошената риба, прибрана в лед, е малко по-тъмно от тази на изкормената риба, защото те остават необвързани; натъртване по време на работа може да увеличи обезцветяването.

Класиране, филетиране и добив

Постигнат е значителен напредък в разработването на филетиращи машини, които могат да приемат почти цялата гама размери на синята от пролетния хайвер. Несигурността на потенциалния пазар обаче прави малко вероятно машините, специално проектирани да се справят със синия молюс; потребността ще бъде задоволена от машини, разработени за редица малки видове бяла риба.

Класиране по размер може да е необходимо, за да се отговори на изискванията за определен размер филе; например, ако са необходими блок филета от 100 g и повече, за да се каже, че пърженето на пържене, те могат да бъдат получени само от риби, по-дълги от около 33 cm; машинно сортиране би ли било необходимо той да отдели 15% или по-малко големи риби от партида със смесени размери, за да даде възможност на избраните филета да бъдат пуснати на пазара с премия. Поради забележимата разлика в дебелината между предразвъждане и отработена риба със същата дължина, конусовидният грейдер не може да оразмерява синия мороз до фини граници; ако оценяването се окаже съществено, оценяването по дължина и тегло може да се окаже по-точно.

Малкият размер на путасу прави ръчното филетиране трудоемко и следователно неикономично. Могат да се разгледат две марки филиращи машини. Baader 121, който все още е в процес на разработка, може да отнеме, когато се изпробва около 100 риби на минута в диапазона на размера 24-37 cm, което е около 1 тон на час. Машината за филетиране Arenco взема риба, от която главата, вътрешностите, клапите на корема и облицовката на корема вече са отстранени на модифицирана машина Arenco CIS/CIF; системата SFA 4 все още е в процес на разработка и няма налични подробности за производителността. И двете машини могат да произвеждат единични филета без кожа. За сравнение ръчният филтър може да отреже 30-40 кг синьо бяло на час, за да се получат единични или блокови филета с кожата; обезкосмяването на ръцете е невъзможно, но впоследствие филетата могат да бъдат обелени от машината. Меката плът и крехката кожа създават затруднения при някои машини за одиране, но моделът Trio е задоволителен.

Добивът на филе върху кожата от ръчно филетиране е 40-41%; ако приемем, че добивът е около 73% от филетата без кожа от обелени филета, подадени през машина за обелване, добивът на ръчно изрязани филета без кожа е около 29%. Добивът от ръчно филетиране до голяма степен не се влияе от промяната в състоянието на рибата.

Замразяване и съхранение на студено

Целият неподправен синьо-путас може да бъде замразен скоро след улавянето и съхранен за последваща обработка. Рибите не трябва да се държат неохладени повече от 6 часа след улавянето, преди да се замразят. По-добре е да ги замразите в морето, отколкото на сушата. С путасу трябва да се борави внимателно преди замразяване; тъй като са малки и присъщи по своята същност, те са податливи на физически повреди и натъртвания, а щетите на този етап могат да доведат до голям процент отхвърлени риби, когато размразените риби впоследствие се представят на машина за филетиране.

Делът на повредената риба е най-засегнат от първоначалната мекота и последващата практика на работа, например закъснения между операциите. Дебелината на замръзнал блок от цял ​​бял молюс и начинът на приготвяне във вертикален фризер, независимо дали е опакован сух или с добавена вода във външна обвивка, не правят голяма разлика за повредите. Независимо от това блоковете с дебелина 50 mm, а не 100 mm, и опаковани мокри, а не сухи, вероятно ще дадат по-добър последващ добив на филетиране. Блоковете от замразени цели сини бели остават подходящи за филетиране и по-нататъшна обработка, когато се съхраняват в хладилник при - 30 ° C до 12 месеца.

Продукти за синьо бяло

Едва ли синият мътец ще намери готов пазар в охладена форма, или като цяла риба, или като филе; малкият им размер, обезцветяването поради автолиза и натъртвания и наличието на паразити тежат срещу тях в конкуренция с други добре установени видове бели риби.

Разнообразие от порционни форми с контролирано тегло могат да бъдат направени директно от филета без кожа без пурпур чрез използване на търговска автоматична машина за формоване на храни. Формите са крехки и трябва да се пренесат незабавно в непрекъснат фризер, за да запазят формата си. Малки неравности на повърхността и обезцветяване не се забелязват след покриване с тесто и трохи. Дълги тънки форми, като рибни пръсти, са склонни към деформация между формовъчната машина и фризера. Части с форма на филе от 90 g и нагоре могат да бъдат направени чрез компресиране на три или четири сини филета, подредени по дължина заедно във форма; съставната част от филе може да бъде замразена и впоследствие разбита и пържена от фритюрници по същия начин като конвенционалните замразени филета.

Друг вероятен изход за синия мъдър е каймата, приготвена от филета без кожа, използвайки търговски костни сепаратори като Baader 694. Прясно приготвената кайма от прясна риба има приятен розов бял вид, който постепенно потъмнява в студено съхранение до бледокафяв. Рибните пръсти, направени от блокове замразена кайма, се сравняват добре със съществуващите търговски икономически пръсти и няма много какво да се избира между пръстите на синята, направени от ламинирани блокове филета и блокове кайма. Кайма от кафяв кайма също е подходяща суровина за производството на рибни кейкове, рибни пайове и готвене на замразени ястия.

Каймата може да се приготви по-икономично от главата и изкормената риба, хранени директно в костен сепаратор; продуктът от Baader 694 е по-малко обезцветен, ако се използва барабан с 3 мм отвори, смазан с вода и с опън на колана, регулиран, за да запази максималното количество кожа. Все още малко се знае за свойствата на този материал в продукти като рибни кейкове и рибни пръсти.

Един от възможните пазари за износ на синьо бяло е Япония като сурими, междинен продукт под формата на кайма, използван там за производството на камабоко, специален продукт с висока стойност. Направени са няколко опита за производство на партиди сурими по японска спецификация; основната трудност е да се получи идеалният бял цвят, който се изисква, особено от замразени суровини; продължават експериментите за преодоляване на този проблем. Сурими с добро качество може да се направи от прясна охладена риба.

Монетата могат да бъдат пуснати на пазара в пушена форма, като разделени цели риби, студено пушени като кипър или като закуски с горещ пушен след отстраняване на главата, червата и клапите на корема. И двата продукта, приготвени експериментално, са отлични.

Ако имате някакви запитвания, пишете, позвънете или се обадете на някой от адресите по-долу: