Това със сигурност е понякога храна - но ако вече готвите с животинска мазнина, ще спестите пари и ще предотвратите отпадъците, като ги направите сами
Нека поговорим за четирите букви f-дума: мазнини. През последните 60 нечетни години те бяха потънали в объркващи противоречия - да ядем или да не ядем, какъв вид трябва да ядем и според това кой?
Животинските мазнини имат най-лошата репутация от всички. Не съм тук, за да споря със здравните факти - но моля, отделете време, за да разгледате изследванията относно това, с какво сме заменили много старомодни животински мазнини, а именно хидрогенирани растителни масла. Диетолозите предполагат, че нито едното, нито другото не трябва да играят важна роля във вашата диета - но много хора, които с удоволствие посегат към маргарина, все още трепват към свинската мас.
Когато говоря и пиша рецепти, често призовавам за сует, топен лой, шмалц, свинска мас, гхи, масло, патешка или гъша мазнина, студено пресовано масло, авокадо или макадамия. Защо? Както всеки, който някога е имал патешки печени картофи или чипс, приготвен в лой, може да потвърди - има по-добър вкус и дава по-добри резултати.
Животинските мазнини имат висока точка на пушене, така че са подходящи за готвене при високи температури. Ако сте човек, който все още избира да яде месо, използването на животински мазнини по този начин е нещо, което трябва да правите пестеливо - но когато го направите, ще бъде вкусно.
Научих се как да правя свинска мас, когато бях на пет, това е част от моето кулинарно наследство. Научих го от майка си, която го научих от майка си, и назад.
Цялото това нещо - нос до опашка, корен до връх. Не е ново, а резултат от необходимост. Вкусното традиционно готвене е универсално и отчасти идва от изобретателността при управлението на отпадъците.
Ако вече ви е удобно да готвите с животинска мазнина, направете своя собствена, вместо да я купувате. Много лесно се прави и ще ви спести много пари.
Бране на разреза
Различните части на животното имат различни компоненти на мазнините и вкусът им също е различен. Например, на прасе бихте поискали свинска мас, която е мазнина около бъбреците. Той няма ‘свински’ вкус и е тайната съставка на много кори за пай - дори сладки.
И така, откъде го вземете? Месарите са добро начало. Можете също така да разговаряте с тях, да ги питате откъде идват животните им, за тяхното благосъстояние и как са били отгледани. Поставете си точка да отидете при месарите, които довеждат цели животни и сами ги разбиват.
Ако ние като потребители не изискваме и не сме готови да платим малко повече за по-качествена храна, едва ли ще я получим. Отидете още една крачка напред и попитайте за животни, отглеждани във ферми, които наблягат на методите на регенеративното земеделие.
Купуването на мазнини от пасищния източник няма да развали банката, защото малкото върви много далеч.
За schmaltz искате да използвате кожата и мазнините на птицата. За пореден път попитайте месаря си или запазете кожата във фризера, когато готвите други ястия с птици, докато имате достатъчно количество.
Предаване на мазнини
Предоставих справедливия си дял от пилешки шмалц, лой и свинска мас през годините. Въпреки че ще използвам свинска мазнина като пример, по същество методът може да се приложи към всякакви животински мазнини. Можете да замените посоката с която искате.
Най-лесният и бърз начин да направите това е на плота на печката, за предпочитане с дълбока тенджера с плоско дъно, която има равномерно разпределение на топлината, но уок също ще бъде достатъчен.
Двата основни начина, предложени за изобразяване, са мокри (с вода) или прави (без вода). Правя го направо, тъй като включва една стъпка по-малко за обработка в края, но това изисква да останете с тигана си, за да предотвратите преваряване и по същество изгаряне. Ако предпочитате да включите бавна готварска печка и да я оставите без надзор, най-добре дошли - но бъдете предупредени, че този метод може да отнеме много повече време, няколко часа или така.
Нека да стигнем до него. Обещавам ви, че след като направите това веднъж, е невъзможно да не искате да го направите отново.
Вземете 1 кг свинска свинска мас (от около бъбреците), но наистина направете това, което сърцето ви пожелае. Тук трябва първо да го замразите. Чрез замразяване на мазнините ще го направите много по-лесно управляемо, а също и много по-малко разхвърляно.
Оттам го нарежете на малки кубчета - няма нужда да изваждате владетеля си. Приблизително размерът на 50c парче е достатъчен.
Поставете цялата свинска мас в тигана и поставете върху най-ниския топлинен елемент върху плота на печката. Разбъркайте дъното много минимално, на всеки 10 минути или така. И по това време пригответе стерилизирани стъклени буркани или стъклен съд, който има херметически затворен капак.
За да стигна свинската мас от тенджерата до бурканите, използвам голяма стъклена мерителна чаша Pyrex, върху която поставям цедка от метална мрежа, но лесно можете да замените това с купа от неръждаема стомана с цедка от метална мрежа отгоре.
Докато готвите, вкусни хрупкави парченца ще се издигнат до върха. Те са малко като пращене и можете да ги добавяте към всякакви вкусни ястия. Пригответе кухненска кърпа или хартиена кърпа върху плоска чиния, върху която можете да сложите „пращенето“ - използвайте мрежеста лъжичка за скимер, ако имате такава, за да я извлечете.
Целият този процес отнема около 20-30 минути в зависимост от вашия топлинен елемент. Продължавайте да го гледате, за да избегнете изгаряне и преваряване. Един добър начин да разберете кога е направено е, че всички праски ще се издигнат на повърхността и ще изглеждат леко пържени. Изключете бензина и ги извадете на чашата.
Оставете свинската мас да се охлади в тигана малко преди да я излеете върху цедката. Не пропускайте стъпката на цедене, тъй като това ще попречи на свинската ви мас по-бързо да гранясва.
Буркайте свинската си мас и я затваряйте, когато е студена. Използвайте го, както бихте използвали олио или масло, за готвене на всичко и всичко, от пържене на пържене, печене, печене, плитко пържене или задушаване. Ако правите това у дома, няма вероятност да правите 3 кг или повече наведнъж, така че шансът мазнините да гранат, преди да можете да използвате всичко това, е минимален. Това е за разлика от растителните или ядковите масла, които изненадващо стават гранясали много лесно, ако ги държите далеч от хладилника.
Въпреки че със сигурност е „понякога храна“, поне за мен това предизвиква ситост, че яденето на търговски пакетирани, преработени храни никога не може да бъде равно на.