горещият

Какво да не харесвате в козите? Не мога да устоя на козе сирене, особено когато е нанесено върху парче хрупкав френски хляб и любимият ми овлажнител е направен с козе мляко. Но що се отнася до идеята за козе месо за вечеря, тогава ентусиазмът ми отслабва. И не съм сам:

Въпреки че козето месо е основен протеин в Близкия изток, Южна Америка, Африка и Карибите, то не е придобило същия статут в САЩ ... поне не още.

Каква е суетата около козето месо?

Тъй като ядещите здравето консуматори започват да научават повече за това постно червено месо, продажбите на козе месо нарастват, с 33% през последното десетилетие, според преподавателката от държавния университет в Пенсилвания Мелани Баркли, чиято област на експертиза включва производството на овце и кози.

По-ниско калорично от пилешките гърди без кости, без кожа, козето месо (измерено в сурово състояние) тежи 93 калории и 18 грама протеин за порция от три унции. С този вид хранителен профил си струва да се обмисли добавянето на коза към протеиновия арсенал.

„Козата е пикантно, постно червено месо с чист, тревист завършек“, обяснява Катрин Грили, директор по поръчки по пощата в месаря ​​от фермата до масата Heritage Foods USA. „Поради лекия си вкус е много гъвкав и се съчетава добре с различни подправки и вкусове.“

Heritage Foods USA започна да продава кози, отглеждани в семейни ферми и мандри в Нова Англия през 2010 г., като част от инициативата No Goat Left Behind, създадена за хуманно снабдяване на мъжки кози, които не са толкова търсени, колкото техните женски колеги, които произвеждат мляко за кози сирене.

Сега в шестата си година инициативата си партнира с готвачи от ресторанти като таверната Gramercy Tavern, Babbo Ristorante и Mozza в Лос Анджелис, за да представят специални ястия от кози в менютата си по време на „Goatober“, за да насърчат вечерящите да опитат това недостатъчно използвано месо - и дано да му се насладите толкова много, че да започнат да го готвят у дома.

Думата за козата излиза навън

Докато популярните международни ястия като задушена козе яхния или ямайска козина използват постно червено месо като ключова съставка, козата бавно си проправя път в изискания свят.

В готвача Stephanie Izard’s Girl & the Goat в Чикаго вечерящите могат да се насладят на деликатеси като мус от козе дроб, козе карпачо, кози емпанади и козя джолан. Победителката в Топ готвач от четвъртия сезон казва, че е открила, че вечерящите са по-отворени към различни вкусови профили и идеи. Други известни ресторанти като Chez Panisse (Бъркли) и Scarpetta and Prune (NYC) предлагат ястия от кози в ежедневните си специалитети - дори Mario Batali споделя рецепти на базата на кози в Food Network.

Но не е нужно да вечеряте, за да се насладите на коза: „Козата може да бъде заместена в много ястия, особено тези, които призовават за смляно месо“, казва Грили. „Например имаме фантастична рецепта за козе чили. Разфасовките [козе] могат да бъдат заменени в много рецепти за агнешко месо, тъй като имат размер и форма, подобни на агнешките разфасовки. "

Къде да си вземете козата (месо)

Най-добрият ви залог за намиране на козе месо - известен също като чиво, шевон, кабрио или капрето - е да разгледате международни хранителни магазини, някои пазари на Whole Foods (особено по време на празниците), занаятчийски месарски магазини и дистрибутори на специалитети като Heritage Foods (NYC ), Wild Purveyors Market (Питсбърг) и Biagio Artisan Meats (SF). Козата често се предлага на кубчета за яхнии, но има различни разфасовки; Heritage Farms предлага банички с козе, ребра, пържоли, крака, рамене и кози бургер.

Преди да купите, имайте предвид рецепта, тъй като методите на готвене варират в зависимост от кройката. Например козите пържоли, филето и краката са по-гъвкави, идеални за барбекю или печене на тиган, според Брус Уайнстийн и Марк Скарбро, автори на Коза: месо, мляко и сирене. Но други разфасовки се приготвят най-добре с дълъг процес на задушаване или готвене „ниско и бавно“, за да не изсъхне месото с ниско съдържание на мазнини. С апетитни рецепти като кюфтета с артишок и копър от копър и тиган с къпини и градински чай, тези автори на готварски книги правят своята част, за да внесат козето месо в масовото течение.

Вкусно и здравословно? Това е достатъчно, за да изкуши дори нехарактерни ядячи като мен.