зеленчуци

Зеленчуците могат да бъдат консервирани у дома чрез домашно консервиране по два различни начина: или като обикновени зеленчуци под консерва под налягане, или използвани за приготвяне на подправки като кисели краставички, лакомства, лютеници и др.

  • 1 Два метода за консервиране на зеленчуци
  • 2 Какво е качеството на домашните консервирани зеленчуци?
  • 3 Кои зеленчукови консерви са с гранично качество?
  • 4 Удобна храна
  • 5 Какви зеленчуци не можете?
  • 6 Така че истинското задържане на някои зеленчуци е ....?
  • 7 буркана за зеленчуци
  • 8 Консервиране на остатъци от зеленчуци
  • 9 Допълнително четене

Два метода за консервиране на зеленчуци

Има два метода за консервиране на зеленчуци за стабилно съхранение. Те трябва да бъдат или:

  1. консервирани под налягане като обикновени зеленчуци; ИЛИ
  2. правилно мариновани в някакъв резерват, след това водна баня или консерви в пара.

Рут Херцберг, автор на Putting Food By, пише:

Всеки, който има предприятието да консервира зеленчуци у дома, със сигурност има смисъл да иска да ги консервира безопасно. Тъй като всички пресни натурални (за разлика от маринованите) зеленчуци са с ниско съдържание на киселини, ТРЯБВА да се обработват в обикновен консервен контейнер под налягане. И никакви преки пътища, никакво скъпане .... Нещо по-малко от адекватно обработване под налягане е чудовищна игра. Хората, които разчитат да се измъкнат с преработката на натурални зеленчуци в баня с кипяща вода, играят за твърде високи залози. " [1] Херцберг, Рут; Грийн, Джанет; Вон, Беатрис (2010-05-25). Поставяне на храна от: Пето издание (стр. 129-130). Издателска група „Пингвин“. Kindle Edition.

За да бъде ясно, не можете да смесите двата метода за консервиране за двата подхода към зеленчуците:

  • Не можете да водна баня може да откъсне зеленчуци, тъй като това е високорискова дейност за разваляне и болести;
  • Не искате да притискате мариновани зеленчуци или консерви, тъй като в крайна сметка ще получите мъст. О, ще бъде безопасно добре, само защото никой няма да го яде.

Какво е качеството на домашните консервирани зеленчуци?

Въпросът, който готвачите често задават, когато си играят за първи път с идеята за консервиране на собствените си зеленчуци, е: процесът на консервиране под налягане готви ли зеленчуците толкова много, че да ги унищожи? Отговорът е, зависи.

Ако никога не сте имали домашни консервирани зеленчуци, първото нещо, което трябва да направите, е да разграничите идеята за това какви биха могли да бъдат от вашия опит със зеленчуците в търговската консерва. Всъщност може би е най-добре да започнете да мислите за закупените в магазина като зеленчуци в консерва.

Консервираните зеленчуци под домашно налягане ще миришат толкова свежо, колкото когато сте ги донесли в кухнята си, без примамливата метална миризма и вкус на калай от магазина.

Много зеленчуци вкусват повече от себе си след консервиране под налягане: гъбите имат по-гъст вкус, цвеклото има по-чист вкус без мръсотия, морковите имат вкус на моркови и почти миришат на чисто портокал, когато отворите буркана. Царевицата и зеленият фасул нямат онова метално запазено консервиране. Грахът остава твърд и бистър на вкус.

Някои кореноплодни зеленчуци като моркови и цвекло реагират прекрасно на консервирането под налягане.

Зимните тикви също могат да се изкачат красиво. Можете да ги натискате в белени кубчета. (Необходимостта от първоначалното му пилинг ви кара внезапно да осъзнаете скрита причина, поради която тиквите от месо са сред най-популярните зимни тикви: защото вятърът е обелващ в сравнение с повечето други зимни тикви.)

Като се има предвид това, други зеленчуци като зелен фасул и аспержи - тяхната структура наистина се променя много, разбира се.

Тези от нас, които бяха свикнали, да речем, да готвят зелен фасул под налягане 3 минути, са шокирани да видят 20 и 25 минути обработка за тях.

Обработката почти ги прави съвсем друг зеленчук, защото структурата и вкусът на тези два зеленчука се променят.

Но не забравяйте, че не просто трябва да ядете домашни консервирани зеленчуци, загряти в микровълнова фурна и изхвърлени в чиния (въпреки че много хора ги харесват по този начин с малко масло върху тях).

Много консерви, които са и „гурме” готвачи, предлагат да разглеждате домашно консервираните зеленчуци като „съставки” зеленчуци във вашите супи, яхнии, ризота, гювечи и т.н.

С прости идеи е лесно да разберете как сервирате домашно консервирани зеленчуци. Например, нарязваме лук или шалот, запържваме до златисто в зехтин или патешка мазнина, добавяме малко ситно нарязан чесън и малко мащерка. Поставете домашно консервирани моркови и домашно консервиран зелен фасул в цедка, за да отстраните течността, добавете ги в тигана и добавете плисък бял вермут или лимонов сок и внимателно ги загрейте с пържения лук. Много вкусен! Почти мигновено гурме от буркан в седмицата!

Вижте раздела Готвене с консерви на този сайт.

Консервираните версии не изместват новите версии в живота ви. Все още можете да хвърляте пресни стъбла от аспержи в органичен тоскански зехтин и лимон и да ги овъглявате на скара, както и да купувате пресен зелен фасул и да му се наслаждавате хрупкав и опушен на пържене с препечено сусамово масло. Консервираните версии просто се превръщат в поредния трик във вашия арсенал за готвене.

Кои консервирани зеленчуци са с гранично качество?

Що се отнася до ряпата, рутабагата (известна още като швед) и пащърнакът - дали те са „добри“ домашно консервирани или не, остава лично предпочитание и мнение. Те също могат да вкусят много повече от себе си, когато са в консерва, което неизменно означава „много по-силно“. В зависимост от сорта ряпа или рутабага (швед), те също могат да потъмнеят значително.

За да бъде ясно, има официални препоръки за консервиране под налягане за тях; „безопасно и упълномощено“ е да ги консервирате.

Объркване беше причинено преди няколко години, когато Ball Blue Book изтри процедурите без обяснение и всички помислиха, че внезапно са в опасност.

Причината всъщност беше, че твърде много хора не ги харесваха в консерви. Топка току-що се умори от оплакванията и така изтри инструкциите. Указанията се връщат в Синята книга от 2013 г., но Бол все още предупреждава за качеството на домашните консервирани рутабага, докато Бернардин (2013) предупреждава за качеството както на рутабага, така и на пащърнак.

Удобна храна

С домашни консервирани зеленчуци разглеждате мечтаната килера на супер удобни храни: аспержи, чушки, тикви, ряпа, пащърнак, бамя, готови за употреба и разбъркване в рецепти, без да е необходимо пазаруване, белене или нарязване.

Ако имате буркани с домашно консервирани моркови и домашно консервирани скуош, имате много вкусен комбиниран скуош и морковен каша само на минути. Просто отцедете добре (замразете бульона от тях за супи), добавете малко нискомаслена заквасена сметана или кисело мляко, подправете с малко индийско орехче, смлян розмарин и др., Пасирайте, загрейте и - вкусна каша, която иначе би била добър час струва поне работа, поради което обикновено го виждате само на Деня на благодарността или Коледа. (Някои консервирани ряпа също могат да бъдат добри в това.)

СЪВЕТ: Когато отворите домашно консервирани зеленчуци, веднага получавате безплатен зеленчуков запас, който е толкова богат на вкус, колкото и на хранителни вещества. Запазете течността във вани във фризера за следващите ви сесии за приготвяне на супи или сосове.

Вижте нашия раздел с рецепти за готвене с консерва.

Какви зеленчуци не можете?

Когато не можете да намерите препоръки за консервиране под налягане за зеленчук от надежден източник (обикновено USDA, NCHFP или компания Jarden) за зеленчук, това означава, че не можете да го направите.

По отношение на консервирането под налягане, „препоръка“ означава:

  1. Одобрен; и
  2. Конкретен набор от указания за консервирането, въз основа на които се основава одобрението.

Много от препоръките всъщност са разработени през 30-те години и усъвършенствани през 40-те години по време на Втората световна война, когато правителството на САЩ смята, че консервирането на домашни храни е въпрос на национална сигурност, който си заслужава инвестицията. По-голямата част от изследванията са направени с помощта на методи, които са актуални и до днес и са толкова добре документирани, че научната валидност на изследването все още стои.

Препоръки за някои зеленчуци може да не съществуват поради следните причини:

За да бъде ясно, няма известни безопасни методи за консервиране или консервиране под налягане сами по себе си като обикновени зеленчуци в буркан със следните зеленчуци:

  • Броколи
  • Брюкселски кълнове (могат да се мариноват, след това да се консервират)
  • Зеле
  • Карфиол (може да се маринова, след това да се консервира)
  • Целина (може да се използва в други рецепти за ецване и консервиране под налягане)
  • Патладжан (известен още като патладжан) (може да се маринова, след това да се консервира)
  • Колраби. „Консервирането на кальраби не се препоръчва, тъй като се получава силен вкус и обикновено се обезцветява, когато се консервира.“ [2] Разширение на Университета в Минесота. Бюлетин за запазване на храна за дома. Юли 2012 г. Достъп до май 2015 г. на https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-july-2012.pdf.
  • Маруля
  • Тиквички (известни още като тиквички) и летни тикви (могат да се мариноват; в противен случай ще има проблеми с плътността при консервиране под налягане).

Тиквичките и целината могат да се използват като съставки в други тествани рецепти за консервиране под налягане като смесени зеленчуци, чили, супи и др., Когато рецептата ги изисква.

Така че истинското задържане на някои зеленчуци е ....?

Честно казано, истинското задържане на някои зеленчуци са просто пари - финансирането на доказани, 190% безопасни за всички препоръки, които трябва да бъдат разработени.

Възможно е да се стигне до безопасен метод за обработка на целина. Не би ли било удобно, в бурканчета от 250 ml/1 чаша, които са готови за отваряне и хвърляне в супа, смес от тако месо, ризото? Някои хора искат да го направят, защото в Интернет има предположения за консервиране на целина под налягане - но те са само предположения.

Ако искате USDA/NCHFP да тества и разреши повече видове зеленчуци за консервиране под налягане, уведомете избраните от вас представители, че искате финансирането в тази област да се увеличи малко. (Правителствата ще похарчат парите ви за нещо - те никога няма да почукат на вратата ви и да върнат малко обратно - така че можете също така да се опитате да видите как те се изразходват в район, който всъщност ви носи полза.) Или започнете финансиращ източник от тълпата, за да предостави на NCHFP финансиране за проект за тестване на мечтания зеленчук за домашно консервиране.

Размери на бурканчета за зеленчуци

Използвайте само препоръчителните размери на бурканчета (или по-малки) за безопасност: [3] „Използвайте само размерите на бурканчета, препоръчани за всеки зеленчук.“ Ръководство за запазване на дома на Бернардин. Торонто, Канада: Bernardin Ltd. 2013. Page 102 Ако използвате по-малък размер, отколкото се изисква, все още трябва да обработите времето, дадено за следващия размер, за който има размер. Следователно няма проблем с безопасността при използването на по-малък размер, но неща като цвекло, например в много малък буркан, може да са по-меки поради по-голямото излагане на топлина, което са получили.

Не можете да използвате буркан с размер, по-голям от най-големия, за който е необходимо време за обработка.

Когато опаковате зеленчуци в буркан, имайте предвид, че докато някои зеленчуци ще се свият поради загуба на вода, някои ще се разширят. В старата книга на Кер се отбелязва:

„Какви зеленчуци се разширяват, вместо да се свиват по време на обработката? Царевица, грах и фасул от лима. " [4] Отговори на вашите въпроси за консервиране. Кер. Въпрос 74, страница 51. 1948. Достъп до март 2015 г.

Консервиране на остатъци от зеленчуци

Обикновено се препоръчва да не се опитвате да оставяте остатъци от зеленчуци, тъй като след това се твърди, че качеството им е неприятно.
Ще има и проблеми с плътността. Зеленчуците биха били далеч по-плътни и се приготвят напълно, отколкото леко бланшираните, за които са разработени рецептите за консервиране.

Допълнителна информация

Линда Джей Харис. Безопасни методи за консервиране на зеленчуци. Калифорнийски университет, Катедра по земеделие и природни ресурси. Публикация 8072. 2003.