Консервираната риба е риба, която е била преработена, запечатана в херметичен контейнер като консерва и подложена на топлина.
Свързани термини:
- Консервирани зеленчуци
- Ферментирала риба
- Замразена риба
- Плодов сок
- Консервиране
- Консервирани меса
- Дресинг за салата
Изтеглете като PDF
За тази страница
Консервиране на риба и морски дарове
Резюме
Рибните консерви са важен източник на храна. Рибните консерви са богати на протеини и много други основни хранителни вещества, включително много, които са добър източник на омега-3 мастни киселини. Консервират се много различни видове морски обитатели, включително риби, мекотели и ракообразни. Всеки различен продукт има свои собствени особености и опитните консерви получават най-добрите добиви и качество от рибата или морските дарове, като оптимизират качеството, времето за обработка и температурите и рецептите. Тази глава обхваща някои от различните видове морски дарове, които може да срещнете.
Регламенти, стандарти и етикетиране на храните
2.7.5.2 Рибни консерви
Консервираната риба обикновено е „консервирана храна с ниско съдържание на киселини“ и затова опаковчиците са обект на изискванията за регистрация, посочени по-рано в тази глава. Ако не се декларира наличието на добавена сол или видовете масло, използвани като опаковъчна среда в рибните консерви, е довело до задържане на рибни продукти. Ако е разрешено, се използват изкуствени оцветители или химически консерванти; тяхното присъствие трябва да бъде ясно декларирано при етикетирането. Изкуственото оцветяване не е разрешено, ако прикрива повреда или непълноценност или ако прави продукта да изглежда по-добър или с по-голяма стойност, отколкото е.
Опаковането на рибни консерви и рибни продукти с прекомерно количество опаковъчна среда доведе до много задържания. Ако рибата е в опаковъчна среда, като аншоа в масло, контейнерът трябва да бъде възможно най-пълен с риба с минимално количество масло. Фактът, че петролът може да бъде равен по стойност или дори по-скъп от рибата, не засяга този принцип. Срещат се консерви от омари и подобни продукти, които са опаковани с измама поради прекомерно пространство, т.е.прекомерно пространство между капака на кутията и повърхността на храната в кутията.
Консервирана тихоокеанска сьомга се изисква да отговаря на стандартите за идентичност и запълване на контейнера. Стандартите установяват видовете и имената, изисквани върху етикетите, и разрешените стилове на опаковката (21 CFR 161.170).
Аншоа. Продуктите, представени като аншоа, трябва да се състоят от риби от семейство Engraulidae. Други малки риби, като например малка херинга и подобни на херинга риби, които могат да наподобяват повърхностно аншоа, не могат да бъдат етикетирани правилно като аншоа. Продуктът трябва да бъде приготвен от здрава суровина и осоляването или втвърдяването трябва да се извършва по такъв начин, че да не се получи разваляне.
Сардини. Терминът „сардини“ е разрешен при етикетирането на консервирани продукти, приготвени от малки по размер клапеоидни риби. Морската херинга (Clupea harengus), европейските хапчета (Sardina pilchardus или Clupea pilchardus) и бисквитът или цаца (Clupea sprattus) обикновено са опаковани в малки кутии и етикетирани като сардини. Термините „бързи сардини“ и „сладки сардини“ са допустими при етикетирането на консерви, съответно малки рислинг и херинга. Големите херинга не могат да бъдат етикетирани като сардини. Тези консервирани продукти не трябва да бъдат подложени на всякакви форми на разлагане, като „фуражна“, „раздута с корем“ риба и трябва да бъдат адекватно обработени, за да се предотврати активно разваляне от микроорганизми. Рибите се наричат „фуражни риби“, когато стомасите им се пълнят с фураж по времето, когато рибите са взети от водата. Такива риби се влошават бързо, докато вътрешностите и тънката стена на корема се разпаднат, произвеждайки характерен дрипав външен вид, наречен „подут с корем“.
Риба тон. Стандарт за идентичност определя видовете риби, които могат да бъдат консервирани под името „тон“ (21 CFR 161.190 (a)); има и стандарт за пълнене на контейнер за консервиран тон (21 CFR 161.190 (c)). Стандартите предвиждат различни стилове опаковки, включително твърди опаковки, хапки или хапки, люспи и настърган тон. Предвиждат се също така различни видове опаковъчни среди, определени специални подправки и аромати, цветни обозначения и методи за определяне на пълненето на контейнерите. Стандартът за пълнене на контейнера за консервиран тон определя минимални стойности за теглото на пресованата торта от консервиран тон, в зависимост от формата на съставката на рибата тон и размера на консервата.
Консервираната риба Sarda chilensis, известна като паламуд или паламуд, може да не бъде етикетирана като риба тон, тъй като тя не е истински тон, но трябва да бъде етикетирана като паламуд или бонита. Рибата Seriola dorsalis, известна като „жълта опашка“, трябва да бъде обозначена като жълта опашка и не може да бъде обозначавана като риба тон.
РИБА | Риба тон и подобна на риба тон от тропически климат
Тенденции в световното търсене на тропически тон
Япония продължава да бъде основната страна, консумираща риба тон - потреблението на сашими е намаляло през последните години, докато консервиран тон и кацуобуши са се разширили. Общото предлагане на глава от населението се е увеличило донякъде от 5,60 кг през 1980 г. до 6,35 кг през 1988–30% консерви, 25% кацуобуши и останалите сашими. Потреблението на глава от населението в САЩ се е увеличило само леко, от 2,4 кг през 1980 г. до 2,7 кг през 1988 г. В Испания и Франция потреблението на консервиран тон на глава от населението почти се е удвоило. В Италия консервираният тон представлява около 20% от общото потребление на риба.
Консервираният тон е най-интересната форма за гледане. Въпреки драматичните корекции в индустрията през последното десетилетие, делът на консерви от риба тон в общото потребление остава на 80%. В Япония консумацията вероятно ще се разшири още повече на вълната на западната храна. До 2005 г. се прогнозира консумация на човек от 2,7 кг. САЩ обаче достигнаха насищане.
Етикетиране на отглеждани риби
24.3.9 Освобождавания
Наредбите не се прилагат за риба, която е била допълнително преработена, консервирана, обработена или готвена. Маринованата или консервирана риба, като консерви от риба тон, сардини, кисели краставички и пасирани филета от сьомга, не трябва да отговаря на изискванията за информация за потребителите съгласно правилата за етикетиране на рибите.
Също така извън регламентите е рибата, към която са добавени други съставки, така че рибата да стане неразделна част от крайния продукт. Те са класифицирани като композитни продукти и не са продукти от глава 3. Примерите включват покрити, панирани или очукани продукти, като рибни пръсти или покрити скампи, риба с оцветители, препарати на основата на сурими като раци, готови ястия, пайове с риба, сандвичи (например сандвичи с риба тон) и ролмоп.
Други продукти извън регламентите включват пушена риба с допълнителни съставки към тези на процеса на пушене, като пушена сьомга, обработена с мед и захари, и пушена скумрия с добавено оцветяване. Във всички тези случаи продуктите все още подлежат на общите правила за етикетиране на храните.
Малки количества риба, продавани директно на крайния потребител, или от рибари (например от кея) или от производители на аквакултури (например от езера, езера и т.н.), са специално освободени от изискванията за информация. Терминът „малко количество“ означава продажби, които не надвишават 20 евро.
И накрая, трябва да се отбележи, че продуктите от риба и черупчести мекотели, продавани от заведения за обществено хранене или заведения за хранене, също не са обхванати от изискванията за етикетиране. Това включва ресторанти, столове, заведения за хранене и др., Където продуктът се продава готов за консумация без допълнителна подготовка (вж. Раздел 24.3.8).
Напредък в конвенционалната и нетермична обработка на риба за подобряване на качеството и удължаване на срока на годност
Теофания Н. Цирони, Петрос С. Таукис, в Референтен модул в науката за храните, 2019
Консервиране
От друга страна, термичните обработки като консервиране изискват голямо количество енергия, за да се управлява подходяща обработка и да се изпълнят изискванията за безопасност и удължаване на срока на годност. Последните проучвания изследват приложението на алтернативни енергийни източници в рибната консервна промишленост. Quijera и Labidi (2013) оценяват потенциалното приложение на термосоларна термопомпа в индустриален процес, което е валидирано в контекста на промишлено предприятие за консервиране на риба тон.
РИБА | Улов и обработка
Консервиране
Консервираните морски дарове от бактериологична гледна точка се разделят на две категории: напълно преработени търговски стерилни продукти и полуконсервирани продукти. Напълно преработените продукти включват консерви от риба тон, сьомга, скариди, раци, сардини и други риби, рибни топчета и т.н. Процесът на нагряване, приложен към тези продукти, е предназначен да унищожи патогенните бактерии и нормалния брой други организми. Спорообразувателите, ако присъстват в необработен материал в прекомерно количество или влизат в кутията след обработка чрез неправилно заваряване или замърсена охлаждаща вода, могат да създадат проблеми. Плоско кисело разваляне, дължащо се на Bacillus stearothermophilus, които оцеляват при обработката и се размножават по време на бавно охлаждане или съхранение при висока температура (45 ° C или по-висока), може да бъде проблем. Поради неправилна обработка и замърсяване от течаща консерва, подути или издухани консерви могат да бъдат причинени от Clostridium sporogenes. Стабилността на полуконсервираните морски дарове се поддържа чрез ниско рН, контрол на активността на солената вода (aw), специфична киселина или друг консервант, анаеробни условия и охлаждане. Неспазването на тези условия може да позволи растеж на ацидофилни бактерии, дрожди или плесени и понякога опасни бактерии. Ботулизмът поради консервирани рибни продукти е рядък.
РИБА | Обработка
Консервиране на риба
Биохимични механизми на мастния черен дроб и биоактивните храни
6 Какви са нерешените предизвикателства?
Наличност на разумни диви храни на разумни разходи, време, необходимо за приготвяне, неприемлив вкус и агресивна публичност на западните преработени храни от хранителната индустрия.
Дивите храни като преработените консервирани рибни продукти стават все по-страшни.
Препоръчителните разумни хранителни режими и предоставянето на преработени здравословни храни на общността без научна основа.
Хранителната промишленост разработва хранителни продукти с балансирано количество мастни киселини, храни с ниско гликемично съдържание и други хранителни вещества в диетата, без да съответства или следва препоръките на Световната здравна организация и Организацията по храните и земеделието, заедно с международните научни общества като Международния съюз на хранителните науки.
Излязоха няколко здравни организации с нестопанска цел, като Института за парадигма на Колумб, Ватерло, Белгия (www.columbusconcept.com), за да формулират насоки за производството на здравословни храни. Тази организация с нестопанска цел има опит в това как да разработва диви видове храни за превенция на болести и да подобри висококачествения продуктивен живот.
Все още остават някои опасения: Няколко пациенти с ALD, получени при 6-месечна интервенция в храненето в различни кохортни проучвания (de Meijer et al., 2009, 2010; Fallon et al., 2010; Goulet et al., 2010).
Пристрастия: Приемът на диети в повечето от тези кохортни проучвания се отчита чрез въпросници, които се отчитат самостоятелно и следователно подлежат на пристрастия; размерът на извадката може да игнорира тази слабост на такива кохортни проучвания (Goulet et al., 2010; Puder et al., 2009).
По-малко дефинирани техники: Повечето изследователи, изучаващи диетичните модели, не споменават съдържанието на хранителни вещества в диетата си, за да запазят търговската тайна (Wong et al., 2011); w-3 мастната киселина е едно такова хранително вещество, което изобилства от плодове, зеленчуци, ядки и пълнозърнести храни, но се описва като хепатотоксично (Hamani et al., 2010; Lee et al., 2008).
По-малкото обяснение на рафинирани маслени емулсии, преработена целулоза, рецепти за ограничаване на калориите, големи ястия, прием на плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни и ядки в клинични кохорти на ALD (Centis et al., 2010; de Meijer et al., 2009; Duvnjak et al., 2009; Elias et al., 2010; Ezz ElArab et al., 2009; MolendiCoste et al., 2010; Nasr et al., 2010; Plauth et al., 2009; Sathiaraj et al., 2011; Sullivan, 2010; Vilar Gomez et al., 2009; YkiJärvinen et al., 2010).
Плодовете, зеленчуците, ядките, пълнозърнестите храни и животинските храни, богати на w-3 мастни киселини, се абсорбират бавно и това може да предотврати достатъчността на свободни мастни киселини в резултат на възпаление. Това е характеристика на храните от Columbus (www.columbusconcept.com) и следователно такива храни могат да намалят риска при ALD, както и метаболитен синдром (De meester, 2009).
Липса на нова информираност: Омега-3 мастните киселини могат да регулират експресията на гена на фетуин и концентрациите на анандамиди в черния дроб, които от своя страна се свързват с ендогенни канабиноидни рецептори и регулират приема на храна и ситостта и наддаването на тегло.
Изглежда, че неоптималното хранене е важен фактор за глобалната тежест на ALD. Кохортни проучвания (de Meijer et al., 2009, 2010; Fallon et al., 2010; Goulet et al., 2010) допълват тези доказателства, като идентифицират връзката между нездравословен хранителен режим и риск от ALD, докладвани в 52 страни около света и сред жените в САЩ (Chedid et al., 1991).
Хранителни преходи: Общата характеристика на хранителните преходи с придружаващите ги рискове за общественото здраве, най-вече изследователите, подчертава значението на разработването на ефективен и изчерпателен набор от здравни политики, насочени към глобализацията и нейното въздействие върху затлъстяването и свързаните с диетата хронични заболявания. Всъщност констатациите от скорошни проучвания показват (Dowman et al., 2011), че може да се направи общ набор от диетични препоръки, базирани на наличието на диви ядки и растителни видове храни, за да се предотвратят хронични заболявания в световен мащаб. Известно е, че тези храни имат противовъзпалителни ефекти и могат да модулират около 125 гена в черния дроб, повечето от тях възпалителни, които се изразяват поради увеличената консумация на западни ястия (Banasik et al., 2011).
Подобна стратегия за обществено здраве трябва да набляга на заместването на наситени, транс и w-6 мазнини с ненаситени мазнини от естествени растителни масла, богати на w-3 мастни киселини (зехтин, масло от семена на рапица) и замяна на рафинирани зърнени продукти, нишестета и захар с пълнозърнести продукти, бобови растения, плодове и зеленчуци, риба и ядки. Институтът за парадигма на Колумб разработва насоки за включване на диви билкови храни в диетичните модели, които могат да бъдат силно защитни за предотвратяване на заболеваемост и смъртност поради NAFLD, диабет и рак на черния дроб (Moga, 2003).
Нарастващото богатство и бърз темп на заседнал начин на живот представлява опасност за здравето поради наличните храни, богати на липиди, и прави затлъстелите мазнини в риск от холелитиаза и чернодробни заболявания. Неотдавнашното осъзнаване на консумацията на дива храна за намаляване на липидния риск и хепатопротекцията повиши надеждата за продължителност на живота.
Нови концепции и предизвикателства на вкусовата микрокапсулация и промяна на вкуса
33.5.3.1 Маскиране на миризма на риба
Водните хранителни продукти излъчват рибни миризми и често е желателно да се намали възприемането на тези аромати, за да се подобри вкуса сред потребителите. Циклодекстрините, материали, които обикновено се използват за капсулиране на ароматни съединения чрез молекулярно включване, са използвани в консервирани рибни продукти за капсулиране на такива нарушаващи аромата съединения. В едно разследване сулфидните съединения в рибните консерви са намалени от 137,7 на 3,3 μg% в присъствието на циклодекстрини (Qi and Hedges, 1995). Глава 23 от тази книга разглежда микрокапсулирането с използване на циклодекстрини.
Рибеното масло, което съдържа високи нива на полиненаситени омега-3 мастни киселини, е добавено към различни хранителни продукти, за да се намали рискът от сърдечни заболявания (Harris, 2004). Въпреки това, присъщата миризма на рибено масло представлява предизвикателството да се използва в храни или напитки. Поради това рибеното масло обикновено се доставя на потребителския пазар в капсулирана форма. Няколко материали за капсулиране са използвани за капсулиране на рибено масло, включително желатин (Cho et al., 2003), суроватъчен протеин и циклодекстрин (Na et al., 2011), зеинов протеин (Zhong et al., 2009), хитозан (Klaypradit и Huang, 2008) и етил целулоза (Kantor et al., 1990) за намаляване на възприемането на рибния вкус и мирис и предотвратяване на окисляването. Рибеното масло, капсулирано с етил целулоза, се прилага в няколко хранителни продукта, включително ароматизиран желатин, портокалов сок, ароматизиран агарен гел, кисело мляко и фъстъчено масло, без доклад за откриване на нежелани нотки през период от 3 седмици (Kantor et al., 1990).