Всеки готвач знае за свиването на скара - тенденцията на бургерите да губят сок и мазнини, когато се доближават до съвършенство. Но се чудехме: По-дебелите разфасовки губят ли по-голям процент от мазнините си при нагряване, тъй като мазнините лесно се топят и изгарят? И ако е така, по-тлъстото мелене на говеждо месо - да речем, обикновено по-евтините 80/20 - се оказва близо до смилането 90/10, което обикновено препоръчваме?

cooking

За да разберем, изпратихме проби, сурови и на скара, до лабораторията за анализ. От суровите проби искахме да разберем дали етикетите за съотношението на мазнините са дори точни. Отговорът там беше "нещо като". Всички мелене са имали малко по-малко мазнини от етикетираните; нашата 90/10 всъщност беше 93/7. От пробите на скара искахме да знаем: Колко се губи при пожар? Вижте отговорите по-долу.

80/20 най-тлъсто мелене Сурово (4 унции): 21,2 g обща мазнина, 9 g седнала мазнинана скара (2,6 унции): 14,2 g обща мазнина, 6,1 g наситена мазнинаСвиване: 34% загуба на тегло, 33% загуба на мазнини

Този клас наистина загуби най-много мазнини, но полученият бургер все още остана с почти двойно по-голямо количество от мазнината на най-слабата мелене.

85/15 Сурово (4 унции): 16,8 g обща мазнина, 6,9 g наситена мазнинана скара (2,7 унции): 12,4 g обща мазнина, 5,1 g наситена мазнинаСвиване: 33% загуба на тегло (уау!), 26% загуба на мазнини

90/10 най-постно смилане Сурово (4 унции): 8,3 g обща мазнина, 3,5 g седнала мазнинана скара (3,1 унции): 7,5 g обща мазнина, 3,2 g наситена мазнинаСвиване: 22% загуба на тегло, 10% загуба на мазнини

* Все пак препоръчаната ни категория - също толкова вкусна, но с много по-малко мазнини. По-малко свиване, също. Какво означават съотношенията: Съотношението е тегловни проценти. Мазнините са с по-високо съдържание на калории, отколкото протеините, така че суровият говежди баничка с тегло 80/20 от 4 унции има 285 калории, в сравнение с баничка от 90/10, която има 200 калории. А 90/10 има 12,9 по-малко грама обща мазнина.

Снимка: Франческо Тонели/Филипа Братвайт