Колбасни изделия

хранителни продукти от механично и физикохимично обработено месо, към които са добавени някои други продукти. Механичната обработка включва отстраняване на негодни за консумация и безполезни в хранително отношение части от месото, което след това се смила. Разсолването, втвърдяването, печенето, варенето и пушенето са методи за физикохимична обработка.

варени колбаси

В древна Гърция малки колбаси и пълнени свински стомаси са се сервирали като ордьоври на пиршества. В древен Рим са били използвани варени колбаси, малки пушени колбаси и свински колбаси (или пръстен, или връзка). През Средновековието колбасните продукти се превръщат в любимо ястие. Литературният паметник на руската култура от 16 век, Домострой, описва рецепти и методи за приготвяне на колбасни изделия. В края на 19-ти век колбасни изделия се произвеждат в големите градове на Русия, главно в малки цехове, прикрепени към магазините за колбаси. Колбасните продукти са преработвани в търговски мащаб в 46 предприятия в редица провинции, включително Москва, Киев, Воронеж, Ярославъл и Херсон. В началото на 1917 г. в Русия имаше около 2500 цеха за производство на колбаси. Те преработваха 50 000–60 000 тона колбасни изделия годишно. В СССР 760 предприятия от месопроизводството са произвели 2,4 милиона тона колбасни изделия през 1972 г. под приблизително 200 различни наименования.

Съществуват редица различни видове колбаси: варени колбаси (включително кренвирши) и сардел’ки (малки, мазни колбаси), полупушени колбаси, пушени колбаси, пушени и варени колбаси, колбаси от черен дроб, руски Zel’ts (търговско наименование на вид варени колбаси) и желе от месо. Пушените храни също се класифицират като колбасни продукти. Постното говеждо, свинско, свинска мас и по-рядко овнешко и птиче месо са суровините за колбаси. Там, където е обичайно да се яде конско месо, от него се правят и колбаси. Месните странични продукти като черен дроб, мозъци, сърце и румен се използват за чернодробни колбаси, руски Zel’ts и желе от месо. Хранителната кръв на заклани животни се използва при обработката на кръвни колбаси.

За да се обогати колбасната плънка с пълноценни протеини, се добавя хранителна кръвна плазма, пълномаслено и обезмаслено мляко, млечен протеин и яйца. Добавянето на захар, подправки и подправки (например пипер, индийско орехче, шам фъстък и чесън) подобрява вкуса на колбасите. За да се запази червеният цвят на месото, към сместа се добавя слаб разтвор на натриев нитрит. Чревните и синтетичните обвивки (направени от протеини, целулоза и полимерни мембрани) се използват, за да придадат на колбасните продукти определена форма и да ги поддържат чисти. Някои продукти обаче се произвеждат без обвивки.

Таблица 1. Химичен състав и хранителна стойност на колбаси, произведени в СССР в сравнение с месото (1971)ТипХимичен състав на годна за консумация порция (в проценти)Калориите са 100 g годна за консумация порцияНаименование на продуктаВодаПротеинМазниниВъглехидратиПепел
Говеждо месо първо качествов хладилник70.518,010.5-1.0171
Говеждо месо, второ качествов хладилник74.121,03.8-1.1121
Шунка (средни цифри на хамон) 45,017,035,0-3.0395
Брискет-25,010,061,0-4.0608
Наденичка в чайнаварени72,012.311.51.23.0162
Индивидуална наденицаварени68,012.515.11.23.2197
Краковски колбасполупушен45,015.635.3-4.1392
Полска наденицаполупушен50,020.225,0-4.8315
Московска наденицапушени30,021.541.5-7.0474

При производството на колбаси месото се отделя от костите и сухожилията, хрущялите и мазнините (в говеждото месо) се отстраняват. След това месото се нарязва на парчета, осолява се, смила се на форме и се смесва с парченца свинска мас и други съставки. Обвивките за колбаси се пълнят с фарш, завързват се с връв и се окачват, така че плънката да се утаи. След като плънката се е утаила, варените и полупушени колбаси се зачервяват (горещо пушене), след това се варят и охлаждат. Полупушени колбаси се пушат отново, след като са охладени. За разлика от полупушените колбаси, сушено пушените колбаси не се варят, а се пушат и сушат след като плънката се утаи.

За колбасите от черен дроб и руските Zel’ts пълнежът се приготвя от варени странични продукти, обвивката се пълни и колбасите се готвят отново и се охлаждат. При производството на пушени храни, осолените парчета месо се мацерират, пушат и сушат. Готвените пушени продукти се варят и охлаждат след пушене. Монтажната линия се използва широко при производството на колбасни изделия. Произвеждат се и консервирани колбасни изделия.