Захар, ах мед.

кафяв

В храненето захарта се отнася до прости въглехидрати, състоящи се от една или две основни въглехидратни единици като глюкоза, фруктоза и галактоза. Потребителите често използват „захар“, за да описват прости въглехидрати, които имат сладък вкус, но не всички захари са сладки.

Има много различни видове захари, които добавяме към нашето печене или топли напитки като бяла захар, кафява захар, сурова захар и мед. Но когато разглеждаме опакован продукт, списъкът на съставките ще има още много опции. Царевичен сироп, палмова захар, меласа, кленов сироп и нектар от агава са само няколко.

Въпреки голямото разнообразие от захари, те са много сходни в хранително отношение. Състоят се предимно от глюкоза, фруктоза и захароза, които са основните форми на захар. Глюкозата и фруктозата са малко различни по химична структура, докато захарозата е захар, съставена от една глюкоза и една фруктоза.

Факторите, които различават захарите, са техните източници (от захарна тръстика, цвекло, плодове, нектар, палмови или кокосови сокове), ароматни профили и нива на преработка.

Видове захар

Бяла захар, наричана още трапезна захар, е крайният продукт от преработката и рафинирането на захарна тръстика или цвекло. По време на процеса на рафиниране се отстраняват влагата, минералите и съединенията, които придават цвета на захарите и се образува бяла рафинирана захар. Страничният продукт, съдържащ отстранените съединения по време на рафинирането на захар, е известен като меласа.

Сурова захар се формира, ако крайният процес на рафиниране бъде заобиколен.

кафява захар е рафинирана бяла захар с добавени различни количества меласа. Суровата захар, кафявата захара и меласата са с по-високо съдържание на съединения, които осигуряват цвят от естествени източници или странични продукти от разграждането на захарта (карамел) по време на преработката на захар.

Пчелен мед е богат на захар нектар, събран от пчелите от голямо разнообразие от цветя. Фруктозата е основната захар, открита в меда, последвана от глюкоза и захароза. Сладкият вкус на меда се дължи на по-високото му съдържание на фруктоза, а за фруктозата е известно, че е по-сладка от глюкозата или захарозата. Медът е около 17% вода.

Сиропи могат да бъдат произведени от широка гама растителни източници под формата на сок и плодове. Някои примери включват агаве (пустинен сочен), царевица, фурма, грозде, клен и сироп от нар.

Тъй като агавата и царевицата са по-сложни въглехидрати, те първо се разграждат до захар по време на обработката на храната, преди да се концентрират в сироп. Царевичният сироп често се преработва допълнително в по-сладката версия, царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.

Плодова захар може да се направи от сушене и смилане на плодове като фурми. Захарта, произведена по този процес, споделя подобен хранителен състав с плодовете (като фибри и минерали), но е с по-ниско съдържание на вода.

Сега гледайте това: Невролог обяснява какво се случва с мозъка ви след консумация на захар.

Кой тип е най-добър?

Няколко проучвания съобщават за неблагоприятни ефекти на бялата захар и царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза върху нашето здраве. Така че трябва ли да заместим тези видове захари с други?

Сладост и съдържание на захар:

Някои захари като мед и сироп от агаве са с по-високо съдържание на фруктоза. Фруктозата е по-сладка от глюкозата и захарозата, поради което може да е необходимо по-малко количество, за да се постигне подобно ниво на сладост от бялата захар. Медът и сиропите също имат по-високо водно съдържание. Така че съдържанието на захар е по-малко от еквивалентното тегло на бялата захар.

Антиоксидантна способност:

Поради различните нива на преработка и рафиниране, захарите, които са по-малко преработени и рафинирани, имат по-високо съдържание на минерали и съединения, които придават на растенията цвета им. Установено е, че тези съединения увеличават антиоксидантния капацитет, което намалява увреждането на клетките в организма, което причинява няколко хронични заболявания.

Въпреки че антиоксидантният капацитет на финикова захар и меласа е многократно по-висок от бялата захар и царевичния сироп, той все още е сравнително нисък в сравнение с богатите на антиоксиданти храни. Например, трябва да се консумират повече от 500 г захар или меласа от фурми, за да се получи същото количество антиоксидант, съдържащо се в чаша (145 г) боровинки.

Гликемичен индекс:

Различните видове захар повишават количеството захар в кръвта ни с различна скорост след консумация. Концепцията за гликемичен индекс (GI) се използва за сравняване на способността на различни храни, съдържащи въглехидрати, да повишават нивата на кръвната захар за два часа.

Чистата глюкоза се използва като еталонен въглехидрат и й се дава стойност 100. По-високият ГИ показва по-голяма способност на храната да повишава нивата на кръвната захар и наличието на високи нива на захар в кръвта може да доведе до заболяване. Храните с висок GI също са по-малко засищащи.

Стойностите на GI в таблицата по-долу са съставени от базата данни GI. Царевичният сироп има най-висок ГИ, тъй като се състои главно от глюкоза. Бялата захар, съставена от 50% глюкоза и 50% фруктоза, има малко по-нисък ГИ. Въз основа на наличните стойности в базата данни за GI, сиропът от агаве има най-ниската стойност на GI. Следователно това е по-добър вариант от другите захари по отношение на управлението на кръвната захар.

Антимикробна активност:

Съобщава се, че медът притежава няколко способности за унищожаване на микроби поради наличието на няколко естествени съединения. Но все още не е ясно как може да се получи антимикробното свойство на меда.

В крайна сметка захарта в нашето тяло все още е захар. Така че докато медът, суровата захар, фурмата и меласата са „по-добри“ от бялата и другите видове захар, всеки трябва да се опита да намали приема на захар.

Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation от Sze-Yen Tan. Прочетете оригиналната статия тук.