Киг-ха-фарц

Пудинг от елда с месо и зеленчуци

Добавяне към колекцията

готвене

Информация за подготовка

Трудност

Сервира

Появява се в

Френско регионално готвене

„Kig-ha-farz“ (месо в пудинг) осигурява три ястия в една тенджера: бульон, месо и зеленчуци и сладък пудинг. Пудингът или „фарзът“ може да варира от обикновена комбинация от брашно от елда и вода до по-богати смеси, които включват яйца, мляко, масло, стафиди или сини сливи. Всеки останал пудинг може да се нареже на малки парченца и да се запече в тиган с нарязан лук.

Съставки

1 - кг парче от задушаване на говеждо месо, като кръгли или кръстни 2 - lb
750 гр прясно или изсушен със сол шунка или рамо 1½ lb
500 гр волска опашка (по избор) 1 lb
5 л вода 9 pt
6 средни моркови
6 малки ряпа
3 праз, подрязан и разделен
3 лук, осеян с 2 карамфил
1 стрък целина
букет гарни
сол и пипер
1 среда зеле
60 g масло 2 унции
185 мл бульон, от готвене на месо (за готвене на зеле) 6 ет. Унция
тост или елда галета (за сервиране)

Пудинг

250 гр брашно от елда 8 унции
125 мл бульон, от готвене на месо 4½ ет. Унция
250 мл мляко 9 ет. Унция
60 мл готварска сметана 2 fl унция
2 яйца, бит
60 g масло, разтопен 2 унции
½ ч.л. сол
3 супени лъжици захар
150 гр тъмни стафиди 5 унции
верига за крос; парче здрав плат

Метод

Завържете всеки разрез говеждо и шунка на компактно парче с връв. Нарежете волската опашка в ставите. В много голяма тенджера загрейте водата с моркови, ряпа, праз, лук, целина и букет гарни. Добавете сол, ако използвате прясно свинско месо, но не и ако използвате сушено свинско месо. Оставете тези съставки да заврят, добавете волския хвост и бракониер на тих огън за 1 час. Овкусете бульона за подправка, добавете говеждото и свинското месо и продължете бракониерството.

След като говеждото и свинското месо се готвят в продължение на 30 минути, пригответе пудинговата смес: в купа смесете брашното с бульона, млякото, сметаната, яйцата, разтопеното масло, солта, захарта и стафидите. Оставете да почине за 1 час; след това поставете кърпата в купа, изсипете пудинговата смес и я увийте, като завържете с връв от двата края. Оставете малко място за набъбване на пудинга по време на готвене. Добавете пудинга към месото и зеленчуците и продължете да къкри 1½ часа.

Четиридесет и пет минути преди пудингът да се свари, оставете да заври тенджера с подсолена вода. Нарежете зелето на 6-8 парчета и ги добавете в тенджерата. Вари се 5-6 минути; след това отцедете. Загрейте маслото в тенджерата, добавете отцеденото зеле и задушете за кратко. Добавете бульон, сол и черен пипер. Покрийте и оставете да къкри 20 минути. Поддържай топло.

Извадете торбичката с пудинг от кипящия бульон и го оставете в гевгир да се отцеди. Ако месото все още не е омекнало, когато се убоде с вилка с две зъби, продължете да го оставяте да къкри още 30 минути или докато омекне. Премахнете говеждото и свинското месо. Опитайте бульона за подправка; ако е необходимо, го сварете бързо и го намалете, докато се овкуси добре. Нарежете говеждото и свинското месо на средно дебели филийки и ги подредете на голямо блюдо с волския опашка. Отворете плика с пудинг, нарежете го и подредете около месото. Добавете зелето и другите зеленчуци в чинията. Покрийте свободно и поддържайте топло. Опитайте бульона и сервирайте първо част от него, или с препечен хляб, или с елда, нарязани на парчета елда. Когато сервирате платото с месо, лъжица бульон върху всяка порция, за да го навлажнете.

Консервиране и хранително-вкусова промишленост

Процъфтяващата хранителна индустрия в Нант и Южна Бретан започва с търговията със захар и подправки със Западна Индия през 17-18 век, когато Нант е първото пристанище на Франция. Започвайки с примитивни захарни рафинерии и мелници за брашно за корабни бисквити, се развиха модерни бисквитни фабрики. Нант е домът на „petit beurre“.

Консервната промишленост дойде по-късно и Бретан сега доставя на Франция голяма част от рибните консерви. Сезонът започва през март със скумрия, която се приготвя в лют суш, филира се и след това се консервира, обикновено с бяло вино и шалот. Следват сардини, които се осоляват, измиват, сушат на горещ въздух и се консервират в масло. Следва риба тон, най-често готвена с подправки и след това консервирана в масло. Когато в рибния улов настъпи затишие, фабриките се насочват към консервиране на местни зеленчуци.

Жените винаги са осигурявали труда за консервиране, докато мъжете им са извършвали риболова. В старите дни, преди охлаждане, при влизането на флота би звънял звънец и улиците щяха да отзвучат от тропота на женските сабо в бързането за работа.