Автор // Suzi Croes
Живея с домакинство на микроскопични същества, които допринасят за моето удоволствие и подхранват и обогатяват здравето ми. Тези малки същества от остарял произход имат способността да превръщат обикновеното в нещо много повече: питие, еликсир. Те правят това неблагодарно и аз допринасям за танца, ставайки неразделна част от процеса. Благодарен съм за връзката, която имам с приятелите си микроорганизми. Кефир, наздраве! Ето ви!
Животът в съвременния свят може да бъде стресиращ. Това може да повлияе дори и на майките, които си стоим вкъщи: Светът е много различен от този на нашите пра-прабаби и животът ни става все по-натоварен, като остава малко време за традиционно хранене в старата школа. Отминаха дните, когато семейства от няколко поколения са живели и работили заедно, превръщайки се в общност сами по себе си, в края на деня споделяйки добре приготвена храна и може би слушайки истории, разказани от старейшините си.
Яжте кисело мляко = бъдете щастливи! Изследователите са установили, че яденето на вид бактерии, наречени Lactobacillus rhamnosus, който се съдържа в някои кисели млека, сирена, хляб и пробиотични добавки, има успокояващ ефект върху мишките. Когато учените от University College Cork в Ирландия хранеха гризачи с бульон от L. rhamnosus и след това ги поставяха в стресови ситуации, хранените с бактерии същества изглеждаха „по-охладени“ от мишките без него и мозъкът им произвеждаше по-малко хормони на стреса. Откритието подкрепя и други скорошни доказателства, че червата ни „микробиом“ - стотиците видове бактерии, които живеят в червата ни - има основен ефект върху нашето настроение.
За разлика от това, ние сме бомбардирани с медии, които ни показват видения за забързани семейства, които се суетят, всеки член върви по своя път през деня, прегрупира се вечер и грабва готово ястие. Всъщност много семейства вече живеят така. Подобно на майките по целия свят, аз се стремя да осигуря най-доброто за семейството си. Прекрасно е, когато успеем да намерим част от стария свят, която се вписва в нашия график. За мен кефирът е онова нещо - пробиотична напитка, която предлага по нещо за всеки.
Заинтересувах се от кефира, след като научих за пробиотичните ползи от култивираните и ферментирали храни чрез фондацията Weston A. Price, организация с нестопанска цел, която се фокусира върху преподаването на традиционното хранене. В продължение на хиляди години хората по целия свят подкрепят здравето на семействата си чрез култивирани и ферментирали храни. Култивирането и ферментацията е начин за запазване на определени храни без охлаждане, както и за повишаване на тяхната хранителна стойност. Култивирането може да помогне за осигуряването на добавени пробиотици, микроелементи, витамини и ензими за по-добро храносмилане.
Много култивирани храни могат да се нуждаят от практика и опит, за да получат постоянен резултат, но кефирът е лесен, дори за начинаещия готвач: Отнема малко време и е гъвкав в кухнята, възобновяем и евтин. Аз съм заета майка и въпреки че обичам да готвя и култивирам повече от десетилетие, точно тези атрибути правят кефира близък и скъп за сърцето ми.
Легенда за зърната
И така, откъде идва кефирът и каква точно е тази чудна култура? Произходът на кефира е донякъде забулен в мистерия. Може би образувайки се чрез спонтанна дива ферментация, кефирът се използва повече от 2000 години от дългогодишните жители на Кавказките планини. Тази обширна планинска верига, разделителната линия между Европа и Азия, е едно от най-разнообразните в езиково и културно отношение места на Земята. Мюсюлманските народи от Кавказ смятат, че зърната на кефира са дар от Бог, свещена храна. Зърната се предавали от поколение на поколение; и до днес хората в Тибет се наслаждават на закуска от кефир, култивиран в мляко от як и ароматизиран със сол. Не мога да не се чувствам свързан с този процес, когато смятам, че зърната ми произхождат от толкова дългата традиция на чест и грижа.
Скъпоценните зърна, често наричани „скъпоценни зърна“, са пренасяни в Русия; легендата за пътуването е история, изпълнена с романтични интриги, включваща кавказки принц и красиво момиче. Оттогава те пътуват на запад оттогава. Самите зърна не са истински зърна, а представляват желатинова матрица от бактерии, състояща се от различни щамове приятелски дрожди и лактобацили, липиди, захари и протеини.
Има две разновидности на кефирни зърна. Зърната от млечен кефир, които се култивират в млечна среда като краве, козе, овце, яка, ядки или соево мляко, превръщат обикновеното мляко в леко ефервесцентна, леко кисела напитка, която е много по-висока в благоприятните за червата микроорганизми, отколкото киселото мляко ( култивиран млечен продукт, с който повечето от нас са запознати). Зърната от млечен кефир са непрозрачни, бледо кремави до жълти на цвят и наподобяват варен карфиол. Докато се хранят, те произвеждат повече зърнени храни с течение на времето.
В Зърната на захарния кефир, наричани още воден кефир, се хранят със смес от захар и вода, често с добавени сушени плодове за допълнителен вкус и микроелементи. Тези зърна са подобни на млечния кефир, но нямат същата бактериална сложност. Те са по-малки по размер и прозрачни на външен вид. Захарният кефир води до напитка, която е газирана като сода, но за разлика от напитките с царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза на пазара, това вкусно лакомство е пълно с ензими и пробиотици. Това е любимо на нашите деца и дори сладкото съседско хлапе, което е известен придирчив ядец.
Практическа магия
Сега, след като знаете малко за това какво представлява кефирът и неговата история, как се свързва с практическата магия в кухнята в дома? Е, казах преди, че кефирът е лесен и е така. Единственото оборудване, от което се нуждаете, е буркан или купа с достатъчен размер, за да побере млякото и зърната ви - използвам буркани за консервиране; те са безопасни за храна и се предлагат навсякъде - цедка, изработена от хранителен найлон или неръждаема стомана, и фуния за консервиране с голяма уста за връщане на зърната в буркана. (Не използвайте желязо, алуминий или друг материал, който може да има реакция на млечна киселина, тъй като тези метали ще се извлекат в кефира и могат да убият вашите зърна.)
За да направите млечен кефир, използвайте най-доброто мляко, с което разполагате. Комбинирайте вашите зърна кефир с мляко в съотношение 1: 7 (т.е. Ѕ чаша зърна ще култивира една четвърт мляко и т.н.) във вашия буркан. Закрепете капака, за да предотвратите насекомите да проверят кефира ви (те също обичат кефира!). Поставете бурканчето си на плота и изчакайте от време на време да разклащате буркана леко, за да разбъркате нещата. Култивирането трябва да отнеме 12 до 24 часа при стайна температура. Млечният протеин ще се коагулира и отделя от суроватката; на този етап кефирът е готов. Прецедете зърната на кефира. Ако желаете аромат на тартар и по-високо съдържание на фолиева киселина, оставете прясно прецедения кефир да се култивира допълнително, докато започнете друга партида със зърна, като започнете процеса отново с прясно мляко. Кефирните зърна могат да бъдат покрити с мляко и да се съхраняват в хладилник до една седмица; те ще продължат да се култивират, но с много по-бавни темпове.
Правилното мляко има значение
Преди 12 години направих онлайн покупка на живи зърна кефир. Вече бях наясно, че има пакетирани предястия, които биха направили няколко партиди кефир, преди да се изтощят, но тъй като бях малко пестелив, не се интересувах от непрекъснатото закупуване на продукт, от който ще завися. Направих някои изследвания, откривайки, че кефирните зърна произхождат от кефира и се самовъзпроизвеждат - стига да съм участвал в грижите за зърната, те биха могли да продължат вечно. Моите зърна дойдоха при мен на живо с инструкции за взимане на „имейл закъснение“: Нахрани ме, нахрани ме, нахрани ме. Направих и те нараснаха.
В началото просто научавах за суровото мляко и за много добре проучени причини да го пия. Не успях да го намеря, затова започнах с пастьоризирано, хомогенизирано пазарно мляко. Приготвянето на кефир с мляко, което вече е лишено от ензими и което е било променено на молекулярно ниво чрез процеса на хомогенизация, в началото беше малко сложно, но скоро се научих да определям времето за култивиране на 12 часа на плота и 12 до 48 в хладилник. Това позволи на бактериите да действат върху лактозата и казеина, превръщайки моето пазарно мляко в сурова, ензимна напитка със свеж, жив вкус. След това започнах да използвам прясно мляко, което се предлага в много магазини за здравословни и естествени храни; той се предлага в стъклени кани и можете да видите крема точно отгоре, където трябва да бъде. Тъй като това мляко също е пастьоризирано, аз използвах същия метод, както при пазарното мляко.
Най-накрая успях да си набавя прясно, сурово мляко, хранено с трева. С това живо мляко беше възможно да се направи супер вкусен кефир със сложни малки вкусови експлозии. Подобно на изискано вино, което се подобрява с възрастта, суровото мляко се възползва от по-нататъшни експерименти във времето.
Днес зърната ми от кефир растат на диета със сурово козе мляко, което доя ежедневно. Зърната ми са по-големи от всякога - някои колкото четвърт! Естествената хомогенизация на мазнините в козето мляко създава вкусно кремообразна текстура. През годините семейството ми се радва на кефир в много форми. Ние правим меко окачено сирене, като прецеждаме кефира през тензух или тънка памучна кърпа за една нощ и оставяме цялата суроватка да изтече. Сутрин се добавят сол, билки и чесън; всеки обича сирене и зеленчуци. В наши дни кефирът замества мътеница в повечето от нашите рецепти; палачинки и ирландски хляб със сода се вдигат прекрасно, а дъщеря ми обича кефирен дресинг. За бързо и бързо хранене по всяко време го използваме в плодови или зеленчукови смутита, а за закуска и най-малката ми дъщеря харесваме стария световен стандарт, кефир и сол.
Цикълът е завършен: Един ден ще предам зърната си от кефир на дъщерите си.
Тази статия се появи в Пътеки към семейния уелнес списание, брой # 32.