„Живеем от„ добра супа “(Levinas, Totality and Infinity, 1961: 110). Този блог проследява „добра супа“ обратно към своя източник. Използвайки рецепти от моите класове за кетъринг и готвене, ресторантите, в които съм работил, и готварските книги, които чета, ще ви запозная с живота зад добрата супа: готвачи, които разбират, фермери, които се грижат, почва, която отглежда и животни, които умират, всичко за добра супа. Рецептите са само началото. Хубавата супа пее с животи, за които си струва да се прочете.

Четвъртък, 10 декември 2009 г.

Цяла овесена каша и макробиотици

кашата

Имах посещение от моя приятел Константин преди няколко седмици и любовта му към макробиотиците ми напомни, че знам много малко за това. И добре, все още не го правя. Знам, че макробиотичните диети работят за балансиране на елементите ин и ян в храната, за нашето здраве. Знам, че яденето на крайности от ин и ян (балансиране на вкусовете за оживяване на палитрата) е това, в което процъфтява повечето ресторантски храни.

Изглежда, че това, което прави толкова много кухни от Югоизточна Азия желани: тази кисела, сладка, солена, пикантна, горчива битка за привързаността на вашия вкус, е това, което ни кара да се фокусираме твърде много върху храненето и недостатъчно върху здравето. Макробиотиците, казва ми Ко, не са свързани с вдъхновяващ интерес към храната. Става въпрос за отегчение, премахване на фокуса, по-малко ядене, опит за стимулиране и по-скоро акт на подхранване.


Независимо от това как се чувствам по този въпрос в момента, когато стомахът ми започва да планира следващото си хранене (състезание с пълен сладък вкус между печено месо от орехи, орехи, каперси и някои крехки кремове), трябва да призная, че има някои ястия, насладете се на малко скука. Някои дни искам само да ям овес. След като работя в кухня цял ден, например, дегустирам и подправям безкрайно, моята палитра жадува за мекота. И първо нещо сутрин за закуска, за да започна добре стомаха си.

Сега знам, че в перфектния овес има изкуство. Учих след време в ирландско училище за готвене и един от най-добрите ми приятели Дако е експерт в направата на перфектно осолената (в шотландската традиция) купа с овес. Но до посещението на Ко, винаги съм смятал, че овесът трябва да се овалва или нарязва. Очевидно не. Ко казва, че всъщност овесената каша е макробиотичен оргазъм.

Така че ние ги направихме, и това е, и аз го правя оттогава. Трудно е да си представим връщане към валцувания овес след разкриването на текстурата, която е цяла овесена каша. Овесът има ал денте хлъзгавост към тях. Те се противопоставят на ухапването достатъчно, като същевременно освобождават кремообразността си в кашата като цяло. И процесът е невероятно прост.

Цяла овесена каша

1 чаша цял сух овес обслужва около 3 здрави ядещи каши

1 чаша цели сухи овесени ядки
3 чаши филтрирана вода (приблизително)
морска сол
сушени смокини, сини сливи или кайсии (по избор)
кисело мляко (по желание)
кленов сироп (по избор)

Накиснете овесените ядки във водата през нощта и след това, като използвате същата вода, ги поставете на много слаб огън да се готвят, като разбърквате от време на време. Използвам японска керамична тенджера за готвене, евтино придобита в много азиатски бакалци, но всеки нереактивен съд с дебело дъно ще свърши работа. Тъй като овесът бавно къкри, те ще отделят малко пяна. Просто продължете да бъркате отново. Смятам, че е ненужно да се отнема по някакви съображения за вкус и в крайна сметка просто изчезва в кремообразността. Добавете толкова морска сол, колкото искате да опитате (или опитайте по пътя и добавете още).

Опитайте се да поддържате ниската топлина, следете нивото на водата, но не отваряйте капака. За начало оставете около сантиметър вода над овесената линия и след това, когато те поемат водата и станат по-кремообразни, ако изсъхнат, добавете още малко. Но ако там все още има вода, не добавяйте, защото при много слаб огън овесът ще успее да стане хубав и кремообразен, а останалата вода просто ще се изпари или ще се абсорбира.

Гответе овесените ядки половин час или няколко часа, в зависимост от това колко текстурирани ви харесват. Колкото по-дълго ги приготвяте, толкова по-меки стават овесените ядки, но все още не съм го разтегнал до точката, в която те напълно се разпадат. Колкото и дълго да ги готвите, насочете се към каша, където няма излишна вода и обикновено плътен крем около зърната.


В зависимост от това колко аскетично се чувствам, понякога обичам да добавям няколко смокини или сини сливи по пътя. Понякога добавям и лъжица кисело мляко, чаена лъжичка кленов сироп и няколко нарязани ябълки, точно когато сервирам. Киселото мляко подчертава кремообразността на овесената каша, като същевременно добавя лек „привкус“, солената сладост на кленовия сироп си играе с по-земните тонове на овеса, а ябълката повдига свежестта му.

Колко немакробиотично от моя страна.

Едно от особено хубавите неща на тази каша е, че тя може да се подлага безкрайно. Просто оставете останалите овесени ядки в саксията. В студената ни берлинска кухня не ги прибирам в хладилника, но използвайте вашата преценка с това. На следващия ден добавете малко вода и бавно загрейте и разбъркайте, за да разбиете кашата, докато отново стане гладка.

Препоръчително четене (Тъкмо ще започна да чета тази книга, любезно изпратена ми от Co и препоръчана от него като нежно въведение в макробиотиците):