Консумацията на млечни продукти на американците е на път да стане много по-култивирана. Обектен урок.

гръцко

Джеймс и Джеймс/Гети

Изварата се сблъсква с проблем: След Втората световна война партидите от мека, бучка млечна смес развиват склонност да приемат гранясал мирис и горчив вкус. Това се промени през 1951 г., когато изследователите на млечни продукти идентифицираха виновниците - три бактериални злодея, които произведоха този „лигав извара“. За да предотвратят състоянието, изследователите посъветваха производителите на сирене да не позволяват на тези бактерии да навлязат в техните производствени съоръжения. Така завърши бичът.

Въпреки този и други постижения в производството на извара, като анализатори на текстура, мощни микроскопи и обучени човешки дегустатори, изварата никога не се радва на същата популярност като киселото мляко. Това е така, защото изварата, някога почитана заради вкуса и гъвкавостта си, е взела поредица от черва в млечния сектор: трайни асоциации със загуба на тегло, неудобни опаковки и почти пълно изместване от братовчед си, гръцко кисело мляко, за да назовем малцина. Но твърдите учени по храните и занаятчийските млекопроизводители имат големи надежди за бъдещето на изварата. С намаляващите продажби на кисело мляко златната ера на извара може да е точно зад ъгъла.

„Приготвя се доста лесно сирене“, казва Джон Луси, професор по хранителни науки в Университета на Уисконсин в Мадисън. Въпреки това процесът отнема много време и изисква много труд. Започва със създаването на изварата, на бучки, намиращи се в изварата.

Изварата идва от обезмаслено мляко и добавени култури, които предизвикват ферментацията на млякото. След часове готвене близо до стайна температура, млякото се превръща в гел, който се нарязва на зърна с размер на грахово зърно. Нарязването на изварата отделя суроватка, течността, която остава след изсипването. След това крехките извара се измиват, за да се охладят и да се освободят от излишната вода и киселинност. Накрая дресинг, направен от ферментирала сметана, се смесва с изварата. Други съставки като стабилизатори, венци и сол се добавят при необходимост при производството на големи партиди.

Дейв Потър и съпругата му Кати разпространяват култури на занаятчийски производители на сирене и на малки и средни мандри. Културите са бактерии, използвани за ферментация на лактозата в млякото. „Бактериите просто се опитват да оцелеят, но ние използваме техния страничен продукт за производството на тези храни“, обяснява той.

Въпреки че културите се използват при приготвянето на изварата и дресинга, те добавят малко вкус към крайния продукт, тъй като са унищожени по време на производството му. Това е сметаната в дресинга, която придава на изварата господстващия вкус и отличава една извара от друга. „Има много хора, които имат свой собствен патентован начин да направят дресинга“, казва Луси. Някои може да са маслени, други например да са тръпчиви. Как се приготвят смесите и произходът на млякото и сметаната също влияят върху вкуса и структурата на изварата и в крайна сметка нейната привлекателност.

Но не се харесва на мнозина. В САЩ консумацията на извара е в свободно падане от средата на 70-те години.

Причината е небрежността, казва Моше Розенберг, професор по хранителни науки и технологии в Калифорнийския университет в Дейвис. През последния половин век производителите на кисело мляко добавиха вкус към своите продукти, докато изварата не получи същото лечение. Междувременно американците консумират около 15 килограма кисело мляко на глава от населението, в сравнение със само два килограма извара. „Бих се осмелил да твърдя, че ако беше направено същото усилие да се преоблече извара с нови вкусове и нови съставки, щяхме да видим много по-голяма консумация на извара“, казва Розенберг. „Изварата е била пренебрегната и новият крал е коронясан.“

Вече пренебрегнато, изварата се сблъска с още един неуспех в края на 90-те години: нова ревност за храни с ниско съдържание на мазнини. Тогава кремано нещо беше „не-не“, отбелязва Розенберг. Сметаната означаваше угояване или поне хората мислеха, че е така. Но пълномаслената извара е само 4 процента мазнина. Това е драстично по-малко от другите сирена като чедър, които се движат около 30 процента.

В отрасли като дресинг за салати, обяснява Розенберг, значително намаляване на съдържанието на мазнини стимулира продажбите. „Имаше кампания за представяне на това, което аз наричам сирене без сирене: извара, която беше с ниско съдържание на мазнини или без мазнини.“

Лабораторията на Розенберг прекара две години и половина, гледайки какво се случва, когато мазнината се отстрани от дресинга с извара. Резултатите не бяха красиви. „В момента, в който от продукта беше изваден малко крем, това значително повлия на качествата му, особено на текстурата“, казва той.

Това е така, защото пълномасленото извара позволява на крема да се придържа към външната повърхност на всяка частица извара, което пречи на изварата да абсорбира влагата от дресинга. Когато ядете пълномаслено извара, можете да усетите извара на езика си и да опитате сметаната.

Не е така с изварата с ниско съдържание на мазнини и без мазнини. Продуктът става „пастообразен“, според Розенберг. По-голямата част от влагата от превръзката се абсорбира от изварата, което я прави много кашиста и мека. „Това влошаване на традиционното качество на продукта отблъсна много хора“, казва Розенберг.

Гръцкото кисело мляко запълни празнотата, оставена от извара. През последните няколко години хората търсят храни с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини, а гръцкото кисело мляко предлага вкусна, питателна опция за някои. Но Розенберг има лоши новини за тях.

Порция от 100 грама пълномаслена извара съдържа 11,5 грама протеин и 4,3 грама мазнини. Еквивалентно количество пълномаслено гръцко кисело мляко предлага около 25 процента по-малко протеини (8,7 грама), но осигурява почти толкова мазнини (4,1 грама), колкото изварата. Изварата с ниско съдържание на мазнини все още съдържа много протеини (10,5 грама), но само около грам мазнина, докато гръцкото кисело мляко с ниско съдържание на мазнини съдържа повече мазнини - 1,7 грама - само за 8,2 грама протеин.

Розенберг поклаща глава при предизвикателния възход на гръцкото кисело мляко. „Никой не говори за това“, казва той, почти сякаш е заговор, преди да признае, че това е просто маркетинг. „Когато има кампания за популяризиране на даден продукт чрез изграждане на имидж около него, могат да се случат чудеса и това, което виждаме с гръцкото кисело мляко, е чудо.“ Гръцкото кисело мляко изглежда изискано и космополитно, докато изварата остава свързана с умората на загуба на тегло, да не говорим за безразборността на диетата.

Изварата е изградила тази репутация за дълго време и разбиването й ще бъде трудно. Потър припомня, че когато започва кариерата си като производител на млечни продукти преди 30 години, изварата се е продавала предимно на жени, мъже на диети и културисти.

Изглежда, че връзката между диетата и изварата е продължила, дори и с Millennials. Когато лабораторията на Розенберг се нуждаеше от извара за анализ, той помоли двама студенти да вземат малко в местния супермаркет. И двамата отказаха. За ужас на Розенберг учениците не искаха да рискуват да бъдат видяни да купуват извара.

Производителите на извара започнаха да предлагат еднократна опаковка, подобна на киселото мляко, което прави продукта по-лесен за консумация като лека закуска или в движение. Това би могло да помогне за отдалечаване на изварата от старомодните й методи за сервиране, лъжица от голяма вана и покрита с консервирани праскови например. По този начин млечният извара може да отхвърли някои от асоциациите си и с диетата. Розенберг казва, че е озадачен от липсата на маркетинг за извара, като се има предвид почти идентичния й състав с киселото мляко. Той се притеснява, че производството на извара може да се е отказало, особено като се има предвид, че големите производители могат просто да правят кисело мляко вместо това.

Ако случаят е такъв, защо мандрите вече се притесняват да произвеждат извара? Оказва се, че мнозина не. Потър изчислява, че само около две дузини американски мандри правят тези неща. Сред занаятчиите обаче има движение да съживят изварата и да дадат на киселото мляко пари за парите си.

Maureen Cunnie прави Cowgirl Creamery’s Clabbered Cottage Cheese. Това отнема много време занаятчийски процес, но този, който дава продукт със свой собствен нюансиран характер. Кремът доставя млякото си от местен доставчик Bivalve Dairy, на около половин час път с кола от Петалума, Калифорния, където се прави изварата.

"Това е много бавен набор", казва Къни, позовавайки се на изварата. Това позволява на млякото да развие повече вкус, обяснява тя. Млякото се отделя, пастьоризира и култивира следобед и се оставя да стегне за една нощ. На следващата сутрин изварата се „нарязва“ или се разбърква. „Внимателно разбъркваме изварата в продължение на около два часа и това създава малки възглавници с извара“, обяснява Къни. „Ако го разбъркате прекалено бързо, ще се разбие, така че това наистина е сензорен процес от страна на производителя на сирене.“

Дресингът на Cowgirl е крем крем, смесен с култивирано мляко, което, по думите на Cunnie, му придава малко раздразнение и сладост. „Това му придава много по-богато присъствие в устата“, казва тя.

Миналата година млечната индустрия отчете леко забавяне на продажбите на гръцко кисело мляко. Това може да е добра новина за Къни и нейните колеги майстори. Потър, който яде извара направо от контейнера, смята, че популярността на киселото мляко е достигнала връхната си точка. Той също така вижда, че производителите на извара от големи партиди влагат повече усилия в последователността на вкуса и качеството на съответните им марки.

Той също така вижда повече опаковки за еднократна употреба с по-голямо разнообразие от продукти и вкусове. Потър смята, че тенденцията е най-важна за увеличаване на консумацията на извара. Луси се съгласява. „Не получаваш петкилограмова вана кисело мляко и казваш:„ Ето, Джон, там ти е обядът “, казва той.

Но неговите привърженици все още се надяват, че присъщите свойства на изварата може да спечелят хората. За начало, казва Розенберг, забравете за вариациите с ниско съдържание на мазнини и без мазнини. Вместо това прегърнете пълната мазнина. В края на краищата това все още е просто извара. „Хората не мислят два пъти, когато отидат да си купят пържени картофи или чийзбургери“, казва той. „Но когато става въпрос за извара и те виждат думите пълни мазнини, те изстиват. ‘О, не, не, това е чиста отрова!’ “

„Само извара“ не е достатъчно за Потър. Той има по-големи вкусови стремежи към тези бучки изварено мляко. „Трябва да го направите достъпен за всички и удобен, а не само обикновена извара. Хората търсят вкус и малко вълнение. "

Тази публикация изглежда любезно предоставена от Object Lessons.