Защо месото става сухо при готвене - и защо готвенето с конфит поддържа месото влажно?
Количеството течна вода, изхвърлено от мускулните влакна, е свързано преди всичко с температурата, до която се нагрява месото. Месото, приготвено над 160F, може да стане сухо, тъй като водата от месото се отделя. Месото, приготвено във фурна, изложена на въздух, ще доведе до изпаряване на водата от повърхността му и с времето месото ще изсъхне.
Как влияе температурата на разграждането на протеините в месото?
Съединителните тъкани като сухожилията и връзките съдържат големи количества колаген, което прави месото, което ядем, много жилаво
Колагенът започва да денатурира при 140 ° F/60 ° C, изстисквайки месни влакна, което води до отделяне на сокове (съдържащи вода) и свиване.
При 160F колагенът ще започне да се разтваря и да се превърне в богата течност, желатин. Това ще придаде вкус на месо и копринена текстура
Забележка: Желатинът е смес от пептиди и протеини, образувани от разграден колаген. Желатинът е разтворим във вода и при охлаждане образува гел. - покажете изображение на освободен желатин на дъното на патица, което показва желатин, свързан с отделена вода.
Денатурацията на молекулата на колагена е кинетичен процес и следователно функция както на температурата, така и на продължителността на нагряването. Готвенето при ниски температури изисква дълги периоди от време, за да се втечни колагенът.
Еластинът, който се среща по-често при възрастни животни, е жълта съединителна тъкан и не се разгражда при готвене. Еластинът се намира предимно в сухожилията, но също и в по-малки количества в сухожилията.
ГРЕДНО МЕСО НА ПТИЦА
158 ° F/70 ° CВ - Месото на гърдите при птиците изсъхва, тъй като колагенът се свива и месото става по-твърдо.
165 ° F/73 ° CВ - Месото от бут е пълно със съединителна тъкан и е дъвчещо, ако е приготвено под тази температура.
ЗАБЕЛЕЖКИ: Колагенът (влакнест протеин, съставляващ голяма част от месото) се свива и става по-твърд над 70 ° C/158 ° F. По този начин съветът е да готвите под тази температура, за да запазите месото нежно за месо от гърди
Sous Vide с пилешки гърди с помощта на Sous Vide Supreme
Изглежда, че най-добрият температурен диапазон за приготвяне на пилешки гърди sous vide е в диапазона 140-147F. Времето за готвене ще варира в зависимост от дебелината на гърдата, която се готви, и степента на желана безопасност
При следните процедури: към вакуумната торбичка не се добавя предварително сол.
137FВ (Време за готвене - 120 минути) В
Тегло на пилето преди -84 грама след 77 грама загуба на тегло = 8,4%
време за готвене 2 часа
Коментари:В Имаше отличен вкус с някаква месеста текстура, която не се среща при по-високи температури. Задържа много влага. Изисква по-дълго време за готвене, за да се осигури пастьоризация.В
140FВ (Време за готвене - 90 минути) В
140F е мястото, където миоглобинът започва да променя цвета си и започва свиването
Тегло на пилето: преди -82 грама след 74 грама загуба на тегло = 9,8%
Пилето вече има приятна мека бяла текстура. Това е температурата, която Хестън Блументал обича да готви пилето си. Пилето е влажно и нежно. Това може да се възползва допълнително от къса саламура
147FВ - (Време за готвене 45 минути) В
Тегло на пилето: преди -84 грама след 74 грама загуба на тегло = 11,9%
Все още задържа достатъчно влага, подобна на тази, приготвена при 140F. Текстурата и вкусът са подобни на готвенето при 140 F. Това може да се възползва допълнително от късата саламура
160FВ (Време за готвене - 45 минути) В
Тегло на пилето: преди -84 грама след 64 грама загуба на тегло = 23,8%
Това е препоръчителната температура, тъй като пастьоризацията се случва много бързо, но месото е с много мек вкус, сухо с дъвчаща консистенция, което не се среща при по-ниски температури.