Глутенът е семейство протеини, което е отговорно за еластичността на тестото. Докато мнозина са запознати с популярните храни, съдържащи глутен, като хляб и тестени изделия, точният състав на глутена и начина му на работа обикновено не са толкова известни. Прочетете по-долу, за да разберете какво всъщност е глутенът.

разгледайте

Според проучване от 2013 г. над 30% от американското население активно се опитва да премахне или ограничи глутена в диетата си. Въпреки това, само 1 от 100 души имат целиакия.

Колкото и популярна да е безглутеновата диета, много хора все още не разбират истински какво е глутен или защо трябва да го избягват.

В тази статия ще разгледаме темата за глутена задълбочено, за да ви помогнем да научите какво представлява, откъде идва и как влияе на различните хора.

Какво точно е глутен, така или иначе?

Най-простото обяснение на глутена е, че той е вид протеин, открит в някои зърнени храни, включително пшеница, ечемик и ръж. Що се отнася по-специално до пшеницата, има два основни типа протеин, които попадат в категорията на глутена - глиадини и глутенини. Тези протеини са това, което дава на хляба способността да се вдига и му придава онази характерна „тестена“ текстура, която всички ние добре познаваме.

Докато пшеницата е основният виновник по отношение на глутена, има две други зърнени култури, за които трябва да внимавате - ръж и ечемик. Ръжта е зърнено растение, подобно на пшеницата, което обикновено се отглежда като годно за консумация зърно, покривна култура (отглеждана за защита и обогатяване на почвата) и фуражна култура (отглеждана специално за паша от добитъка). Освен това е голям компонент от процеса на ферментация, чрез който се прави уиски. Ечемикът е зърнено зърно, широко използвано за пивоварство и, подобно на ръжта, за фуражи И ръжта, и ечемикът са треви като пшеница и трите са тясно свързани на структурно ниво.

Въпреки че глутените, открити в пшеницата, се различават от тези в ечемика и ръжта, всички те имат подобен ефект върху организма при хора, страдащи от цьолиакия. Понякога целиакията се смята за екстремна версия на пшеничната алергия, но всъщност е автоимунно заболяване. Когато човек с целиакия консумира глутен, имунната му система разпознава протеините като чужди нашественици и освобождава антитела, за да неутрализира заплахата. За съжаление този имунен отговор в крайна сметка уврежда лигавицата на тънките черва, което води до симптоми, свързани с целиакия.

Има ли различни видове глутен?

Вече споменахме, че в пшеницата има два основни типа глутен, но какво ще кажете за глутените, открити в ръжта и ечемика? Терминът „глутен“ се отнася за голямо разнообразие от специфични протеини, открити във всяко от трите така наречени „глутенови зърна“.

Двата основни вида глутен, открити в пшеницата, са глиадините и глутенините. В рамките на глиадиновия клас протеини има четири различни епитопи (частта от глутена, която се разпознава от имунната система):

  • Алфа-глиадин
  • Бета-глиадин
  • Гама-глиадин
  • Омега-глиадин

Когато консумирате хранителни продукти на основата на пшеница, ензимите в храносмилателния тракт, известни като тъканна трансглутаминаза (tTG), работят за разграждането на пшеничния компонент на храната. В процеса се образуват други протеини като дезамидиран глиадин и глутеоморфини. Целиакията е реакция на алфа-глиадин и определена форма на tTG, но човешкото тяло може да развие отрицателна реакция към всеки от различните видове глутенов протеин и трансглутаминази.

И все пак остава въпросът - има ли различни видове глутен в различни зърна?

Видът на глутена, намиращ се в ръжта, се нарича секалин, а глутенът, открит в ечемика, се нарича хордеин. Това, което трябва да знаете, е, че и двата глутена съдържат протеиновата фракция глиадин. Така че по същество отрицателните реакции към протеина от различни глутенови зърна са причинени от един и същи вид протеин.

Реагират ли хората по различен начин на различни глутени?

Целиакия е много объркващо състояние, тъй като обхватът на симптомите е толкова голям и защото болестта засяга различно всеки индивид. Много хора с целиакия остават недиагностицирани в продължение на години, защото или симптомите им са твърде леки, за да ви притесняват много, или защото са объркани със симптомите на друго заболяване. Погрешната диагноза и недостатъчната диагноза са често явление. В действителност, проучване от 2005 г. установи липсата на осведоменост на лекарите за симптомите на целиакия и тестването може да допринесе за недостатъчната диагноза на целиакия.

Проблем може да възникне, ако имате различна реакция към един вид глутен, отколкото при друг тип. Това повдига въпроса - реагират ли хората по различен начин на различните видове глутен и ако да, защо?

Както вече споменахме в предишния раздел, глутените, открити в пшеницата, ръжта и ечемика, са известни с различни имена, но всички те съдържат протеиновата фракция глиадин. Така че, ако имате цьолиакия, можете да очаквате да изпитате отрицателна реакция, когато консумирате някое от тези три зърна глутен. Но спецификата на вашата реакция (и нейната тежест) може да варира в зависимост от това какво зърно консумирате.

Протеинът глиадин е особено проблематичен за целиакия, тъй като не може да се усвои напълно от стомаха или от ензимите в храносмилателния тракт. Така че, когато протеинът навлезе в тънките черва, той има потенциал да нанесе сериозни щети. Възможно е обаче да има разлика в начина на разграждане на глиадина от различни зърна.

Може да ви е интересно да научите, че протеините за съхранение в ръжта, въпреки че те все още съдържат глиадин, не образуват глутен, когато се смесват с вода и се замесват в тесто. Този глутен помага за разграждането на глиадина само малко повече по време на храносмилателния процес, което означава, че някои хора могат да имат по-малка реакция към ръжта, отколкото към пшеницата.

И така, какво ще кажете за глутена, открит в ечемика?

Специфичният вид глутен, открит в ечемика, се нарича хордеин и той се намира в семената на растението (частта, която познавате като зърно). Тъй като семената на растението са най-често използваната част, повечето продукти, съдържащи ечемик, ще предизвикат реакция при целиакия. Има някои спорове дали храните, приготвени само с ечемичена трева, съдържат глутен, но до голяма степен зависи от индивида дали имат реакция или не.

Какви храни трябва да избягвате при безглутенова диета?

Ако имате целиакия, единственото медицинско лечение е да преминете към диета без глутен. Хората с чувствителност към глутен, алергии към глутен и непоносимост към глутен също ще се възползват от тази диетична промяна.

Но къде точно намирате глутена в храните и кои храни трябва да избягвате?

Основните храни, които трябва да избягвате при безглутеновата диета, са всичко, което съдържа пшеница, ечемик или ръж. Имайте предвид обаче, че има различни вариации на тези зърна. Ето списък на зърна, съдържащи глутен, които трябва да избягвате:

  • Пшеница
  • Правопис
  • Камут
  • Тритикале
  • Твърди
  • Лимец
  • Фарина
  • Грис
  • Кус-кус
  • Ечемик
  • Ръж

Най-добрият начин да разберете дали даден хранителен продукт съдържа глутен е да прочетете етикета на храните. Започнете с проверка на предупреждението за алерген - ако продуктът посочва пшеницата като алерген, сигурно е, че тя вероятно съдържа и глутен.

След като проверите предупреждението за алерген, разгледайте списъка на съставките, за да проверите за източници на пшеница, ечемик или ръж. Не забравяйте да потърсите някоя от различните форми на глутенови зърна от списъка по-горе и да направите още една проверка за бръмбари, които предполагат глутен. Малцът е чудесен пример за скрит източник на глутен, който идва от ечемик (помислете за малцов оцет или малцов ликьор). Ако в списъка не виждате съставки, съдържащи глутен, продуктът може да е безопасен за консумация. Единственият начин да се гарантира наистина безопасност обаче е да се потърси етикетът „без глутен“.

Чудите се кои храни представляват най-голям риск? Ето кратък списък на някои от храните, които най-вероятно съдържат глутен от пшеница, ечемик или ръж:

  • Зърнена закуска
  • Торти
  • Бисквитки
  • Крекери
  • Гевреци
  • Тестени изделия
  • Кора за пица
  • Панирано месо
  • Топено сирене
  • Пържени храни
  • Смеси за печене
  • Плънка с чийзкейк
  • Гранола
  • Протеинови блокчета
  • Многозърнести чипове
  • Соев сос
  • Имитация на рак
  • Изкуствени аромати
  • Сладник и бонбони
  • Кремообразни супи
  • Салатни превръзки
  • Подправки
  • Бира
  • Малцов алкохол

Независимо дали ще се освободите от глутен по избор или по необходимост, ще отнеме известно време, за да научите как да идентифицирате източниците на глутен в обикновените храни. Ключът е да бъдете изключително внимателни при закупуване на пакетирани храни и до голяма степен да структурирате диетата си от естествени безглутенови пълноценни храни като месо, плодове, зеленчуци, ядки и семена.