Една от най-ценените храни, посещаващи Испания, е „хамонът“, тоест кракът на прасето, след като се осоли и изсуши. След изненадата да ги видим да висят в нашите барове и хранителни магазини, всички се предават на истинския вкус на това мазно и леко солено месо. Обикновено се яде като тапа или в сандвич, както и присъства в много традиционни ястия.

прасета

Първото нещо, което трябва да знаете, е, че в Испания има два вида прасета, които произвеждат този деликатес:

  • Бяло прасе, от порода, наречена Duroc, която е обичайното прасе в повечето страни и се отглежда във ферми, на закрито с комбиниран фураж.
  • Прасе Iberico, порода, отглеждана в Испания с уникални характеристики поради начина на отглеждане.

От гастрономическа гледна точка се казва, че свинската шунка, хранена с жълъди, е сравнима с добро реколта вино. Експертите твърдят, че намират безкрайни вкусове, главно в мастния слой, който има много ядков и тревист вкус.

Научете повече за испанската шунка в нашите уроци по готвене всеки ден

Класификация на шунка Iberico

На пазара можете да намерите набор от категории шунка въз основа на тяхната порода и начина, по който се отглеждат. За да се избегнат недоразумения при покупка и да се улесни тяхното идентифициране, законът изисква използването на кодови имена и цветове в магазините и ресторантите. В магазините шунките трябва да имат пластмасов етикет на копитото, чийто цвят да определя техния вид. В баровете и ресторантите деноминацията трябва да бъде недвусмислена.

В зависимост от чистотата на породата и храната открихме няколко вида шунки:

„Дехеса“, съществената екосистема за отглеждане на свине

Традиционно прасетата от Иберико се отглеждат в „дехези“, пасищни райони, типични за Западна Испания и състоящи се от средиземноморска гора с преобладаване на дървета от сорта Quercus (дъбови черници, коркови дъбове.). Тези гори се поддържат и експлоатират от човека през вековете за отглеждане на добитък, от които се открояват прасето и бик Iberico. Дехезите са разположени предимно по границата на Испания и Португалия от Саламанка до Уелва.

От поколения на тези ливади се отглеждат прасета от Иберико, хранени изключително с жълъди и пасища, открити по тези места. Тази диета, базирана на жълъди, кара мазнините им да имат високо присъствие на ненаситени мастни киселини, които са доказани като здравословни, особено олеинова киселина, която възлиза на 60%. Диетите, богати на олеинова киселина (само зехтинът съдържа повече от шунка Iberico) помагат за понижаване на общия холестерол и лошия холестерол (LDL), и повишават добрия холестерол (HDL) и предпазват от сърдечно-съдови заболявания.

Тъй като храненето на тези животни е от ключово значение за крайния продукт, Министерството на земеделието поддържа регистър на съществуващите дехези в Испания, за да контролира броя на главите, които могат да се отглеждат на всяко от тях въз основа на тяхната плътност на дърветата. За да се гарантира, че прасетата наддават само като ядат жълъди, се установява ограничение от 1,25 глави на хектар пасища (1 глава на 2 акра).

През последните години шунката Iberico стана много популярна благодарение на факта, че е възможно да се отглеждат тези животни на закрито и да се размножават с бели прасета, които са по-продуктивни (по-големи и по-тежки бутове). Очевидно това е довело до по-ниски цени в замяна на загуба на вкус и диетични свойства.

Министерството на земеделието поддържа „Генеалогична книга“, в която се регистрират всички говеда от Иберико, за да се проследи и гарантира чистота на породата и да се избегне инбридинг.

Как да изберем добра шунка иберико

В днешно време само 15% от шунките на Iberico идват от свине, хранени с жълъди (черен или червен етикет), докато най-често срещаната е обикновената шунка Iberico (65%, бял етикет). Когато избирате шунка в магазин или ресторант, трябва да обърнете внимание на цвета на етикета или описанието, още повече, ако търсите истински жълъд, хранен със 100% шунка Iberico.

Понякога термини като „резерват“ (резерват) или „страхотен резерват“ (голям резерв) се отнасят за отлежаването на шунката. Тази терминология обаче не е регламентирана. Законът изисква минимум 2 години за шунки над 7 кг, въпреки че е нормално да отлежават 3+ години, тъй като наистина зависи от теглото и количеството мазнини, които парчето има.

Препоръчвам да купувате само шунка Iberico, хранена с жълъди (т.е. черни или червени етикети), където сложността на вкусовете и високото съдържание на ненаситени мазнини се оценяват по-добре.