какво

Celiac.com 02/01/2020 - Традиционно глутенът се определя като сплотен, еластичен протеин, който остава, когато нишестето се изплаква от тестото от пшенично брашно. Глутенът е нещото, което прави хляба мек и гъвкав. Това е нещото, което прави пшеничната паста лепкава. Освен това причинява толкова много проблеми на хората с цьолиакия. Ето няколко бързи факти за глутена и глиадина.

Глутенът всъщност се състои от много различни протеини. По време на храносмилането червата разгражда както глиадин, така и глутенин протеини на по-малки единици, наречени пептиди, полипептиди или пептидни вериги. Тези пептидни вериги са изградени от нишки аминокиселини - много подобни на мъниста на връв.

Глутенът предизвиква имунна реакция при цьолиакия

Спонсор на Celiac.com (A12):

Спонсор на Celiac.com (A12-m):

В глутена има два основни типа протеини: глиадин и глутенин.

Въпреки че има разлики между двамата, основното общо между тях е, че предизвикват автоимунна реакция при хора с цьолиакия.

По-специално един пептид предизвиква нежелана реакция при пациенти с целиакия, когато се въвежда директно в тънките черва. Този пептид включва 19 аминокиселини, нанизани заедно в определена последователност. Въпреки че вероятността този конкретен пептид да е вреден е силна, други пептиди също могат да бъдат вредни, включително някои, получени от глутенин.

Какво означава да бъдеш без глутен?

Когато пациентите с целиакия говорят за ядене „без глутен“ или за спазване на „безглутенова диета“, те наистина говорят само за избягване на вредните пептиди от пшеница, ръж, ечемик и евентуално овес.

Това означава да се елиминират всички храни и съставки, направени от тези пшеница, ръж, ечемик, като хранително нишесте, приготвено от пшеница, и малц, направен от ечемик, дори ако тези храни не съдържат глутен в строгия смисъл.

Така че "без глутен" стана стенография за избягване на опасни храни и съставки, които могат да навредят на хора с цьолиакия или непоносимост към глутен, и ядене на храни и съставки, които са безопасни.

Царевицата и оризът не съдържат глутен

През последните години, особено сред нецелиаките, терминът глутен се разтяга, за да включва царевични протеини (царевичен глутен) и има клеев ориз, въпреки че в последния случай клеевият се отнася по-скоро към лепкавостта на ориза, отколкото към неговата съдържащи глутен.

Както царевицата, така и клеевият ориз са безопасни за хора с целиакия.