Историкът на изкуството прегръща нейната храна, за да разкрие вкусовете на Византийската империя

Робин Тренто | 16 април 2014 | 4 минути четене

какъв

Портрет на Алексий III Комнин в „Романсът на Александър Велики“, 1300-те, направен в Требизунд, Турция. Темпера, злато и мастило, 12 5/8 x 9 7/16 инча. С любезното съдействие на Елинския институт за византийски и постбизантийски изследвания, Венеция, cod. гр. 5

Думата „византийски“ извиква образи на великолепие, ритуал и мистерия. Въпреки че сега се знае много за Византийската империя, привидно потайна и сложно сложна култура, една област е още по-загадка: вкусът на византийската храна. Тъй като няма известни книги с рецепти, оцелели от периода, историците могат само да спекулират относно точните съставки, количества и процедури за готвене, необходими за възпроизвеждане на разкошните ястия, за които четем в разкази за средновековни посетители на Константинопол.

В момента проучвам тази тема в подготовка за „Вкус на Византия“, предстоящи кулинарни работилници, които преподавам във вила „Гети“. Ще изследваме вкусове, които допълват великолепието на византийския свят, както се вижда в изложбата Небето и Земята: Изкуството на Византия в гръцки колекции.

За да съкрати ужасяващия географски и хронологичен обхват, който е Византийската империя - който продължи от 330 до 1453 г. и се простираше от Албания до Сирия, Италия до Турция - моят курс ще се фокусира върху кухнята от 11 до 14 век в Константинопол, град, който кара посетителите да се удивляват на екзотичния му блясък и изтънченост и място, където древните традиции на изкуството и науката продължават да процъфтяват, докато голяма част от Западна Европа се плъзга в тъмните векове след упадъка на Римската империя и последвалите варварски нашествия.

Храната на средновековния Константинопол наистина беше синтез. Той съчетава древни римски кулинарни традиции, местни гръцки и анадолски практики, диктата на Източната православна църква и влиянието на междукултурния обмен. Константинопол (днес Истанбул) беше и е оживен търговски център.

И така, какво са яли византийците? Знаем, че жителите на Константинопол са имали достъп до голямо разнообразие от храни както от близките плодородни земи и кипящи води, така и от активни търговски пътища, които са донасяли съставки отдалеч. Разнообразието от билки и зеленчуци, които се предлагаха в Константинопол, беше далеч по-голямо от това, на което се радваха древни гърци и римляни - и те се консумираха както сварени, така и сурови, нечувано в Европа. Византийците се наслаждавали на месо (когато не постили според диктата на Църквата), предимно свинско, агнешко, птиче месо и някои видове газели и магарета. Те също бяха запалени ядячи на риби, възползвайки се от богатите води, където Боспор се присъединява към Черно и Егейско море, и продължиха древната римска традиция да подправят почти всичко с рибен сос, гарум, които отдавна бяха паднали от немилост в Европа.

Именно в средновековния Константинопол екзотични подправки като джинджифил и индийско орехче, известни изключително като лекарства в древността, са си проправили път в кухнята. Кръстоносци, преминаващи през Константинопол, се завръщат в Европа, омагьосани от ароматите и вкусовете, които само като че ли добавят към екзотиката и великолепието на този великолепен град. Тук също така тези европейци - все още изкъртващи супата си от купичките и намушкващи всичко останало от поднос за сервиране върху окоп (чиния, направена от плосък кръг хляб) със собствените си джобни ножове - имаха първите си срещи с вилици и лъжици, създаден да помогне на византийските благородници да предпазят дългите си обширни ръкави от замърсяване.

Елегантно хранене с вилици: Портрет на Алексий III Комнин (детайл) в Романсът на Александър Велики, 1300-те, направен в Требизонд, Турция. Темпера, злато и мастило, 12 5/8 x 9 7/16 инча. С любезното съдействие на Елинския институт за византийски и постбизантийски изследвания, Венеция, cod. гр. 5

Раздвоени сонди/вилици, 1000–1100, произведени в Гърция. Медна сплав, 4 3/4 инча (изображение вляво) и 3 1/2 инча (изображения в центъра и вдясно). Снимките са предоставени от Археологическия музей на Древен Коринт

Също така във византийския свят се утвърдиха кулинарните традиции на източното християнство. Днес те стигат до нас в сезонни менюта, разпознаваеми от векове в огромните граници на православната общност. Пример за това е широко разпространената православна великденска традиция да се прекъсва Великия пост с празничен празник, включващ агнешко, червено боядисани козунаци и сладък козунак.

Козунак с червено боядисано великденско яйце. Снимка: hopkinsii, CC BY-NC 2.0

Днешната хранителна тенденция вдъхновява нарастващ интерес към кулинарната история и традиции, а неотдавнашният фокус върху разгадаването на загадките на византийската кухня доведе до нови стипендии в тази област. Липсвайки готварски книги от периода, опитващите се да възпроизведат византийски рецепти, трябва да разчитат на исторически познания за наличните съставки, литературни препратки към храната, диетични правила от монашеските общности и медицински трактати от местни лекари. Някои от тези исторически документи, като например Типика диктуващи правилата за живот в източните православни манастири и диетични трактати от лекар от 13-ти век Йерофил Софист от Константинопол, наскоро бяха преведени на английски език и се използват като ресурси за осветяване на тази относително неизползвана област на кулинарните изследвания.

Що се отнася до предстоящия ми кулинарен курс, изследванията са в ход и моята тестова кухня получава доста тренировка! И докато се ангажирам да създам ястие за курса, което е възможно най-автентично копие, аз също искам тази храна да има добър вкус. Измислих вкусна версия на „Византийската подметка“ на Йерофил, филе от прясна риба, деликатно задушено в зехтин и след това задушено в сос от оцет от бяло вино, мед и гарум, а също и прекрасно пасирано ястие от кореноплодни, което се надявам да ви хареса.

Византийско коренно зеленчуково пюре

  • Сварете половин килограм моркови и половин килограм пащърнак заедно, докато стане много мек.
  • Отцедете и пасирайте зеленчуците с 1/3 чаша мед, 1 супена лъжица нарязан пресен джинджифил и ½ чаена лъжичка смлян карамфил.

Кулинарният курс, Вкус на Византия, се предлага във вила Гети в четири отделни сесии: 5 и 6 юни и 14 и 15 август, отворена за 20 участника на сесия. Билетите са $ 85, а тези за юнските сесии са в продажба (сесиите през август се продават на 1 юли). Надявам се да те видя там!