В кухнята с Кристина Мартинес, готвачът на годината на Eater Philly’s

Споделете тази история

Дял Всички опции за споделяне за: Как Южен Фили Барбакоа се готви да продаде хиляди тако за един ден

"Без llores." Кристина Мартинес се смее, докато инструктира служителите си да не плачат. Малкият екип нарязва стотици лук, а малката кухня е изпълнена с ухапващ аромат, който би накарал очите на всеки да се насълзят. Not Eater Philly’s Chef of the Year и нейният екип обаче. Те продължават да кълцат.

Откакто се премести в Съединените щати от Толука, Мексико, преди 10 години, Мартинес, заедно със съпруга си Бен Милър, отвори South Philly Barbacoa - тако електроцентралата, която украсява епизодите на Chef's Table и Ugly Delicious, привличайки внимание както за храната, така и за за активизма за правата на имигрантите на Мартинес и Милър. Подобно на много заведения за барбакоа в Мексико, той е отворен за обществеността само три дни в седмицата, от събота до понеделник. Но в така наречените почивни дни South Philly Barbacoa жужи от активност на 1140 S. 9th Street, в италианския пазар във Филаделфия.

„Всички работим цяла седмица“, казва Мартинес на испански, тъй като цялото гише в ресторанта се запълва с томатило, чушки поблано и снопове кориандър.

Подписващото ястие на Мартинес е барбакоа: агнешко месо, което къкри часове и часове в цитрусова марината, преди да бъде плеснато върху домашно приготвени царевични тортили. Но във вторник сутрин, когато ресторантът е затворен, в South Philly Barbacoa няма месо. Вместо това Мартинес и нейният персонал прекарват часове, като обезкосмяват бодливи подложки от кактус. Колко? Тя изважда калкулатор и набива няколко цифри.

Две хиляди кактусови подложки на седмица, отговаря тя небрежно.

Занаятите на Барбакоа Мартинес са щателни и сложни (и тайна - Мартинес и Милър няма да разкрият подробности за процеса). Но изрязването и рязането на нопалес е една от най-трудните подготвителни дейности в ресторанта. За Мартинес е важно да сервирате нещо здравословно заедно с богатото барбакоа. А кактусът - основен продукт в мексиканската кухня - според някои има ползи за здравето.

Мартинес вярва, че nopales може да абсорбира мазнини и холестерол, казва тя, „за да може човек да се чувства добре и да се наслаждава на добро тако“.

Всеки вторник сутринта Мартинес и нейният персонал изстъргват тръните от стотици кактусови подложки. След като са нарязани, нопалетата се сваряват и охлаждат с моркови и лук:

south

Дълбоко в мазето на Южна Фили Барбакоа съсобствениците Мартинес и Милър съхраняват царевица, за да се начукат в тортили. Царевицата има своя история: отглеждана в Ланкастър, първоначално произхожда от сапатистка общност в Чиапас, Мексико:

South Philly Barbacoa прави всичко вътрешно, включително сиренето, мек, солен щам от Оаксака, който Мартинес сравнява с моцарела:

Мартинес изчислява, че общо 20 служители правят възможен South Philly Barbacoa. „Todos trabajamos, toda la semana“, казва тя, което означава „Всички работим цяла седмица.“:

Очила за фрески от aguas седят до кухнята на South Philly Barbacoa. Мартинес и Милър внасят кактус плодове и тамаринд за изцеждане:

Мартинес нарязва пакет кинза, след като прекара повече от час сушене:

Зелените домати, внесени от Оаксака, избухват от кутията за доставка, преди да бъдат овъглени и сварени в зелена салса:

И накрая, Мартинес пълни маса с нарязана кориандър след продължително часово измиване, сушене и смилане: