Любов от първа хапка
Модата за чуждестранни готвачи в Русия датира от началото на 18 век и скитанията на цар Петър Велики из Западна Европа, откъдето той върна много чужди новости. Когато се завърна, заможни хора започнаха да наемат чуждестранни готвачи, включително от Франция. Тенденцията се развива по-нататък при дъщеря му императрица Елизабет, когато благородниците приемат френския език, а руската аристократична кухня започва да имитира Версай. Всички ястия бяха поднесени наведнъж, а масите бяха украсени с необичайни пера, миниатюрни фонтани и букети от свежи и изкуствени цветя. За десерт накиснатите ябълки, солените дини и лимони и захаросаните пъпеши бяха допълнени с любопитни неща от Франция и Италия - сладкиши и мармалади.
Управлението на Екатерина Велика, която кореспондираше широко с Волтер и други френски философи, съвпадна с Френската революция от 1789 г., когато част от френското благородство емигрира в Русия със своите служители. Някои просперираха, други не, но мнозина случайно намериха работа в гастрономическата област. Новопристигналите французи се оказаха в търсенето. Посредством влиянието на френските готвачи, френските кулинарни методи постепенно започват да се вкореняват в Русия. Това се отразява в комбинацията от съставки, прецизната формулировка на ястията и използването на смлени продукти. Преди това например рибата и месото за пайове се нарязваха на слоеве, а не се смилаха. Също така бяха приети френски ястия и техните имена: котлети, мусове, омлети, салати (тези заети от френски думи звучат почти идентично на руски). Освен това руските и чуждестранните ястия започнаха да се редуват в рамките на едно руско ястие.
Кухня от 1812 г.
По време на войната между Русия и Франция през 1812 г. руските благородници са в затруднение. По патриотични причини те се чувстваха задължени да говорят по-малко на френски (руското благородство беше силно галицизирано) и повече на руски, което не беше лесно за мнозина (читателите на „Война и мир“ може да си припомнят как княз Курагин не успя да каже шега в Руски). По-лошото е, че те също смятаха за свой дълг да изоставят френската храна. Но поне това не повлия значително в приема на калории: месото, киселите краставички и квасът все още бяха лесно достъпни. Междувременно обикновените хора, особено в провинциите, все още не бяха наясно с прелестите на френската кухня.
Офицерите и войниците получиха всички нужди от руското военно министерство, но нищо повече. По време на кампании и на охрана, войниците можеха да останат без храна за цял ден, така че взеха хляб със себе си като предпазна мярка против глада. Стандартната дневна диета включваше schi (зелева супа) - с малки риби и растително масло в гладни дни, а сало (свинска мас) или говеждо месо по друго време. Брашно и зърнени култури (най-често елда) се доставяха от държавата. Брашното се превърна в приготвяне на хляб (всеки войник получаваше дневна дажба от 1,2 кг), а зърнените култури - в каша. Докато армията се движеше наоколо, войниците купуваха зеленчуци, млечни продукти и яйца от местни селяни. При болните бебета войниците и офицерите са били хранени с овесени ядки или каша от елда с масло, бял хляб, бульон, леко сварено яйце и целувка (тънка желеобразна напитка). Те също готвеха птици и риба, а от коприва правеха ши.
Ястия, изядени тогава и сега
По време на войната руските войници са шпионирали необичайна рецепта от французите - краставици с мед. Тъй като сезонът на пресните краставици беше към края си, осолените станаха масови. Вярата в лечебните свойства на киселите краставички (за храносмилане и подагра) не свършва с войната и живее и до днес.
Тогава скромният картоф все още не е пуснал корен (така да се каже) в обществото, особено сред селяните. Но недостигът на храна принуди хората да преоценят връзката си с този странен продукт. Беше отбелязано как френските командири на картофи от местното население и ги пекат на открит огън. Тогава имаше картофено пюре ... В Русия обаче все още често се прокарва по-богато, а не настърган по френски, е много по-просто (направено с мляко и масло) и напълно повсеместно.
И накрая, през март 1814 г. руски войски, водени от Александър I, влязоха в Париж. Френският готвач Мари-Антоан Кареме приготви „парижка шарлотка“ за десерт, сменяйки епитета на „руски“. За да поласка царя, Александър му каза, че е кръстен на Шарлота от Прусия, съпругата на брат му, бъдещия Николай I. Неговото царско величество беше толкова впечатлен от десерта, че той покани Carême в Санкт Петербург, където работи за няколко месеци. „Руската шарлотка“ (шарлотка) оттогава си проправя път в много кухни по света, да не говорим за самата Русия.