Произход на кефирните зърна

Някои хора казват, че истинските зърна на кефир приличат на парченца карфиол. Ако измиете парче под чешмата, ще откриете нещо, което прилича на извити гъби, резултат от симбиотична връзка между приблизително тридесет бактерии и дрожди.

млечни

Има сведения за използването на кефир в продължение на няколко хиляди години. Никой не изглежда откъде е дошъл. Моето чувство е, че те произхождат по същото време, когато човечеството е започнало да дои животни.

Истинските кефирни зърна традиционно се споделят между съседите и се използват за култивиране на различни субстрати, така че трябва да има много възможности за кръстосано култивиране. Анализ на зърна кефир от различни части на света вероятно ще покаже много прилики при видове бактерии и дрожди, но с някои разлики, уникални за местоположението и субстрата.

За разлика от киселото мляко, което изисква стерилни условия, Kefir обикновено се използва в нестерилни субстрати без вредни ефекти (за които авторът е чувал), очевидно Kefir има механизъм, който се противопоставя на замърсяване от вредни организми. Микрофлората на кефира в млечен субстрат произвежда някои допълнителни витамини от група В, млечна киселина и други здравословни вещества. Търсенето на ключови думи в Интернет трябва да ви осигури връзки към статии, които обсъждат производството на антибиотични, антивирусни и противоракови вещества в краве мляко, култивирано с истински кефирни зърна.

Традиционните общества успешно използват истински кефир в продължение на хиляди години за култивиране на млечни продукти в примитивна среда, в която липсва технологията на съвременните общества. (При кози стомах, закачен на врата например). След като казахте това и въоръжени със знанията, които сега предоставя науката, ще бъдете добре посъветвани да образовате себе си по всички аспекти на ферментацията и да използвате стерилна техника във всички вашите ферменти. В редките случаи, когато вашата кефирска култура или която и да е друга култура изчезне, трябва да я изхвърлите и да получите нова от надежден източник. Това е човек с пълно разбиране на процесите, свързани с ферментацията и традиционните методи за приготвяне на храна.

Ферментиралите продукти съдържат живи организми (бактерии и дрожди) и както всеки нетраен хранителен продукт, винаги има потенциал за замърсяване от патогенни организми. Освен това условията, при които приготвяте ферментацията си, най-вероятно ще бъдат много различни от тези на традиционна група в различна част на света преди стотици години. Вашите политически коректни системи на убеждения също могат да ви накарат да оставите жизненоважна стъпка или съставка. Може да повярвате, че ниското съдържание на сол е по-добро, когато всъщност това може да е от съществено значение за рецептата.

Препоръчва ви се да четете широко по темата както за традиционните, така и за съвременните методи за ферментация. Започнете в началото и овладейте изкуството на зърнените, зеленчуковите и млечните ферменти, преди да експериментирате с маслини, месо и риба. Субстратите с високо съдържание на масло като ядки, фъстъци, маслини и кокос могат да осигурят подходяща среда за гъбички, които произвеждат канцерогени (афлатоксини).

Може да пожелаете да се запишете в курс по микробиология, но обиколка на пекарна, мандра или ферма за маслини вероятно би осигурила достатъчно ръководство. Освен това нищо не бива да експериментира за изграждане на набор от умения, така че не се колебайте да споделите както своите неуспехи, така и успехите си с общността в дискусионната група rejoiceinlife.

Дефиниции

1. Кефирното зърно е действителната култура, с която култивирате млякото. Това не е зърно като пшеница, а слузеста култура, която прилича на цветни цветя.
2. Кефир е терминът за мляко, което е ферментирало със зърна кефир.
3. Кефирната суроватка е тънката течност, която получавате от цеденето на кефир през бельо. Другият компонент е извара или крема сирене.
4. Кефирен крем е крем, който е култивиран с помощта на зърна от кефир или кефир.
5. Кефирното масло е масло, което е култивирано от сметана с помощта на кефир.
6. Кефирът е съвсем различен от киселото мляко и не изисква същата прецизност при отглеждането му.
7. Забележка: Има голяма разлика в количеството сметана между млякото от супермаркетите и млякото от крави от Джърси или Гернси.

Използва за кефирни зърна и кефир

Кефирът може да се използва за заквасена сметана, приготвяне на сирене, хляб със закваска и сладкиши. Кефирната суроватка може да се използва за култивиране на хляб и сладкиши със закваска и зеленчуци като кисело зеле; за мариноване на месо и риба, приготвяне на напитки от тип джинджифил и осигуряване на организми за начални култури.

Ще откриете, че кефирът има кисел вкус, за разлика от неподсладеното кисело мляко, киселината се придава от млечната киселина, произведена от бактериите Lactobacillus.

Въпреки че ферментацията удължава срока на годност на повечето продукти, търговски отглежданите съставки, които нямат пълното количество хранителни вещества или са събрани твърде рано, могат да дадат разочароващи резултати. Зеленчуците и плодовете трябва да бъдат пресни, без болести, за предпочитане без химикали и отглеждани на добра почва.

Избягвайте сухо, обезмаслено, нискомаслено, хомогенизирано и UHT мляко; ултра пастьоризиран крем или всеки продукт, който съдържа тези съставки. Където е възможно, купувайте мляко и сметана от мандра, която използва пасищни принципи на земеделие. Ако даден продукт твърди, че е сертифициран по биологичен начин, може да го намерите полезен за собствения си ум, да се обадите на сертифициращата организация, както и на производителя за допълнителна информация. Може да ви очакват някои изненади, тъй като не всички органи за сертифициране на органични продукти използват едни и същи критерии. Където е възможно, потърсете дял от крава, за да можете да получите сурово мляко, масло и сметана.

В идеалния случай зърната, семената и ядките трябва да бъдат прясно смлени в мелница за зърно непосредствено преди употреба, тъй като някои масла могат да гранат доста бързо след смилането. Зърната, ядките и семената могат също да покълнат, след това да се дехидратират или изпекат преди смилане.

Соята не се препоръчва, тъй като отнема много месеци за премахване на антинутриентите.

Как да култивирам кефир

Когато получите зърната си от кефир - обикновено изпращам около 1 чаена лъжичка зърна от кефир - те ще бъдат в малко количество кефир - това са нещата от киселото мляко - просто наклонете всичко това в чист стъклен буркан от 350 мл. Добавете 200 мл мляко направо от хладилника, няма нужда да затопляте млякото, за предпочитане сурово краве или козе мляко. Леко завийте пластмасовия капак (такъв, който няма да ръждясва) без картонената вложка, която може да приюти растежа на нежелани организми. Оставете капака достатъчно разхлабен, за да може въглеродният диоксид, образуван в процеса на ферментация, да излезе от буркана. (Освен ако не искате газиран кефир, който е.) Съхранявайте културата на пряка слънчева светлина в шкаф или върху хладилника за около 24 часа. Не е необходимо да се разбърква културата, но е допустимо да се разбърква веднъж през този период.

Тъй като ферментацията зависи от температурата, времето, количеството, активността на културата и вида на субстрата, тогава само опитът ще ви научи на оптималните условия за култивиране. Като общо ръководство Кефир ще ферментира два пъти по-бързо при 30 градуса по Целзий, отколкото при 20 градуса. Прясното мляко отначало ще се сгъсти до консистенция, подобна на гладко кисело мляко, след това с по-дълга ферментация ще се отдели в слой гъста извара, плаваща върху зеленикава суроватка. Хомогенизираното и пастьоризираното мляко ще даде различен резултат от този от суровото мляко.

След като кефирът се култивира по ваш вкус, прецедете го през сито с помощта на вилица, за да отделите изварата от зърната. Изсипете изварата обратно в бурканчето и сложете зърната кефир в чист буркан с прясно мляко и повторете процеса. Ако нямате време да пресеете кефира, просто закачете зърната с вилица. Някои източници твърдят, че зърната на кефира не трябва да влизат в контакт с метал, но не мисля, че има някаква разлика. Всъщност имаше търговска операция в Австралия през 2000 г., която използваше култура на кефир с истински кефирни зърна в 200 литрови барабани от неръждаема стомана.

Ако имате нужда от почивка от консумация на култивирано мляко, тогава зърната на кефира трябва да оцелеят няколко месеца в хладилника. Обикновено съхранявам излишните зърна кефир в малко количество мляко в буркан в хладилника, така че винаги да имам под ръка за приятел. Чувал съм, че зърната на кефира също могат да се съхраняват с успех във филтрирана вода, но имайте предвид, че хлорът и други химикали могат да убият културата. Понякога култивирам кефир през други дни и оставям кефира и зърната в хладилник между тях.

Няма нужда да затопляте млякото, когато го култивирате със зърна кефир, както бихте направили с култура от кисело мляко. Всъщност бих посъветвал да не го правя. Единственият път, когато съм получавал съобщения за проблеми, е от хора, които се опитват да лекуват кефир, сякаш е кисело мляко. Кефирните зърна изглеждат доста устойчиви на промени в температурата. Просто изсипете студено мляко направо от хладилника върху зърната на кефира или топло от кравата.

Ако правите кефир всеки ден, тогава зърната на кефира трябва да се удвояват всяка седмица. Един доклад от търговско производство показва, че кефирът расте по-бързо под 28 градуса по Целзий. Кефирните зърна са годни за консумация и според някои източници имат документирани противоракови свойства. Смесете ги в бананово смути, добавете ги към суров чийзкейк, яжте ги такива, каквито са, или ги споделете с приятел.

Как да си направим кефирен крем

За да направите кефирен крем, можете да използвате зърна кефир или кефир като предястие. Кефирът ще разрежда сметаната според това колко ще използвате, докато недостатъкът на зърната на кефира е, че те са склонни да се забиват в крема. Опитът ще бъде най-добрият ви учител за това колко кефир или кефирни зърна са ви необходими за култивиране на заквасена сметана. Обикновено добавям равни части кефир към 60% маслена сметана. Това е една чаша кефир и една чаша крем с двойно тегло. Отново инкубационният период зависи от температурата, количеството и качеството на стартера и субстрата. Изглежда, че кремът изисква по-дълъг период на ферментация от млякото (около двойно) и трябва внимателно да се смесва два или три пъти през този период.

Овкусете 2 чаши кефирен крем с 1/4 чаена лъжичка ванилова есенция, след това разбийте, докато се образуват върхове.

Как да си направим леко крема сирене

Обикновено крема сирене може да бъде направено чрез прецеждане на кефир през неизбелено бельо. (Сиренената кърпа не е достатъчно фина.) Изрежете парче с площ около 45 см, оставете го да вари около десет минути, за да отстраните пигмента и химикалите, и закачете да изсъхне. Можете да го стерилизирате с ютия, ако желаете.

Покрийте голяма стъклена купа с бельото и изсипете кефира. Съберете ъглите на бельото и завържете с дължина на връв, като направите примка в края. Намерете чиста картонена кутия, която е достатъчно висока, за да закачите торбата със сирене с място на дъното за стъклена купа. Направете дупка от двете страни на кутията отгоре, достатъчно голяма, за да побере дръжката на дървена лъжица. Закачете торбата със сирене от дървената лъжица от примката. Затворете капака на кутията и покрийте с кърпа за чай, за да предотвратите проникване на насекоми. Закачете сиренето за около 24 часа или по-дълго, ако предпочитате по-силно сирене. Ако трябва да закачите голямо количество сирене, опитайте да го окачите на пръчка, окачена на облегалките на два стола.

След като крема сиренето изсъхне достатъчно, изстържете го от ленената торба с извит скрепер и съхранявайте в пластмасов съд в хладилника. Прехвърлете кефирната суроватка в стъклен буркан и охладете. Кефирната суроватка прави освежаваща напитка и може да се използва в редица рецепти (напр. Сирене Рикота може да се направи от суроватка). Кефирната суроватка може да се използва като предястие за хляб със закваска и т.н.

В съответствие с традиционния спирт, измийте бельото с разреден разтвор на луга (калиев карбонат), предлаган от азиатските хранителни магазини. Луга от пепел или луга от дървесна пепел, както е известна, може да се направи чрез накисване на дървесна пепел в кофа с вода за една нощ. Получената каустична течност се декантира и филтрира преди употреба. Пепелта може да се използва и за почистване на плотове на пейка.

Как да си направим суроватка от кефир

Вижте раздела по-горе, озаглавен „Как да си направим леко крема сирене“.

Как да си направим по-богато крема сирене

За да направите богато сирене, използвайте същата процедура, както по-горе, но добавете сметана към вашата първоначална култура. Добро начално съотношение са равни части мляко и сметана, както в кефирния крем. Можете да култивирате млякото и сметаната заедно или поотделно и да ги смесвате преди обесване.

Има три основни метода за приготвяне на сирене. Култивирано сирене, както за горната рецепта; сирищно сирене, направено чрез добавяне на сирище към горещо мляко, и трети метод за подсирване на мляко чрез добавяне на киселина. След това сиренето може да има добавена нова стартерна култура, да се смеси с различни други съставки като див лук и подправки, преди да се пресова на блокчета или да се увие във восък и след това да се остави да отлежи до една година или повече.

Как да си направим масло от кефир

Маслото се развива чрез разбъркване на сметана, която кара мазнините да се отделят от протеините. За да направите масло, внимателно разбъркайте кефирния крем с приставката „гребло“ в кухненски робот на бавна до умерена скорост. След няколко минути кремът трябва да се отдели на топчета масло и водниста мътеница. Измийте маслото в хладка вода, за да премахнете следите от мътеница, след което натиснете маслото в буркан или пластмасов съд с гърба на лъжица. Съхранявайте в хладилник.

Как да си направим кисело зеле

Добавянето на суроватка от кефир към кисело зеле и кимчи осигурява допълнителна полезна микрофлора и вероятно създава по-широка гама от антиоксиданти. Опитайте рецептата ким чи.

Как да си направим хляб и сладкиш от закваска

Кефирната суроватка осигурява отличен източник на микроорганизми за приготвяне на закваска за хляб от закваска, която може да се използва за приготвяне на хляб и сладкиши от закваска. Моля, посетете http://www.rejoiceinlife.com/recipes за редица рецепти.

Как да си направим ферментирали напитки с лакто

Посетете тази страница за информация за приготвянето на лакто ферментирали напитки и тази страница за конкретни рецепти за ферментация на лакто ферментирали напитки като джинджифилова бира, джинджифилова бира от джинджифил, цвекло от джинджифилова бира, ананасова джинджифилова бира и за информация как да получите пробиотични начални култури като BE Grainfields течни и ефективни микроби (EM).

Препратки

Дъфти, Уилям. The Sugar Blues.

Фалън, Сали с Ениг, Мери. Подхранващи традиции, Готварската книга, която предизвиква политически правилното хранене и диетичните диктократи. Второ издание. New Trends Publishing, Inc. Вашингтон, DC 20007. 1999-2001.

Молисън, Бил. Пермакултурната книга за ферментацията и човешкото хранене. Tagari Publications, Tyalgum Australia, 1993. (Пощенска кутия 1 Tyalgum, NSW 2484, Австралия, тел. 066 793 442)

Микрофлора от кефирни зърна плюс полезна информация на уебсайта на Dom.

Schmid, Ron, ND с напред от Сали Фалън. Неразказаната история на млякото: зелени пасища, доволни крави и сурови млечни храни. New Trends Publishing 4801 W. Street, NW Washington, DC 20007.

Мъдри традиции в храната, земеделието и лечебните изкуства. Тримесечно издание на списанието на фондация Weston A Price, което се предлага чрез абонамент или поискайте списанието в местната библиотека.