Когато слънцето залезе в сряда, 23 март, ще започне Празникът на Пурим и евреите по целия свят ще отпразнуват победата на Естер и Мардохей над Хаман, везирът, който убеди персийския цар Ахасвер да премахне своите еврейски поданици на 14 адар, 357 г. пр.н.е.

Голяма част от Пурим е храната, особено сладките. Въпреки че обичам традиционните макови семена, дадени като мишлоах манот, подаръци с храна и напитки на приятели или съседи или сервирани в пурима сеуда, Вярвам, че трябва да приемем нови вкусове като червено кадифе или парче шоколад. Израелците също приемат нови и екзотични вкусове в своите сладкиши. По време на едно неотдавнашно пътуване до Израел, бях щастлив да видя, че десертите са надхвърлили традиционните източноевропейски, сефарадски и близкоизточни екстри - гъби и дрожди, сладкиши, халви и лепкави сладкиши - еволюиращи в творчески и глобални насоки.

В Тел Авив, Йерусалим и Ход Хашарон посетих прекрасни кошерни пекарни, чиито витрини бяха пълни със сложни деликатеси. Имаше френски еклери и аржентински бисквитки alfajores - отразяващи родните земи на пекарите - и вкусна хрупкава закваска, болка по левен и други сърдечни хлябове.

Моето вкусово турне в Тел Авив започна в Лахманина, кафе-пекарна в края на квартал Битзарон. Три причини да отидете там са: шам-фъстъчен кроасан, люспеста баница, поръсена със сладкарска захар и смлени шам-фъстъци и пълна с шам фъстък; шоколадов кок, остъклен с карамел - брилянтна комбинация; и сметана, пълнена с лешников крем и покрита с шоколадова глазура.

Любителите на хляб от цял ​​Израел намират път тук заради неговия специалитет: хляб Нелсън, хляб с пълнозърнести семена по южноафриканска рецепта с плътен, но мек интериор.

Собствениците на Лахманина, Деганит и Нина Халеви, имат интересна история - когато двамата се ожениха, Нина беше Офер. Когато Нина загуби високотехнологичната си работа, започна да продава домашния си хляб на приятели и съседи. През 2011 г. Халеви, чийто брак оцеля по отношение на пола, се присъединиха към няколко партньори, за да отворят Лахманина (в превод „Хляб на Нина“). Както обяснява Деганит, нейният е история за „съпруга ми, който стана жена ми и стана пекар.“

Да не се бърка с Лахманина е Лехаим, с няколко места в Тел Авив. И той има страхотна репутация в Ню Йорк, където неговият пост е наречен Breads Bakery. „Наричат ​​ме еврейски пекар в Ню Йорк“, оплаква се собственикът Ури Шефт, който е роден в Израел от датски родители, „но аз правя датска ръж, френски сладкиши и други европейски десерти.“

десертни
Съвършенството е изкуство в Courcelles.

В миналото на Пуримс Лехамим демонстрира както сладки, така и солени хаманташи, включително такива с хрупкаво, солено тесто, поръсено със сусам и семена от черен лук и пълнено с картофи и билки; и сладък картоф, козе сирене и нарязани орехи. Сладък сорт включва ванилов крем и шоколадови парченца.

Водещият магазин на Lehamim на улица Hashmonaim илюстрира превъзходството на своите хлябове. Проба от фокача ме убеди да си купя цял хляб - вътрешността беше мека, а хрупкавата му кора беше покрита с едра сол и слънчоглед и сусам. Това беше най-добрата фокача, която съм ял извън Тоскана. Шефт казва, че най-големите му продавачи са хали, но плоските хлябове със заатари и зеленчукови гарнитури също са в голямо търсене.

През цялата година Lehamim показва бореки, сладкиши за закуска и питки с ябълкови и крушови сладкиши. Много обичани са класическите френски десерти на Lehamim: тарта от пресни плодове и mille feuilles. Scheft има готварска книга, която излиза по-късно тази година, Печене на хляб: нов свят на израелското печене (Artisan), което според него ще отразява склонността му да връща десерти в стар стил с модерни вариации.

Коя е любимата му торта? „Последното нещо, което излезе от фурната“, казва Шефт наполовина на шега.

Десертът, който прави унгарската пекарна Киортош уникална е едноименната му торта, цилиндрична баница, направена чрез увиване на тесто около специална точилка. Захарта, поръсена върху тестото, се топи във фурната, създавайки лъскава, хрупкава външност; ароматите включват канела, шоколад, халва, ванилия и ядки. Киортош се сервира чрез нарязване на кухия цилиндър на пръстени, след което всеки се пълни с разбита сметана, сладолед или плодова салата.

Любопитен за необичайните сладкиши, открих, че Киортош някога е бил наричан kurtoskalacs (коминска торта, на унгарски) и първата рецепта за kurtoskalacs се появява в готварска книга от 1784 г. от графиня Мария Майкс от Забола, Румъния.

В Kiortosh се насладих на пелерина, която е подобна на триъгълната италианска баница, направена с подредени слоеве тесто, наречена sfogliatelle. Пелерината се пълни с ванилов крем, вместо с традиционното сирене рикота. Тестото беше хрупкаво като италианската версия - но разхвърляният пълнеж ме накара да се почувствам дете.

Витрина беше редена с два фута питки с дрожди, пълнени с маково семе, ябълка, сирене и плодове, което ми напомняше за виенски и унгарски сладкарници.

Френската сладкарница Курсоли включва всички мои любими: еклери, макарони, круши и лимонови торти, кроасани, оперна торта и канеле. Собственикът, роден в Париж, Софи Кабрит отвори магазина преди четири години и сега има два в Тел Авив и един в Раанана. На въпроса къде са били обучавани нейните готвачи, тя отговаря: „Разбира се, всички наши готвачи са от Париж.“

Еклерът за кафе на Courcelles е прекрасен, а оперната торта има перфектния баланс на вкусове шоколад и кафе. В магазина се продават и модерни сладкиши с шоколад; цветни шапки за глазура означават техния вкус - жълто за лимон, зелено за шам-фъстък, кафяво за шоколад, розово за малина и др. Всички торти и мус торти са пареви.

Какво да изберем? Любители на десерти в Courcelles.
Снимка от Томер Апелбаум.

Тел Авив също е дом на Хлебопекарна Шемо, въпреки че магазинът има клонове в Рамат Хашарон и Хайфа. Рут и Исак Шемо отвориха първия си магазин в северната част на Израел през 1992 г. и искаха синовете им Мики, Офер и Йохай да ги последват в бизнеса. Мики е сладкар, автор на готварски книги и телевизионен водещ (Мики Шемо пече от сърце). Той си спомня, когато „използваше стол и заставаше до [майка ми] и изчакваше да свърши [печенето], за да мога да опитам остатъците и кремовете в миксера.“ Днес той казва, „нещото, което най-много обичам в моя бизнес, е да радвам хората.“

Предложенията на Shemo включват френски сладкиши за закуска, rugelach, choux, сладкиши във френски стил и хладилна кутия, пълна с елегантно декорирани мус торти. Загледах се в преобладаващото разнообразие от бисквитки, неспособни да избера кои да взема проби - докато работник не състави селекция от любимите си за мен. Насладих се на всеки един от тях.

Shemo също така прави десерти без захар, включително щрудел, сладкиши с тесто и ядки и шоколадови бисквити. Мекото дрождно тесто на пекарната се пълни с израелска гевина левана (бяло сирене).

Аз открих Занаятчийски хляб в Ход Хашарон в централен Израел; Artisan също има магазини в Раанана, Кфар Саба и Нетания. Отворен през 1999 г. от трима братя, които са научили занаята си в Торонто, Artisan Bread предлага 20 сорта хляб от цял ​​свят. Клиентите могат да вземат няколко проби преди да закупят. Най-популярни са сърдечните болки au levain и немските хлябове, които ми напомниха за тези, на които се наслаждавах в Швейцария.

Но Artisan Bread не е само вкусен хляб. Опитайте техните изключителни алфахоре и кроасан с израелски пълнеж от чийзкейк и рон в американски стил отгоре. И къде другаде можете да намерите „мамзер“ - гигантски ругелах, направен от пирог, напълнен със сладко и всякакъв вид ядки и сушени плодове.

Започнах обиколката си в Йерусалим в Mahane Yehuda шук с Магданиат Пе’ер, най-старата пекарна в града. Въпреки че очарователното, оригинално 80-годишно място на дупката в стената на Emek Refaim е затворено през 2015 г., магазинът Mahane Yehuda процъфтява. Изложени са привличащи вниманието тави, подредени с ярки меренги и причудливи топчета за торта, потопени в шоколад и оваляни в пръски.

Предлагат се и класиките - ругелах, бореки във всеки вкус и сладкиши с канела и шоколад - но има две невероятни забележителности. Първата е богата, дъвчаща тръпчица с тестена кора и карамелен пълнеж с ядки и сушени плодове. Второто е свежо фило тесто, увито около пълнеж от ядки и фурми.

От пълен показ на десерти от сефарадски вкус вкусих sbakkia - пържено тесто, остъклено с розова вода - и вкусна торта, която приличаше на баклава, но имаше любопитен пълнеж от орех и мед, който имаше повече вкус от Полша, отколкото от Близкия изток. За Шабат купих кръгла, плетена пълнозърнеста хала; мек отвътре и с вкус на домашно приготвяне, той няма нищо от сухотата, която често се среща в пълнозърнестите печени изделия.

От 1958г, Хлебопекарна Haba е присъствал в шук. Започна с бейджила - големите пръстени, покрити със сусам, които са повсеместни в Стария град. Днес пекарната разполага с най-модерните френски десерти в Йерусалим. Деликатесите му се сервират в съседство в ресторанта му Trattoria Haba, който се управлява от главния готвач на звездата на Мишлен Майкъл Кац.

Все още мечтая за соления карамелен еклер на Haba. Покрит с тънка захарна глазура, той има великолепна хрупкавост заедно с кремообразен пълнеж от карамелени сладкиши. На практика вдишах еклер, пълен както с шоколадов крем, така и с плътен пралинов слой и покрит с хрупкави сладкиши.

Екстрактът от малаби, изпълнен с крем с вкус на роза, е перфектен шиддух на средиземноморските и френските сладкарски традиции.

Спрях се на Марципан, точно извън Махане Йехуда, търсейки най-красивия и шоколадов ругелах на планетата. Пекарната, отворена за първи път от турски евреин през 1986 г., е легендарна заради недопечения шоколадов пълнеж. Но не пренебрегвайте страхотния ябълков ругелах на Марципан - те са меки с прекрасен пълнеж, подобен на ябълков пай.

В Роладин, Намерих нетрадиционното разнообразие от предложения за изумително: френски десерти от обикновени сладкиши, надути сладкиши, питки с красиви мус торти и превъзходни бореки. Най-голямата верига пекарни в Израел с 55 места, стартирана е през 1987 г. от братята Ави и Коби Хакак - които за първи път търгуват с торти от врата до врата. Роладин е известен с несравнимо разнообразие от торти Ханука суфганиот и кошер за пасха. През 2013 г. Роладин подобри играта си Пурим, когато представи хаманташен, пълен със сливи, мариновани в сироп от фурми и смесени с бадемов крем, и халва с пралине, смесени с прашинки белгийски шоколад. По-ранни творения бяха пълни с фурми, оваляни в индийска смес от подправки масала и нарязани орехи.

Роладинът е чудесен източник на висококачествени чийзкейкове без захар и сладкиши с плодове и ябълки.

Гостуващ Нес Патисери ме накара да се чувствам така, сякаш съм в Париж. В малката френска сладкарница, която се разшири миналия март в близкото кафе-ресторант, намерих френски багети, бриош, сладкиши за закуска, крушови и лимонови торти и шукети - кухи бухалки, покрити с кристали от бяла захар.

Собственик-мениджър Лоран Бенхейм и съпругата му Натали направиха алия от Ница преди седем години. Той отвори пекарната, казва той, „защото жена ми пече.“ Любимият му е бадемовите кроасани. Но добавя Натали, „Това, което израелците най-много харесват, са шоколад, кафе и ванилови еклери.“

В хладилната кутия на Ness се съхраняват дъга от макарони, както и лъскави, остъклени мус торти. Както правят пекарните във Франция, Нес продава galettes des roi - сладкиши, пълни с бадемова паста - веднъж годишно, през януари. Насладих се на техния перфектен обикновен кроасан - люспест, но не разхвърлян. Нес продава млечни сладкиши през цялата седмица, но шабатските сладкиши не са добри.

Ето няколко съвета за вашето собствено пътуване: Отидете по-рано, тъй като някои пекарни продават най-популярните сладкиши и хлябове. Насладете се на сорта и не се страхувайте да опитате нови вкусове - от сладки до солени. В ресторантите винаги спестявайте място за десерт и вземете кафе в пекарните.