През последните години макароните бяха несправедливо омърсени като водещ виновник за нарастването на затлъстяването по целия свят. Той е бил атакуван като въглехидрат (задъхан!), Вид храна, който много здравни експерти казват, че трябва да избягваме.

храни

Очевидният проблем с тази оценка е, че пастата е традиционна храна, която предшества появата на пандемиите от затлъстяване и диабет. А в Италия - макаронени изделия в централната част, където тестените храни се ядат средно поне веднъж на ден - гражданите се възползват от един от най-ниските нива на затлъстяване в Европа, ако не и в света.

Истината е, че макароните са и отдавна са здравословни въглехидрати и централен компонент на средиземноморската диета, считана за една от най-добрите диети за поддържане на здравословно тегло.

Как макароните получиха толкова лош рап? Основната причина е простото погрешно схващане - че макароните са подобни на хляба, направен от пшеница. Всъщност макароните се правят от твърда, съвсем различен вид от хлебната пшеница, тъй като съдържат една трета по-малко хромозоми. Durum е по-стар вид и хибрид от диви треви; съвременната хлебна пшеница е по-опитомена.

Втората причина, поради която пастата бива критикувана, е това, което сме склонни да правим с нея: преработваме я и я допълваме със солено и мазно мляко. Това е, което превърна здравословните макарони в нещо далеч по-малко желано. [10 лоши неща, които са полезни за вас]

Обратно към основите

Историята на пастата е толкова дълга и заплетена, колкото лошо приготвеният лингвин. Общият консенсус е, че нещо като макаронени изделия, приготвени от грис, брашното от твърда храна, се яде в целия средиземноморски регион още през римско време.

Макароните като италиански щапелни продукти вероятно се развиват през 12 век. Скоро след това, в района на Неапол, местните жители разработиха начин за масово производство на сушени макаронени изделия, което позволи дългосрочно съхранение и действително спомогна за удължаването на морските пътувания.

Пастата се е променила малко през последните 800 години. В Италия традиционно това беше храната на селяните, което означаваше почти всички. Преди въвеждането на доматите от Новия свят пастата се сервираше със зехтин, чесън или местни зеленчуци.

Ниско ниво на гликемичен индекс

Това, което прави пастата здравословна, е фактът, че тя има нисък гликемичен индекс (GI) - модерна концепция за това как бързо глюкозата, захар от въглехидрати, се абсорбира в кръвта. GI варира от нула до 100, а храните с по-висок индекс имат тенденция да повишават кръвта със захар. Това облага органите - по-специално панкреаса - и може да доведе до диабет и затлъстяване.

Пастата е със забележително нисък гликемичен индекс. Пастата е около 25 до 45, в зависимост от вида. Това е в обхвата на много плодове и (без картофи) зеленчуци. Повечето макаронени изделия са в категорията "нисък гликемичен индекс" за диетата на Саут Бийч. Тоест, пастата е насърчена храна в диетата на Саут Бийч, не защото е с ниско съдържание на въглехидрати, а по-скоро защото е добър въглехидрат.

Сравнете това с две основни елементи на американската диета: бял хляб, с GI около 75; и картофи, с GI около 80. (Картофеното пюре идва в 90.) Имали ли сте царевични люспи от закуската? Те имат GI 80, както и много зърнени закуски.

Има няколко причини за ниския GI ранг на тестените изделия, според Франческо Панто, директор по разработването на продукти в Barilla Group в Парма, Италия. Грисното брашно съдържа големи, подобни на кристали жълти частици. Неговото естествено силно съдържание на глутен предотвратява бързото извличане на нишестето, а това от своя страна води до по-бавно храносмилане, по-бавно отделяне на захар в кръвта и по-голямо чувство на ситост, каза Панто пред LiveScience.

Също така, процесът на екструдиране - при който безквасното тесто от грис се изтласква през матрица, за да придаде на макароните формата си - допълнително създава „много компактна структура, която прави въглехидратите бавно достъпни [в тялото], като по този начин определя бавно освобождаване на енергия“. - каза Панто.

Пълнозърнестите грис тестени изделия, скорошна тенденция, не е задължително да имат по-нисък ГИ, каза Панто. По-скоро цялото зърно добавя микроелементи, загубени в процеса на смилане, което може да е важно, но е извън дискусията за увеличаване на теглото. [8 причини нашите талии да се разширяват]

Добрите, лошите, кашавите

Изследователите продължават да потвърждават здравословните ползи от поддържането на макароните в центъра на диетата. Бременни жени в Холандия, които са яли средиземноморска диета, ориентирана към тестени изделия, са раждали по-здрави и по-тежки бебета в сравнение с жени, които са яли повече месо и картофи, както се съобщава през февруари тази година в British Journal of Nutrition.

Изследователи от Съединените щати установиха, че яденето на салата с тестени изделия комбинира, за да създаде усещане за ситост с по-малко калории. Тези резултати бяха публикувани през февруари в списание Appetite. И в списанието Critical Reviews in Food Science and Nutrition през януари изследователите в Индия предполагат, че донасянето на повече тестени изделия в страната им, допълнени с желязо и други хранителни вещества, може да се бори с хранителни заболявания и недохранване.

По същия начин многобройни скорошни проучвания потвърждават, че средиземноморската диета с ниско гликемично натоварване води до по-здрави профили на кръвната захар и холестерол и по-ниско тегло.

Ако Италия има проблем със затлъстяването, тя е с децата си. Степента на детско затлъстяване там отразява Съединените щати, като около една трета от децата са с наднормено тегло. Проучванията намират причината за отклонение от традиционната диета - с повече месо и ултрапреработени храни, като бързо хранене и готови храни - и липсата на упражнения.

Когато си в Рим.

Пастата, каза Панто, трябва да се готви ал денте или леко твърда. Всичко, което е по-дълго, леко повишава ГИ. Пастата става нездравословна, когато е преработена прекалено много, като например кашавата материя в консерва или когато се добавя прекомерно с мазни меса и сирена.

И тестените изделия трябва да се консумират, както при всичко, умерено, понятие, понякога загубено за американците. Италианските порции, макар и ежедневни, обикновено са по-малки от американските. По този начин средиземноморската диета прави място за тези меса и сирена.

Както журналистът и социален критик Х. Л. Менкен пише: „За всеки сложен проблем има отговор, който е ясен, прост и грешен“. Избягването на всички въглехидрати, като тестени изделия, само защото те са въглехидрати, изглежда отговаря на това понятие.

Кристофър Ванджек е автор на нов роман „Хей, Айнщайн!“, Комична история за отглеждане на природа срещу възпитание за отглеждане на клонинги на Алберт Айнщайн в по-малко от идеалните условия. Неговата рубрика „Лоша медицина“ се появява редовно в LiveScience.

Последните новини

Live Science е част от Future US Inc, международна медийна група и водещ дигитален издател. Посетете нашия корпоративен сайт.