Япония има дълга историческа история с пушенето на храна, или kunsei. Както при повечето методи за съхранение, kunsei се е родил от необходимост. Преди хладилника имате три възможности за запас и запазване на нетрайни храни - втвърдяване, мариноване и пушене. Можете да проследите историята на японското тютюнопушене до народите на айните от Северна Япония от 16-ти век, ловно-събирателско общество, чийто траен принос към традицията на храната уошоку е торбичка, вид излекувана, изсушена на въздух и пушена сьомга, все още преобладаваща и днес.

техника

Пушенето все още е доминираща техника в японската кухня, с кацуобуши, сушените и пушени люспи от тон, често използвани за приготвяне на даши, може би най-разпознаваемият пушен препарат от повечето западняци. Въпреки че кацуобуши обикновено не се прави у дома, много други японски пушени храни, като например kunsei tamago (пушени яйца), kunsei икура (пушена сърна от сьомга) и пушени патешки гърди са и всички те са направени на закрито със специален вид донабе, ибуши джин.

Пушене с Ибуши Джин Донабе

Ибуши джин донабе има единствена цел: да пуши храна. Тежък глинен съд, за разлика от холандската фурна в някои отношения, джинът ibushi има вдлъбнатина в устната си или горния ръб на тялото на съда, направена за задържане на малко количество вода. Когато е покрита с плътно прилепващия си капак, водата помага да се създаде уплътнение, което предотвратява изтичането на дим и топлина.

Джините на Ibushi се предлагат в мини, малки, средни и големи размери, като средният размер има обем от 10 чаши. Настройката на ibushi gin е проста. Съдържа три нива решетки за задържане на храна, докато дъното държи среда за пушене. В японската кухня сред пушенето обикновено включва чипс, заедно с избор на аромати. Листа от зелен чай, чаени листа от ходжи-ча, чаени листа от улун, розмарин, канела, ориз и захар са сред много от които да избирате. Оризът и захарта служат за подпомагане на дима да се придържа към храната. Той също така предотвратява твърде бързото изгаряне на ароматните вещества.

За да пушите с ибуши джин, първо подредете дъното с алуминиево фолио и добавете около 7 до 10 грама (около 1/4 чаша) ситно нарязани дървени стърготини, заедно с малко ориз и поръсете със захар. След това добавете ароматичните вещества и подредете храните върху решетките и ги поставете на котлона на силен огън. Скариди, тофу, твърдо сварени яйца, сьомга, пилешки крилца, тънко нарязано месо, миди и каламари са няколко популярни избора.

След като дървените стърготини и аромати започват да пушат, около 15 минути, добавете вода към ръба и поставете капака върху него. Изключете котлона и оставете храната да пуши за 20 минути. Благодарение на отличното запазване на топлината, пренасянето на готвенето и горещият дим ще завършат процеса на готвене.