Но тук, в студения североизточен ъгъл на САЩ, зимата представлява особени пречки за локаворите. Факт е, че от януари до март по нашите полета и градини расте много скъпо. Дори от време на време зелена салата, получена от неотопляема къща с обръч на Елиът Колман [за повече информация разгледайте Наръчника на Колман за зимната реколта - http://www.amazon.com/The-Winter-Harvest-Handbook-Greenhouses/dp/1603580816], макар и дълбоко да радва със своята свежест, това си струва, че повечето домакински бюджети не могат да си позволят повече от няколко пъти месечно. И така, както нашите предшественици от 19-ти век, ние се връщаме към магазина, останал от есенните реколти - картофи, лук, чесън, кореноплодни зеленчуци, тикви, всички онези скучни ежедневни зеленчуци, които са кладенец, но доста невдъхновяващи за обикновения готвач.
Освен ако не погледнем малко по-далеч за вдъхновение. Вчера беше първата истинска снежна буря за зимата и се върнах към един стар фаворит, който не съм правила от години: борш от цвекло, страхотната зимна супа на Източна Европа. Поляци, украинци и руснаци оспорват съдържанието на тази супа също толкова енергично и догматично, колкото италианските готвачи, спорещи за различни парчета. Има дори студена версия на борш, но ще го запазим за лятото и прясно цвекло и цвекло в градината. Засега ето версия за затопляне на сърцето и корема, която е добре дошла в студените зимни нощи. Това прави достатъчно за около осем порции.
Всяко нещо в тази супа, включително месото, идва от градините и доставчиците на Мейн, с изключение на целината и дафиновите листа (всъщност не броим сол и черен пипер). Заливните листове бяха върнати от Тоскана, от голямото заливово дърво, което расте точно пред вратата на кухнята ни. Що се отнася до целината - можех да го пропусна, но това, което имах, беше толкова свежо, с добри тъмнозелени стръкове отвън, точно това, което искате да овкусите супа, че не устоях да добавя малко.
Обърнете внимание, че първо ще трябва да направите телешки бульон, но това може да се направи предварително и в хладилник или замразено, докато сте готови да го използвате.
За телешкия бульон:
- Около 2 ½ паунда говеждо пищял, нарязано на парчета с дебелина поне един инч
- 1 средна глава лук
- 1 мазна скилидка чесън
- 2 средни моркова
- 1 праз
- 1 сушен червен лют пипер
- 2 дафинови листа
- Морска сол и черен пипер
Поставете месото в тежка тенджера и добавете целия лук и скилидката чесън, и двете обелени. Нарежете морковите и праза, като внимателно изплакнете праза, за да се отървете от всякакъв пясък, и добавете, заедно с лют червен пипер и дафиновите листа. Сега добавете 8 или 9 чаши студена вода, колкото да покрие всички съставки и поставете тенджерата, непокрита, на средно-слаб огън. Довеждайте течността бавно на бавен огън, като снимате често, за да се отървете от изметът, който се издига до върха. Ще къкрите бульона в продължение на 3 часа или повече, като добавяте още студена вода (2 чаши наведнъж), докато течността се свари, и редовно обезмаслявате. Твърдите съставки винаги трябва да бъдат покрити с течност. Вероятно ще добавите поне още 6 чаши, може би дори 8.
Когато бульонът е готов и пълен с вкус, махнете тенджерата от огъня и оставете малко да се охлади, след това извадете зеленчуците и ги изхвърлете. Извадете месото и оставете настрана. Когато бульонът е доста хладен, прецедете го през сито с много фини мрежи, застлано с тензух. Трябва да имате 6 до 8 чаши бульон. В този момент можете да приберете бульона в хладилника и да изчакате мазнините да се застинат отгоре, когато могат лесно да бъдат отстранени. Сега бульонът може да се охлажда или замразява, докато сте готови да го използвате.
Издърпайте месото от телешките кости и го нарежете, след което оставете настрана, за да се добави към борша по време на готвене (очевидно в хладилник, ако няма да приготвите борша веднага).
Сега направете борш:
- 2 килограма прясно цвекло
- 1 малка глава лук, нарязан на ситно
- 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
- 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
- 2 средни моркова, нарязани на малки зарчета с размер на хапка
- 1 мазен праз, разрязан наполовина и нарязан на тънко
- 2 стръка целина, разрязани наполовина и нарязани на тънки филийки
- 6 до 8 чаши телешки бульон
- 2 супени лъжици ябълков оцет
- 1 чаена лъжичка захар
- 1 килограм червени картофи, нарязани на малки зарчета
- ½ килограм пащърнак, нарязан на малки зарове с размер на хапка
- Паунд бяла ряпа, нарязана на малки зарове с размер на хапка
- Морска сол и черен пипер
- 2 чаши нарязано говеждо месо, останало от приготвянето на телешки бульон
- ½ килограм киелбаса, за предпочитане пушен, нарязан на тънки филийки
- ¼ малко зелено зеле, настъргано
- Гарнитури: Плътно гръцко кисело мляко или заквасена сметана и смлян пресен копър
Заделете най-малкото цвекло, което да добавите по-късно. Обелете останалото цвекло и нарежете на малки зарчета с размер хапка.
Комбинирайте нарязания лук и чесън със зехтина в дъното на тежка кана за супа. Поставете на средно-слаб огън и гответе внимателно, докато зеленчуците омекнат, но не кафяви. Добавете цвеклото, след това морковите, празът и целината, разбъркайте в лука и гответе около 10 минути, като добавите чаша телешки бульон, ако зеленчуците започнат да кафяви.
Докато зеленчуците се готвят, обелете останалото цвекло и го настържете върху големите отвори на рендето в купа. Смесете с оцета и захарта и оставете настрана.
Добавете картофите, пащърнака и ряпата заедно с останалия бульон и гответе внимателно, покрити, докато зеленчуците омекнат. Ако супата е твърде гъста, добавете вряща вода. Разбъркайте настърганото цвекло. Опитайте на вкус и добавете сол и черен пипер, ако е необходимо.
Разбъркайте нарязаното говеждо месо и килбаса и когато супата се върне на бавен огън, добавете зелето, като разбърквате, за да се разбърка добре. Опитайте и коригирайте подправката, като добавите още сол, черен пипер или оцет, ако желаете.
Сервирайте супата, като гарнирате всяка чиния с лъжица кисело мляко или заквасена сметана и поръсете с пресен копър.
- Обяснено екстремно здравословно хранене, Моли Кимбъл, регистриран диетолог Мокси - ум
- Диета, която включва ядене на въглехидрати за рязане на мазнини и избягване краищата на отговорите на звездата
- Диетични тенденции 2017 г. Как популярният план за хранене 801010 влияе на отслабването, кръвната захар
- Проверка на фактите Пиенето на вода по време на хранене не причинява храносмилателни проблеми
- Лесна, кремообразна рецепта от пилешка супа от кето - перфектно кето