Дон Мърсър

Препятствията са нещо, което често свързваме със състезанията по лека атлетика. За съжаление, ние също може да се сблъскаме с тях в ежедневието си като поредица от безкрайни препятствия, които са склонни да пречат на нашия напредък.

При обработката и консервирането на храни технологията с препятствия е подход, който повишава безопасността, като помага да се възпрепятства растежа на микроорганизмите, които могат да причинят хранителни заболявания или да насърчат разваляне. Това включва включване на бариери пред микробния растеж в състава на самия продукт или в един или повече от етапите на преработка.

Прилагането на топлина е един от най-често срещаните и ефективни методи за намаляване на първоначалната микробна популация в хранителните продукти. Всеки от вас, който е консервирал плодове или зеленчуци, е изпитвал това, като нагрява храната до определена температура и я държи там за предписан период от време.

Повечето проблемни микроорганизми обикновено не растат добре в кисела среда. За наше щастие, много от храните, които ядем, са с някаква киселинност. Чрез добавяне на лимонов сок или дори ябълков оцет, можем да увеличим тяхната киселинност до точката, в която разпространението на тези обезпокоителни микроби е значително намалено или напълно спряно.

Водата е основен фактор в подкрепа на микробния растеж. Ако влагата се отстрани, развалянето може значително да се намали. Сушенето е очевиден начин за отстраняване на влагата, но водата може да бъде недостъпна и чрез химическо свързване със сол или захар. Това е основата на храни с междинна влага или „меко-влажни храни“, както често ги наричат.

Нека да разгледаме как можем да използваме технология с препятствия при приготвянето на любима храна в много домове - ягодово сладко. Една проста схема ще ви помогне да илюстрирате препятствията, които включваме в конфитюра.

Приготвянето на конфитюр обикновено включва подготовка на суровите плодове и смесването им със захар, докато сместа се загрява на котлона. Повечето от микроорганизмите, които са присъствали след измиването на плодовете, ще бъдат унищожени по време на този процес на нагряване. Добавянето на лимонов сок (или концентрат от лимонов сок) повишава киселинността на сместа. Това не само създава по-неблагоприятна среда за растежа на останалите микроорганизми, но също така помага на пектина да създаде гелна структура, когато се добавя към края на етапа на нагряване. Въпреки че може да изглежда, че захарта просто увеличава сладостта на сладкото, основната му функция е да свързва наличната вода и по този начин да я прави недостъпна за микробен растеж.

След това горещото сладко може да се излее в чисти стъклени буркани, които трябва да бъдат плътно затворени, за да се предотврати навлизането на замърсители във въздуха и контакта със съдържанието на бурканите. Докато се охлажда, всеки въздух в горната част на бурканите се свива в обем и създава лек вакуум. Виждаме това по вдлъбнатата кривина на металния капак на буркана и може да чуем „пукането“, когато отворим буркана по-късно. Липсата на кислород вътре в буркана също може да се разглежда като пречка за някои микроорганизми, които изискват от него да расте. Това препятствие не е включено в диаграмата.

Някои хора обичат да приготвят „конфитюр във фризер“, който няма стъпка на нагряване. Той разчита на замразяване на продукта, за да сведе до минимум микробния растеж. В нашата къща предпочитаме вкуса и гладкостта на вареното сладко пред сладкото във фризера. Въпреки това, като доста предпазливи видове „колан и тиранти“, ние замразяваме вареното си сладко и добавяме това голямо препятствие към съществуващия арсенал от техники за консервиране. За повече от тридесет години това не сме имали проблеми с развалянето.

Изводът във всички дейности, свързани със съхранение и съхранение на храни, е да се следват насоките, зададени от надеждни, надеждни източници. Не предприемайте никакви преки пътища - и преди всичко, не променяйте никакви процедури или рецепти. Стриктното спазване на детайлите и поддържането на високо ниво на чистота ще допринесат много за осигуряването на безопасни, висококачествени домашни консерви.

домашната

Д-р Дон Мърсър е доцент по наука за храните, Департамент по хранителни науки, Университет на Гуелф, Гуелф, Онтарио N1G 2W1, Канада; имейл: [email protected]

Разрешението за възпроизвеждане на тази статия е високо оценено и признато.