Отговори на често задавани въпроси и рецепти, които попаднаха в сладкото място.

светлина

Повечето обикновени готвачи могат лесно да измислят начини за намаляване на мазнините в определени ястия: Използвайте по-малко масло в тестените си изделия. Заменете млечните продукти без мазнини или с намалено съдържание на мазнини за техните пълномаслени аналози. Изберете по-слаби разфасовки от говеждо и свинско месо и отстранете кожата от домашни птици.

Но печенето е различно. Много готвачи се разтреперват при мисълта, че се опитват да променят химията на тортата или се подлагат на сладкиши. Съвсем правилно е и те да се разтреперят, тъй като по-неточният пекар може да се окаже с мръсна бъркотия и маса разочарование.

Ние предлагаме отговори на някои от най-често срещаните въпроси, които получаваме по темата, заедно с полезни съвети от Светлина за готвене Директор на тестовите кухни Ванеса Джонсън и ученият по храните Шърли Кориер, автор на Cookwise. Те обясняват кои промени можете лесно да направите и кои се нуждаят от по-внимателно обмисляне. Следващите рецепти показват, че печенето с ниско съдържание на мазнини наистина е изкуство.

Какво прави захарта в печените продукти?

Шърли Кориер: Захарта пречи на брашнените протеини да се присъединят и да образуват глутен; развитието на глутен би направило тортата или бисквитката трудна. По този начин захарта действа като омекотител и може да замести част от мазнините в рецептата. Когато захарта присъства в количества над 2 супени лъжици на чаша брашно, двата протеина в брашното, които обикновено се свързват помежду си и вода, за да образуват глутен, се съединяват със захарта вместо това.

Захарта се карамелизира и при печенето, което обогатява вкусовете. Заместването на захар от супена лъжица царевичен сироп може да направи бисквитките много по-кафяви, тъй като царевичният сироп се покафенява при по-ниска температура от захарта. Някои захари, като мед и кафява захар, абсорбират влагата от атмосферата, което означава, че нещата, изпечени с тях, ще останат по-меки и влажни по-дълго.

Защо маслото прави бисквитките свежи и как можете да олекотите бисквитките?

Кориер: Бисквитките, направени с масло, се разпространяват по време на печене, което означава, че са по-тънки. Само малкото подрязване на количеството мазнини ще ограничи разпространението им. Ако искате да намалите количеството масло, но да запазите хрупкавостта, добавете малко царевичен сироп към бисквитеното тесто. Ако искате подпухнала бисквитка, която да остане мека, използвайте скъсяване, за да ограничите разпространението на печенето.

Ванеса Джонсън: От всички десерти бисквитките наистина са най-трудни за изсветляване за нас. Тъй като използваме по-малко масло, нашите бисквитки обикновено грешат от дъвчащата, мръсна страна, а не от хрупкавата страна. Въпреки това, малки количества кисело мляко, ябълково пюре или яйчен белтък могат да помогнат да се придаде на нискомаслените бисквитки текстурата на тези с високо съдържание на мазнини, както в нашите канелени бисквитки.

Защо маслото и яйцата са необходими в сладкишите?

Кориер: Маслото има три роли в тортите: да направи тортата лека и нежна, като задържа въздушни мехурчета, произведени от разредители като бакпулвер или сода; да направим тортата нежна, като покрием брашнения протеин; и да носи богати вкусове. Стик маргарин и скъсяване може да замести маслото; всъщност скъсяването вече е проветрено, преди да го купите, така че може да се получи фина, нежна торта. Маргарин, който е мек при стайна температура, не може да замести маслото.

Яйцата имат две части, белтъци и жълтъци, които правят две различни неща. Белите са невероятно изсушаващо и втасващо средство, а жълтъците са чудесните емулгатори на природата за кремообразна текстура.

Защо не можете да замените всички яйца при печенето с заместител на яйца?

Кориер: Яйчните заместители обикновено се състоят от яйчен белтък и масло, заедно с други съставки като оцветител и стабилизатор. Тъй като нямат жълтъци, те не могат да служат като емулгатори; това е естественият лецитин в жълтъците, който помага да се направи емулсия.

Липсата на жълтъци е причината да не можете да използвате заместител на яйца, за да приготвяте и крем. Без жълтъци кремът не би бил гладък и кремообразен.

Джонсън: Обикновено използваме по-малко жълтъци и повече белтъци, отколкото равно количество заместител на яйца, просто от гледна точка на практичност: Всеки обикновено има яйца в хладилника, но не непременно заместител на яйца.

Каква е разликата в начина, по който измервате брашното?

Джонсън: Това може да направи страхотна разлика - колкото унция на чаша брашно!

Когато мазнините намаляват при печене, точното и точно измерване на брашното става от решаващо значение. Когато читател казва, че е имала проблем с една от нашите рецепти, едно от първите неща, за които подозираме, е, че е използвала мерителната чашка, за да извади брашно от кутията.

Съветваме читателите да използват метода лъжица и мярка: Разбъркайте брашното, за да го проветри, след това леко лъжица в суха мерителна чашка и изравнете с нож. По този метод чаша универсално брашно ще тежи четири унции и половина. За по-точни измервания сме включили мерки за чаша и тегло в тези рецепти.

Защо не Светлина за готвене използвайте ябълково пюре или плодово пюре за заместване на мазнините?

Джонсън: Тъй като по принцип това не работи. Според нас печените продукти, приготвени с плодови пюрета, имат по-ниска структура и вкус. Постигаме далеч по-добри резултати, като просто намалим мазнините.

Защо Светлина за готвене използвайте захар вместо заместители на захарта?

Джонсън: Захарта е ключова съставка при печенето, осигурявайки структура и маса в много десерти. Помислете за торта: Ако замените изкуствения подсладител със захар, ще загубите обема, който допринася захарта, и тестото за торта няма да има достатъчно вещество, за да стане торта. Също така вкусовете и текстурите на заместителите на захар могат да се променят, когато се нагряват.

Тъй като захарта действа и като омекотител при печенето, тя всъщност може да замести част от мазнините в печените продукти с намалено съдържание на мазнини. Захарните заместители не се омекотяват, както захарта.