най-доброто

  • Tweet
  • Споделете 0
  • Джоб
  • LinkedIn 0

Твърдата пяна на върха на безупречно капучино не се случва случайно, както и цветните пластове в лате. Страхотно изкуство лате и пяна за кафе съществуват поради уменията на баристата и качеството на използваното мляко.

Нискокачественото мляко ще доведе до мляка пяна и изчезваща пяна. Но правилното мляко може да означава разликата между перфектната чаша и забравимата. Говорих с Жоао Алмейда, трикратен финалист на шампионата на Великобритания в Бариста и основател на Barista Lab Milk за избора на най-доброто мляко за кафе.

Предпочитате аудио? Чуйте подкаста по-долу

Уменията на бариста и доброто мляко: и двете са важни. Кредит: Quentin Café

„Произход на млякото“: Това е наука

„В истинското мляко има повече от червените, зелените и сините горнища на бутилките“, обяснява Жоао.

Всяка ферма произвежда мляко с различно съдържание на мазнини и протеини, освен степен на сладост. Точните качества на млякото обаче зависят от това с какво се хранят млечните крави, от условията, в които се държат, и от начина на третиране на млякото след събирането му.

Има наука зад кои видове мляко са най-подходящи за баристите, казва ми Жоао. Например изследователят Мортен Мюнхоу открива, че кравите от Джърси произвеждат най-доброто мляко за текстуриране. Това е така, защото млякото им има високи нива на протеини, захар и маслени мазнини.

В резултат млякото от Джърси стана ценено сред занаятчийските производители на сирене и сладолед. Въпреки това, нискотарифните компании са склонни да ги избягват, тъй като произвеждат по-малък обем мляко.

Не става въпрос само за породата: като цяло, свободното отглеждане и нехомогенизираното мляко също са свързани с по-добро качество.

От какво се състои вашето мляко? Кредит: alysouv

Парно мляко, Latte Art и пяна за кафе

Нека да разгледаме какво всъщност се случва, когато приготвяме мляко на пара. Този процес включва въвеждане на пари с гореща вода (250–255 ° F, 121–124 ° C) в студено мляко (40 ° F, 4 ° C), докато достигне идеалната температура за „перфектно запарено лате“. Процесът звучи достатъчно просто - но има множество променливи, които трябва да бъдат взети предвид.

Следователно, различните млека изискват различни количества време за пара. И е важно да направите това правилно: твърде високата температура може да доведе до попаряване. Освен това той убива бактериите и денатурира ензимите, причинявайки подсирване (което е денатуриран млечен протеин, който се слепва).

Засегнато е не само времето за пара. Тъй като различните видове мляко имат различен молекулен състав, те също изискват различни температури на пара.

Точната температура е ключова за получаване на перфектно лате. Кредит: Huckleberry Roasters

Защо някои млека се различават от другите?

Млякото има три основни компонента: протеини, въглехидрати и мазнини.

Протеините съставляват около 3,3% от млякото, като обезмасленото и полуобезмасленото мляко имат по-голямо съотношение между тях и въглехидратите и мазнините. В резултат на това тяхното съдържание на протеини от своя страна може да бъде разделено на два основни типа, казеин и серум.

Потенциалният химичен състав на конкретно мляко.

Серумът или суроватъчните протеини съдържат по-голямата част от деветте незаменими аминокиселини. Те могат да бъдат коагулирани и/или денатурирани от топлина, което впоследствие може да придаде на готвеното мляко отчетлив вкус.

Казеините, от друга страна, образуват нещо, наречено „мицели“. При пара, инжектираните въздушни мехурчета нарушават тези мицели. След това молекулите обхващат въздушните мехурчета, предпазвайки ги от пръсване и създавайки пяна.

В резултат на това различното съдържание на протеини в различните млека влияе върху способността на всяко мляко да поддържа онази пенлива пяна, украсяваща вашето лате. Трябва да знаете, че пълномасленото мляко води до по-плътна, кремообразна пяна, докато обезмасленото мляко води до повече пяна и по-големи въздушни мехурчета.

Мляко% Протеин
Обезмаслено мляко3.4
1% мляко3.4
2% мляко3.3
Пълномаслено мляко3.2

Не прегрявайте това мляко

Лактозата е въглехидратният компонент на млякото - дизахарид, съставен от D-глюкоза и D-галактоза. Има две форми на лактоза, присъстващи в равновесна смес поради мутаротация, α-лактоза и β-лактоза. β-лактозата е по-стабилната форма, а също и по-сладката форма на двете.

Когато приготвяте мляко на пара след температура от 100 ° C, това причинява „потъмняване“ (реакцията на Maillard). В този момент лактозата и млечните протеини - най-вече казеините - образуват това, което е известно като продукт на Amadori.

Тъй като реакцията продължава, продуктът Amadori може да претърпи реакции на дехидратация и окисление. В резултат на това това може да причини загуба на хранителна стойност и непривлекателни ароматични съединения в млякото. С други думи, избягвайте прекаляването.

Различните видове мляко изискват различни температури на пара. Кредит: Good Folks Coffee

Мляко Температурата влияе върху вашата пяна за кафе и стабилност на лате арт

Последната основна съставка на млякото е млечната мазнина. Това съществува като глобули в млякото. Над 98% от него са мастни киселини от различни видове и по-специално включват наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Подобно на протеина, тези мастни молекули могат да стабилизират образуването на пяна, като заобикалят въздуха от парната пръчка и го увличат в балон.

По-високото съдържание на мазнини ще доведе до по-стабилна пяна при температури под стайната температура, докато млека с по-ниско съдържание на мазнини (като обезмаслено мляко) са по-добри при стабилизиране на пяната при по-високи температури. Това може да се дължи на намаленото повърхностно напрежение на мазнината по повърхността на въздушните мехурчета, което само по себе си е резултат от увеличаване на процента на мазнините.

Нагряването на тези мастни молекули не влияе само върху текстурата на пяната. Когато се нагряват или задушават, мастните киселини участват и в химични реакции, като реакции на окисление. От своя страна това може да породи нежелан вкус.

Моралът на историята е, че всеки компонент на млякото допринася за способността му да се разпенва и разпенва, а приготвянето на пара влияе върху всеки от тези компоненти.

Прекомерното приготвяне на пара може да доведе до неприятни вкусове. Кредит: Anchorhead Coffee

Използвайки Устойчиво мляко За вашата пяна Latte Art & Coffee

Всичко това означава, че ако искаме качествено мляко, трябва да попитаме за фермата (точно както при кафените зърна). Трябва да знаем от коя порода крави идва млякото, с какво се хранят тези крави, ако те са свободни и много други.

„Започнах да мисля за кафе със съвест“, казва ми Жоао. „Става въпрос за добро мляко, което прави добро. Баристите получават най-качественото мляко, а фермерите получават по-добра цена за упорития си труд. "

Той дава за пример фермата Роули, едно от местата, от които произхожда лабораторното мляко на Barista. Управлявана от семейство Уитби, Джон Стивън и Лилс, това е една от последните млечни ферми в южния Бъкингамшир. Има 200 крави от Джърси, които пасат близо до обработваемите полета на пшеницата и ечемика във фермата.

Висококачественият фураж като този, казва ми Жоао, прави „свят различен до крайните продукти. Това е суровината, която кравата използва, за да произвежда млякото - по-доброто хранене прави по-добро мляко. " Нещо повече, свободата да се разхождате във фермата води до по-добро благосъстояние, което също води до по-добро мляко.

Rowley Farm също е член на благотворителната организация LEAF (Linking Environment & Farming), която помага на фермерите да направят своите практики възможно най-устойчиви.

Качественото мляко е също толкова важно, колкото и качественото кафе. Кредит: Не само кафе

Произход на кафето - това е тема, на която всеки ден се плаща сериозна услуга за устни по целия свят. Клиентите често се кълнат във вярност на определен боб с един произход. В допълнение, повечето баристи могат да напишат дисертация за начина, по който произходът на конкретно кафе и как се отглежда, влияе върху всичко - от аромата до сладостта.

Но докато бобът зае централно място в дебата за великия произход, друг чакаше в крилата. Това също означава, че е време да започнете да говорите за това как различните крави и различни млечни ферми влияят на млякото в кафето ви.

Моля обърнете внимание: Лабораторно мляко Barista е спонсор на Perfect Daily Grind. Те са представили тази статия в съответствие с нашите редакционни политики и не са имали по-нататъшно влияние върху окончателния екземпляр от който и да е от другите ни писатели.