Някои неща са просто универсални истини и едно от тези неща е вкусът на сушени меса. Страните по целия свят имат свои собствени видове сушени меса, свои любими подправки и методи за приготвяне, свои собствени начини за ядене. Да си гурман може да е модерно в днешния свят, но сушени меса? Те събират всички заедно по начин, който не може да има друга тенденция в Instagram.

сушени меса

Но колко наистина знаете за това, което ядете? Несъмнено сте чували слуховете - ужасните, ужасни, слухове - че сушеното месо е едно от най-лошите неща, които можете да ядете, и колко вярно е това? Успяхме да направим месо без месо, със сигурност можем да направим сушеното месо здраво. нали? Има ли добри опции там? (И под „добро“ имаме предвид здравословно, защото нека си признаем, всички те имат добър вкус.)

Нека да поговорим за сушени меса, така че следващия път, когато вземете малко за вашата чиния с колбаси пред Netflix, поне ще знаете с какво хапвате.

Какво всъщност означава „сушено месо“?

И така, ето един въпрос: Знаете ли какво всъщност са сушените меса? Според Националния център за опазване на домашната храна, втвърдяването на месо означава, че сместа на основата на сол (заедно със захар и нитрити/нитрати) е била използвана за запазване не само на самото месо, но и на цвета и вкуса на парчето.

Звучи доста директно, нали? Има някои спорове за тези нитрити - и ние ще говорим повече за тях - тъй като някои не смятат, че е излекувано без тях. Процесите, в които просто се използва сол, понякога се наричат ​​солеобразуване и крайният резултат е почти същият. Има два основни различни вида втвърдяване: единият е мокър процес, а другият е сух. Влажното понякога се нарича втвърдяване със саламура или туршия (когато има захар) и се извършва чрез потапяне на месото в мокър саламура или инжектиране на саламура направо в месото. Сухото втвърдяване, от друга страна, включва само солената смес, която се втрива в месото.

Понякога ще чуете, че за "втвърдяване" и "обработка" се говори по същия начин, така че каква е разликата? Сушените меса са просто един вид преработени меса, тъй като "обработка" се отнася до всичко, което се прави с парче месо, което води до удължен срок на годност или промяна на вкуса (чрез BBC).

Какво кара сушеното месо да трае толкова дълго?

Всички знаем, че ако извадите пресни, сурови пилешки гърди от хладилника и ги поставите на котлона само за да се разсеете от нещо, няма да искате да ги изядете, ако само го приберете обратно в кухнята няколко часа по-късно. Вие не се притеснявате от сушени меса, но защо?

Според BBC всичко е до влага. Когато месото се излекува, то се покрива със сол и това започва процес, при който цялата влага отвътре се изтегля към кожата, където се изпарява. Там, където няма вода, няма среда за растеж и процъфтяване на бактериите.

При големите парчета месо има малък проблем: Ако солта е само отвън, бактериите вътре ще растат по-бързо, отколкото влагата се изпарява. Ето защо за големи парчета месо солените разтвори обикновено се инжектират дълбоко в центъра. Но всичко е балансиращ акт - ако се случи твърде бавно, бактериите растат. Ако това се случи твърде бързо, повърхността на месото става фънки. Когато се случи точно както трябва, обаче, се случва вкусно, изсушено месо без бактерии и затова го правим толкова дълго.

Ние лекуваме месо дълго, дълго време

Твърденето, че лекуваме месо от дълго време, не е преувеличение - всъщност това всъщност не оправдава процеса. Според Walden Labs ние сме лекували месо поне от 40 000 г. пр. Н. Е. Знаем поради откритите в Сицилия пещерни рисунки и подозираме, че бихме използвали комбинация от сол от изпарена морска вода и пепел от растения, за да насърчим процеса на втвърдяване и изсушаване. Това е доста впечатляващо!

За съжаление има много неща, които не знаем за нашата история с сушени меса. Никой не е съвсем сигурен, когато се натъкнахме на идеята за нитритите, но службата за кооперативно сътрудничество в Оклахома казва, че древните римляни са първите, които са забелязали как втвърденото месо променя цвета си, за да придобие по-наситено червен цвят, след като процесът завърши. Този особен ефект се случва благодарение на нитритите, така че въпреки че разбрахме какви са те през 20-ти век, знаехме, че нещо работи някаква кулинарна магия векове преди това.

Свързването на рака с бекона (и цялото излекувано месо)

През 2015 г. светът имаше колективен срив, когато Световната здравна организация обяви, че е открила, че преработените меса са канцероген от първа група, което всъщност означава, че имат научни доказателства, че яденето на твърде много от тях ще увеличи риска от развитие на някои видове рак, особено на червата. Те всъщност говореха за цял куп различни видове месо, но светът чу само едно: беконът причинява рак.

Това все още е доста абстрактно, особено когато седите там и се опитвате да решите дали да си направите BLT или не. Но The Guardian го каза по следния начин: в световен мащаб 34 000 смъртни случая, свързани с рак, всяка година са свързани с преработени меса. Това малко постави нещата в перспектива, нали?

В крайна сметка СЗО публикува изявление, в което казва на всички да спрат да прекаляват с реакцията и месната промишленост премина в режим на контрол на щетите. Но през следващите години повече научни изследвания продължават да откриват връзки между консумирането на преработени и сушени меса и по-високите рискове от развитие на някои видове рак. И най-големият проблем беше точно това, което ни кара да посегнем към определена опаковка сушено месо. Това е този розов цвят, нали? Това е знак, че това, което ядете, е било обработено с нещо, съдържащо нитрити - вероятно натриев нитрит и/или калиев нитрит - и това прави сушените меса много по-опасни от необработеното месо.

В случай, че не се занимавате с науката си, може да знаете калиев нитрат с друго име: селитра.

Какви са тези нитрити, за които непрекъснато чуваме в сушени меса?

Вслушайте се в шума и е лесно да повярвате, че нитратите са лоши. Но това не е толкова просто, казва Би Би Си и около 80 процента от нитратите, които приемаме, произлизат не от преработени меса, а от зеленчуци. И в тези случаи те са нещо добро. Нитратите в цвеклото например са свързани с по-ниско кръвно налягане. Те работят толкова добре, че дори са активна съставка в някои лекарства, така че. това, което дава, наука?

В нормалното си състояние нитратите са доста безвредни. Когато ги ядем, бактериите в устата ни (и да, всички го имаме) превръщат някои от нитратите в нитрити и те са малко по-различни. След като стигнат до стомаха, тогава реакциите се задействат от киселината там и тогава има шанс те да се превърнат в нещо канцерогенно. Това се случва, когато те са в присъствието на друг набор от съединения, наречени амини. Те образуват нитрозамини и тези нитрозамини също се образуват в храни, когато са подложени на готвене при изключително високи температури, като това, което се случва в този бекон. Ужасно.

С други думи, не самите нитрати и нитрити са вредни, всичко зависи от процесите, през които те преминават. За съжаление вредни са процесите, които се случват в преработените меса.

Защо нитритите все още се използват в сушени меса, ако са толкова вредни за нас?

Така че ето някои депресиращи новини. Докладът на СЗО през 2015 г. не е нова информация и от десетилетия знаем, че нитратите и нитритите, присъстващи в сушени меса, са вредни за нас. През 50-те години на миналия век двойка британски изследователи откриват, че плъховете, редовно хранени с тези вещества, са склонни да развиват злокачествени тумори по черния си дроб. Изследвания през 70-те години на миналия век подкрепят тези констатации и през 1976 г. виден учен по рак на име Уилям Лижински твърди, че въпреки че хората нямат същата биология като животните, ние трябва да седнем и да обърнем внимание на факта, че тези вещества са известни канцерогени.

И проучванията продължиха. В средата на 90-те години дори се свързва редовната диета с хот-доги с по-висок риск от детски рак на мозъка.

Но производителите все още ги използват и според свинското стопанство на Farm Journal това е оправдано поради желания розов цвят, който произвеждат. Освен това има промяна на вкуса, удължения срок на годност (и по-малко отпадъци) и способността на нитритите да спрат растежа на бактериите. Но The Guardian казва, че тук работи нещо друго и това включва печалби. Натриевият нитрит прави процеса на втвърдяване много по-бърз и колкото по-бързо могат да излекуват месото, толкова по-бързо могат да ги продадат. Има и други опции, но те са по-бавни и както отбелязва ученият по храните Харолд Макги, никой няма да иска да чака 18 месеца, за да излекува хотдог.

Сушените без нитрит меса стават нещо

Важно е да се отбележи, че не всички сушени меса съдържат нитрити и всъщност бавно втвърдените и без нитрити меса стават все по-популярни.

Вземете пармска шунка. През 1993 г. всички италиански производители на шунка от Парма изпуснаха нитритите от своите процеси. Сега те използват само сол и отлежават всяка шунка в продължение на 18 месеца, по същия начин, както преди векове. Според The ​​Guardian някои британски производители на шунка също са намалили нитритите, въпреки че да, крайният продукт наистина има вкус малко по-различен без тях.

През 2018 г. The Irish Times съобщава, че преработвателят в Северна Ирландия най-накрая е измислил начин да произвежда без нитритни рашъри в търговски мащаб. Продуктът се нарича гол бекон и е подправен с рецепта от средиземноморски подправки и плодови екстракти вместо обичайните нитрити.

Информа Маркетс казва, че има редица производители, които изследват все повече и повече опции без нитрити, дори когато професорът по храна Корина Хоукс от Сити Университета в Лондон повтори предупреждение, че констатациите на СЗО трябва да се вземат по-сериозно и че яденето на сушени и преработени меса редовно беше достатъчен риск правителствата да се намесят и да решат как най-добре да предупреждават потребителите.

Съдържанието на натрий в сушеното месо е небесно

Не всички сушени меса са еднакво създадени, но едно общо между всички тях е небесното съдържание на натрий. Всъщност е толкова лошо, че Американската асоциация за сърдечни заболявания изброява излекувани меса и студени разфасовки в своята таблица Salty Six както за възрастни, така и за деца.

Погледнете го по този начин - AHA препоръчва да ограничите дневния си прием на натрий до не повече от 2300 mg и в идеалния случай всъщност трябва да снимате за 1500 mg. Шунката има средно 1117 mg натрий на порция от 3 унции (чрез Healthline).

Други видове са също толкова лоши. Една унция телешко месо съдържа около 620 mg, а 2 унции салам има 1016 mg. И хот-догите могат да бъдат още по-лоши, като количествата натрий варират и удрящите цифри са толкова високи, колкото 1330 mg. Това е почти целият ви ден натрий в едно хот-дог - без да се вземат предвид никакви топинги - и само това трябва да ви накара да преосмислите колко сушени месни продукти държите в кухнята си.

Какво прави тези различни видове сушени меса, добре, различни?

Има изненадващ брой различни видове сушени меса и да разберете какво гледате може да бъде трудно.

Вземете прошуто и копа. Те изглеждат почти като едно и също нещо, но докато копата идва от шията и рамото на свинята, това е прошуто само ако идва от крака (чрез Crush). Тогава има и други видове като болоня, черен дроб и мортадела и всички те също изглеждат сходни. Но докато болонята е емулгиране на говеждо, свинско или комбинация от двете, черният дроб е свински, бекон и свински черен дроб, докато мортаделата е свинска и вратна мазнина (чрез Food Republic).

С други думи, има повече променливи, отколкото бихте могли да очаквате, когато става въпрос за сушени меса. Има сушени на въздух и сушени, има меса от различни части на прасето с различни количества мазнини (също изтеглени от различни части на прасето) и много, много различни видове подправки. Но повечето имат нещо общо: те са предимно свинско месо. Сред всички тях има много малко, които са изцяло направени от говеждо месо, включително брезаола.

Любопитният случай на излекуваните шунки

И така, знаете, че излекуваната шунка трае дълго време, но за колко време говорим?

Според Би Би Си, малко се води дебат за това какво парче сушена шунка е най-старото. Претендентите включват шунка в Смитфийлд, музей на остров Уайт в Вирджиния, парче прасе, което първоначално е било излекувано от Gwaltney Foods през 1902 г. Atlas Obscura съобщава, че все още е наоколо най-вече, защото е загубено в продължение на години и след като е преоткрито, търсачът на късмет постави месингова яка върху нея, започна да я нарича своя „шунка за домашни любимци“ и я изложи из страната като зашеметяващ пример за това колко устойчив на времето е продуктът му.

Но има и друг претендент, шунка, за която се твърди, че е излекувана през 1892 г., която е закупена на търг в средата на 90-те години и е преместена до витрината на месар в Оксфорд.

Наистина ли са толкова стари? И все още ли са годни за консумация? Технически да, казват експертите. Отрязването на парче от двете или гризането по него няма да ви убие, но също така би било невероятно сухо, неясно гранясало и абсолютно нямаше да има добър вкус. Но все пак може да се каже, че си го направил, нали?

Има един вид сушено месо, което може да стане безумно скъпо

Не всички сушени меса са създадени еднакво и според Книгата на Гинес, най-скъпият вид е иберийската шунка Manchado de Jabugo. Да, предлага се в търговската мрежа, но ако искате да го получите, ще ви струва около 4620 долара за крак. За това, казват те, вие също го получавате в хубава презентационна кутия, направена от местен занаятчия от дърво, произхождащо от същия регион в Испания, в който е отгледано прасето, и по-добре да има и твърд златен лък върху него, за тази цена.

Би Би Си казва, че за да се счита за легитимен пример за иберийски хамон, месото трябва да идва от черно иберийско прасе, отгледано на прясно пасище и жълъди от дъбовите дървета на Джабуго в Андалусия.

Но този супер скъп бут шунка е малко по-различен и идва от свинете, отглеждани, отглеждани и преработвани от компания, наречена Dehesa Maladua. Те не използват хормони на растежа или антибиотици и са в бизнеса едва след като Едуардо Донато купи 10 редки, забелязани иберийски прасета през 1995 г. Днес те са отгледани в защитена от ЮНЕСКО земя, забележителна с масивните дървета, които произвеждат достатъчно жълъди за хранене на прасетата, които се колят едва когато са на около 3 години. След това месото се погребва в сол за няколко седмици, окачва се в открит склад за година и половина и след това се суши в мазе за още четири или пет години.

Някои насоки за това колко втвърдено месо всъщност трябва да ядете

Сушеното месо може да не е най-доброто за вас, но определено има добър вкус. И има някои добри новини: въпреки предупрежденията им, Световната здравна организация казва (чрез The Telegraph), че не е нужно да се отказвате напълно. просто, най-вече.

Казват, че 50 грама преработено месо всеки ден са достатъчни, за да повишат риска от рак и това е приблизително количеството месо, което се намира в типичен колбас. Помислете за това по-скоро като поредно лечение, отколкото като обичайно хранене и няма нищо лошо в случайното снизхождение.

Има и други, по-добри варианти. Потърсете версия на сушени меса без нитрити и изборът на пилешки колбаси вместо свинско също ще бъде по-здравословен избор. Ами тази дъска за колбаси? Има ли възможности за нещо, което е малко по-малко пеперони и хоризо, но все пак вкусно? Абсолютно! Отидете по-тежко на пикантните саламурени храни като маслини и кисели краставички, добавете малко сушени и сезонни плодове и зеленчуци, изберете ядки, пастет и хумус, а що се отнася до месото? Всъщност има разнообразие от необработени меса. Погледнете го по този начин: искате здрави черва, нали? Мислехме така.