За семейства, които редовно имат риба в менюто за вечеря, има голяма вероятност сьомгата да е любима. Според Sea Grant Delaware популярността на сьомгата се надминава само от консерви от риба тон и скариди - а това означава, че много сьомга се изтръгва от водите на света. Но от какви води идват - и има ли изобщо значение? Обзалагате се, че е така.

срещу

Първо, забавен факт: "Сьомга" всъщност се отнася до група от различни видове, определени от техния уникален начин на живот, за който ще говорим по-късно. Що се отнася до сьомгата, която стига до масата за вечеря, в САЩ се консумират главно шест различни вида. Coho, Chum, Chinook, Sockeye и Pink обикновено идват от диви риболовни райони в Тихия океан, докато атлантическата сьомга е типът, който обикновено идва от търговски рибни ферми.

Около две трети от сьомгата в САЩ идва от ферми, като по-голямата част от тези ферми се намират в Чили, Норвегия и Канада. (Относително малко количество се доставя от ферми в Мейн и Вашингтон.) Другата трета е уловена и това прави много, много важно да знаете точно каква е разликата, когато пазарувате за семейството си. Има много разлики между двете, така че нека поговорим за това, което трябва да знаете.

Има ли хранителни разлики?

Сьомгата е сьомга, независимо откъде идва. нали? Не точно.

Според Heathline има доста зашеметяващи разлики в хранителното съдържание на отглежданата във ферми и дива сьомга. Това е така, защото те растат, ядейки съвсем различни неща. Докато дивата сьомга яде предимно малки безгръбначни, отглежданата в сьомга храна се храни с диета от преработена рибна храна, която може да варира в зависимост от производителя.

Тук има много вариации в зависимост от това колко ядете и как е приготвено, но ето някои насоки, базирани на половината филе. Докато това полуфиле от дива сьомга се доставя само с 281 калории, това скача до около 412 калории, когато говорите за отглежданите във фермата неща. Какво ще кажете за мазнини? Дивата сьомга има около 13 грама мазнини (и 1,9 грама наситени мазнини), докато отглежданите във фермата видове се доставят с огромните 27 грама (и 6 грама наситени мазнини). Това е огромен скок! Не всичко е повлияно по подобен начин - и двете съдържат приблизително еднакви количества холестерол и магнезий - но това просто показва, че не цялата сьомга е създадена еднакво.

Каква е историята с мазнините и омега-3 мастните киселини?

През последните години много се говори за омега-3 мастни киселини и дори да не сте сигурни защо се нуждаете от тях, вероятно знаете, че рибата е един от основните източници. Националният институт по здравеопазване казва, че те са свързани с подпомагане на защитата срещу сърдечно-съдови заболявания, някои видове рак, болестта на Алцхаймер и деменция и свързани с възрастта състояния на очите - така че не забравяйте да си вземете омега-3!

Колко омега-3 получавате в тази порция сьомга е трудно да се разбере. Според Harvard Health, проучванията върху съдържанието на омега-3 в основните сортове сьомга, отглеждана във ферми, могат да бъдат между 717 mg и 1533 mg. Това е огромна разлика, но те също така казват, че отглежданите във ферми неща обикновено имат повече от дивата природа.

Vital Choice казва, че съдържанието на мазнини и омега-3 в дивата сьомга зависи от вида на рибата и колкото повече омега-3 има, толкова повече мазнини има. Кралската (или Chinook) сьомга има най-високото и от двете и това е така, защото рибите, отглеждани в по-студена среда, обикновено имат повече мастна тъкан.

Също така си струва да се спомене, че добрите мазнини в отглежданата сьомга също варират. През 2016 г. BBC докладва за констатации, че нивата на омега-3 мастни киселини в отглежданата сьомга са спаднали значително в сравнение с предходните пет години (благодарение на промяната в храната на рибите), което го прави идеален пример за това как променливото производство на риба може бъда.

Кой от тях съдържа повече органични замърсители?

Диетите както на отглежданата в стопанства, така и на дивата сьомга въздействат точно върху това, което попада в чинията ви и това може да направи нещата малко сложни - особено що се отнася до замърсителите.

Още през 2003 г. Работната група по околна среда публикува своите констатации, че отглежданата в стопанството сьомга е с по-високо съдържание на екологични и органични замърсители, най-вече защото е била умишлено угоена с рибно брашно и рибено масло, направено от малки, открити риби. Това е основата на хранителната верига: те ядат заразена риба и след това сами изграждат по-високи нива на замърсяване, тъй като са били хранени и угоявани повече от дива сьомга. Но това беше тогава.

Но по-скорошни проучвания от Havforsknings Instituttet на Норвегия - една от най-големите страни производителки на сьомга - предполагат, че нещата са се променили и ако стоите настрана от отглежданата във ферма сьомга, защото сте чули първата част от изследването, вие не трябва да се притеснявате сега. Повечето ферми пропускат рибеното масло, което е един от компонентите на фуража, който причинява най-голямо замърсяване. Сега има сходни нива на замърсители, открити и при двата вида (въпреки че нивата на отглежданата в сьомга сьомга всъщност са малко по-ниски). Ако това ви звучи страшно, трябва също да знаете, че експертите подчертават, че нивата на замърсителите и за двата типа са „относително ниски“ и казват, че това не е причина да пропуснете нито един от двата типа.

Шокиращата разлика в цвета - и кое е кое?

Разказването на разликата между видовете риби е трудно, поради което не е изненадващо, че Oceana казва, че измамите с морски дарове са толкова широко разпространени. Сьомгата е лесна, нали? В крайна сметка е отличителен розово-червен. само, не всичко идва по този начин без малко помощ.

Дивата сьомга получава естествено своя наситено оранжево-червен цвят и идва от съединение, наречено каротеноиди. Това е в крил, скариди и други безгръбначни, които яде дивата сьомга. Отглежданата в сьомга сьомга обаче няма един и същ достъп до всички малки същества, които променят цвета си.

И това означава, че фермерите трябва да допълнят диетата на отглежданата им във ферма сьомга с добавки, които ще превърнат естествено бялата или сивата им плът в по-широко прието розово. Обикновено тя все още е с по-светъл цвят от дивата сьомга, но е достатъчно близо за повечето потребители. Според Time повечето фермери допълват с каротеноиди, взети от зелени водорасли, смлени от ракообразни или създадени в лаборатория, и добавени към храната им - и това не е евтин процес. Добавките, за да направят своята сьомга розова, представляват около 20 процента от разходите за хранене на рибите, но също така е необходимо, казват те. Проучванията на пазара установиха, че цветът е огромен фактор за потребителите и колкото по-тъмен е оттенъкът, толкова повече са готови да платят за рибата.

Ако се притеснявате за живак и в двете?

От време на време предупрежденията за съдържанието на живак в рибите попадат в заглавията. Според EPA и FDA предупрежденията за живак са най-притеснителни за жени между 16 и 49 години, жени, които са бременни или кърмят, и малки деца. За щастие сьомгата е в списъка им с „най-добрият избор“, когато става въпрос за риба.

През 2004 г. BioScience на Oxford Academic разгледа задълбочено замърсителите - включително живака - в сьомгата. Според тях средното количество Coho е около .0000027 процента живак, а за сравнение има и около 27 процента протеин в същата тази риба. Те добавиха, че сьомгата има сред най-ниските нива на живак, а работата им по анализ на съединенията, открити в рибите в Аляска, показва, че те са далеч под нивата, които биха предизвикали най-малко тревога.

И това остана доста последователно. Според The ​​Guardian, както дивата, така и отглежданата в сьомга сьомга остават с ниско съдържание на живак през 2017 г. - чудесна новина за любителите на сьомгата.

Използването на антибиотик е голяма работа?

Използването на антибиотици в месната индустрия е сложно (и ние го разглеждаме задълбочено тук). По същество притеснението е следното: когато антибиотиците се използват за увеличаване на теглото на животните, а не само за борба с болестите, това увеличава количеството антибиотици, които го правят в нашата хранителна верига и в крайна сметка ги правят по-малко ефективни, когато имаме нужда от тях. Със сьомгата е сложно.

Само при отглежданата в сьомга сьомга употребата на антибиотици е проблем и според Световната здравна организация Норвегия е намалила употребата им на антибиотици в отглеждането на сьомга почти на нищо. Дори са преминали към ваксиниране на рибите си срещу болести, които преди са използвали антибиотици за лечение, а също така са постигнали крачки в подобряването на чистотата на условията, в които се държат рибите. Това са всички добри новини, но е по-малко добре, когато погледнете при един от другите масови производители на сьомга в света.

Според Oceana производителите на сьомга в Чили са едни от най-големите потребители на антибиотици в животновъдната индустрия. Заедно с плътните условия, в които се отглеждат, чилийската сьомга се отглежда в точно такава среда, от която учените се притесняват. Лизбет ван дер Меер от Oceana Чили обобщава по следния начин: „Потребителите трябва да се притесняват, че създаваме супербактерия тук в Чили“.

Така че, ако се притеснявате за антибиотик във вашата сьомга, разберете откъде е дошъл - това има значение.

Искате ли червеи или въшки с това?

Първо, нека поговорим за дивата сьомга. През юли 2018 г. The Mercury News съобщава за откриването на една жена, която преобръща стомаха: сьомгата, която току-що е купила от Costco, има червеи, които се въртят под пластмасата. LiveScience добави, че има няколко различни червея, които могат да бъдат намерени в рибите и че те могат да заразят хората и може да се наложи операция за отстраняване. Замразяването (за най-малко седем дни) обикновено е най-добрият начин да се уверите, че червеите вече не се извиват, но лоша новина: Munchies казва, че почти всеки вид уловена дива риба, която можете да си представите, има тези малки червеи. Ще се отърве ли готвенето от тях? Не толкова - рибите рядко достигат температурата, която ви е необходима, за да убие малките вредители.

Отглежданите във ферми риби обикновено се лекуват от тези видове паразити, но те имат друг проблем: морски въшки. Според Природонаучния музей на Обединеното кралство морските въшки са малки малки същества, които съществуват от милиони години и могат да оцелеят само като се привържат към риба и се хранят с кръвта и кожата на съществото. Въпреки че съществуват в океана, плътните води на фермите за сьомга улесняват много малките ларви да намерят домакин, да се размножават и да процъфтяват. Химикалите са единственият начин да се отървете от широко разпространените инфекции и са използвани толкова много, че морските въшки са изградили устойчивост към много от тях.

Толкова отглеждани или диви? Това зависи от това какъв вид паразит ви измъква по-малко.

Колко етично е отглеждането на сьомга?

Докато повечето риби са или сладководни, или солени, сьомгата има доста уникален жизнен цикъл. Службата на Националния парк казва, че яйцата се слагат и излюпват в сладководни потоци и в зависимост от вида те могат да прекарат до една година в малките си естествени разсадници. В крайна сметка всички те ще се насочат към най-близкия океан, където ще прекарат между една и седем години, като растат до зряла възраст и ще узреят. След това те реагират на някакъв знак (който все още не е разбран от нас) и ще направят обратното пътуване до мястото, където са били излюпени. Яйцата се снасят, оплождат и възрастните риби умират.

Някои диви сьомги могат да изминат стотици и стотици мили и именно този скитащ начин на живот е накарал групите за хуманно отношение към животните и природозащитниците да осъдят сьомгата, отглеждаща ферми, като не по-малко жестока (чрез Independent). Някои търговци на дребно - като британските Marks & Spencer - си партнират с RSPCA и тяхната програма Freedom Food, за да гарантират, че сьомгата се отглежда по-отговорни, по-добри начини, но все пак това е повод за размисъл.

Кой има по-добър вкус?

Дивата сьомга има много марки в своя полза и е по-скъпа, така че трябва да е по-добра. нали? Що се отнася до тестовете за вкус, експеримент, направен от The Washington Post, предполага, че резултатите от които всъщност са по-вкусни може да ви изненадат.

Те събраха звездна съдебна комисия (включително готвачи на морски дарове и търговци на едро) и накараха Скот Древно, главен готвач в Източника на Волфганг Пак, да готви. Имаше дива и отглеждана в сьомга сьомга, прясна и замразена, а победителят? Отглежданата и замразена атлантическа сьомга на Costco.

Шокиращо, нали? Те отбелязват, че победителят е бил опакован в сол, метод за приготвяне, който го прави по-твърд - а текстурата винаги е важна. Но следващите риби с най-висока оценка също се отглеждат. Някои от съдиите имаха различни мнения, разбира се, но от 10-те проби, които те оцениха, най-високо оценената дива сьомга се нареди на номер 6.

Field & Stream осъди резултатите (казвайки: „Да, каквото и да е.“), Но ако това е вкусът ви притеснява. там е вашият отговор.

Какво всъщност означават всички тези етикети?

Насочете се към хранителния магазин или риболова и ще откриете, че това не е толкова просто, колкото просто да вземете нещо, отгледано във ферма или диво уловено. USDA има цяла поредица от правила и разпоредби, когато става въпрос за етикетиране на морски дарове (чрез Cooking Light), а това означава, че има някои странни термини, които може да видите на етикетите на сьомга.

Първо, ако пише „атлантическа сьомга“, трябва да знаете, че това е почти гаранция, че е отгледано във ферма. Тихоокеанската сьомга, от друга страна, често е дива, но може да дойде от ферма. (Също така, „Дивата аляска сьомга не е вид сьомга, това е просто сьомга, която е била уловена в Аляска).

Ако е означено като „устойчиво отглеждано“, това означава, че те са били отглеждани в резервоари, а не в клетки или океани в откритите води. Този метод означава, че има по-малък шанс за замърсяване или инфекция с паразити и рибите вероятно са имали повече място за плуване и са живели в по-чиста среда.

Има по-специално един термин, за който трябва да следите, ако търсите дива сьомга и това е уловено от тролове. Това е препратка към метода на риболов, който е супер устойчив, така че ако това е важно за вас - и сте добре със солидната цена, която идва с него - струва си.

Също така си струва да се отбележи, че тъй като няма официални насоки на USDA, когато става въпрос за етикетиране на риба с биологичен произход, можете спокойно да игнорирате тази.

Как да разберете, че не сте жертва на рибни измами?

След като е в чинията или в опаковката, е трудно да се каже какъв вид риба получавате. В края на краищата не е като да кажеш разликата между говеждо и пилешко, така че откъде знаеш, че наистина получаваш вида сьомга, който искаш?

Според Андерс Милър, собственик на компанията за риба Pike Place в Сиатъл (чрез Cooking Light), има няколко начина, по които можете да разберете дали получавате дива уловена или отгледана във ферма сьомга.

Първо погледнете цвета и модела на мазнината. Дивата сьомга има тенденция да бъде червеникаво-оранжева, докато отглежданата в сьомга е розова. Отглежданата в риба риба също има много повече от тази мазна мраморност, защото не плува срещу течения, както дивата сьомга трябва. Ако рибата, която гледате, все още има опашка, това е поредното раздаване. Дивата сьомга има големи опашки с форма на ветрило, докато опашните перки на отглежданата сьомга обикновено са по-малки и често изглеждат дрипави, от това, че биват притиснати от други риби.

Има и специфичен сезон за дивата сьомга и ако не я получавате от средата на май до септември, тя вероятно се отглежда. Ако не се казва конкретно „див“, има и голяма вероятност да се отглежда. Следете и цената: дивата сьомга обикновено е много по-скъпа.

Заплашва ли отглеждането на сьомга популации от дива сьомга?

Въпреки че може да изглежда по-екологично съзнателно да се избере сьомга, отглеждана във ферма, отколкото дива, всъщност не е толкова лесно.

През 2018 г. учените докладваха (чрез CTV News) за голям проблем. Отглежданата във ферма атлантическа сьомга, настанена в кошари край бреговете на Британска Колумбия, е заразена със сериозно и силно заразно заболяване, което причинява жълтеница, възпаление на сърцето и скелета и в крайна сметка органна недостатъчност. Това, което направи проблема още по-голям, беше възможността тази болест - и други - да се разпространи в местната, дива тихоокеанска сьомга.

Watershed Watch казва, че това не е единственият проблем и не е единственият път, когато болестите, пренасяни и развъждани в близките квартали на мрежи от ферма за сьомга, са се разпространявали върху диви видове. Фермите за сьомга също са места за размножаване на морски въшки и тъй като дивата сьомга често преминава през фермите по време на тяхната миграция, те лесно могат да се разпространят. Тъй като само три морски въшки могат да убият млада сьомга, последиците могат да бъдат опустошителни.

Съществува и възможност за мащабни и малки мащаби, където отглежданите във ферми риби се освобождават от мрежите си и могат бързо да опустошат цялата екосистема. И това се случва - около 300 000 отгледана във ферма сьомга избяга от ферма във Вашингтон през 2017 г.