От Рабия Шабир Ахмад, Али Имран и Мохамед Билал Хусейн

хранителен

Изпратено: 9 януари 2018 г. Преглед: 6 април 2018 г. Публикувано: 10 октомври 2018 г.

Резюме

Месото се нарежда сред едни от най-значимите, хранителни и облагодетелствани хранителни продукти, достъпни за масите, което помага да се изпълнят повечето от техните телесни изисквания. Той е изиграл жизненоважна роля в човешката еволюция и е задължителен компонент на добре балансираната диета. Той е добър източник на протеини, цинк, желязо, селен и фосфор, последвани от витамин А и витамини от В-комплекса. Средната стойност на месния протеин е около 23%, което варира от по-висока до по-ниска стойност според вида на месото. Месните мазнини и профилът на мастните киселини са причина за безпокойство по отношение на тяхната консумация, но умереното им използване винаги се препоръчва от лекари и диетолози, за да води здравословен живот. Съдържанието на мазнини в труповете на животни варира между 8 и 20%. Качествените характеристики на месото, заедно с хранителния му състав, зависят от вида животински породи, източника на хранене (зърнени култури, пасища и трева), генетиката на животинските и посмъртни техники. Тази глава ще се фокусира главно върху вариантите на хранителните съставки на месото, включително протеини и основни аминокиселини, мазнини и профил на мастните киселини, въглехидрати, витамини и минерали, както и техните ползи за здравето за човешкото здраве.

Ключови думи

  • месо
  • хранителна стойност
  • протеини
  • наситени мазнини
  • минерали
  • витамини

информация за глава и автор

Автори

Рабия Шабир Ахмад *

  • Институт за домашни и хранителни науки, Държавен колеж Университет Файсалабад, Пакистан

  • Али Имран

    • Институт за домашни и хранителни науки, Държавен колеж Университет Faisalabad, Пакистан

  • Мохамед Билал Хусейн

    • Институт за домашни и хранителни науки, Държавен колеж Университет Faisalabad, Пакистан

    • * Адресирайте цялата кореспонденция на: [email protected]

    От редактирания том

    Редактиран от Мохамед Саджид Аршад

    1. Въведение

    2. Хранителен състав на месото

    Месото се нарежда сред едни от най-значимите, хранителни и богати на енергия природни хранителни продукти, използвани от хората за изпълнение на техните редовни телесни изисквания. Счита се за доста важно за поддържането на здравословна и балансирана диета, което е от съществено значение за постигане на оптимален човешки растеж и развитие. Въпреки това, малко епидемиологични проучвания също показват възможна връзка между неговата консумация и повишения риск от сърдечно-съдови заболявания, различни форми на рак и метаболитни нарушения, но въпреки това неговата роля в развитието на човешкия вид, по-специално в мозъка и интелектуалното му развитие, не може да бъде пренебрегната [4].

    В съответствие с европейското законодателство месото се дефинира като годни за консумация порции, получени от домашни животни, включително кози, говеда, овце и свине, включително месо от домашни птици, отглеждани в стопанства и диви животни. Той е богат източник на висококачествени протеини, разнообразие от мазнини, включително полиненаситени мастни киселини омега-3, цинк, желязо, селен, калий, магнезий, натрий, витамин А, витамини от В-комплекса и фолиева киселина. Съставът му варира в зависимост от породата му, вида фураж, който се поглъща, климатичните условия, както и разфасовката на месото, което придава значителна разлика в хранителните и сензорните му свойства [4].

    От хранителна гледна точка месото се счита за богат източник на незаменими аминокиселини, докато минералното съдържание е в по-малка степен. Освен него, част от него са и незаменимите мастни киселини и витамини. Органното месо като черния дроб е доста обогатен източник на витамин А, витамин В1 и никотинова киселина. Изследването все още е в ход за по-доброто разбиране на вероятните разлики между хранителната стойност на различни разфасовки от месо, различни животински видове и породи. От предишното изследване е съвсем очевидно, че месото с по-малко съединителни тъкани вероятно има ниски резултати от храносмилането и усвояването [5]. Освен това се предполага, че месото с повече съединителни тъкани има по-малко съдържание на незаменими аминокиселини, което ги прави по-малко хранителни в сравнение с парчето месо, което има по-малко съединителни тъкани и води до по-голяма смилаемост и хранителна стойност [3]. Следващата таблица 1 показва хранителния състав на различни видове месни продукти.

    2.1. Вода

    Водата е една от важните съставки на всички хранителни материали. Като цяло има три вида хранителни продукти в зависимост от тяхното съдържание на влага, първо нетрайни стоки (с повече от 70% съдържание на влага в тях), нетрайни стоки (с около 50–60% съдържание на влага) и стабилни хранителни материали ( с по-малко от 15% влага). Колкото повече съдържанието на вода в който и да е хранителен материал, толкова по-малки са шансовете за по-дълъг срок на съхранение, тъй като микроорганизмите имат по-голям шанс да растат върху тях, което от своя страна ограничава живота им.

    Месото се нарежда сред нетрайния хранителен материал, тъй като съдържа около 70% влага в него. Освен намаляване на срока на годност, неговото присъствие придава силно въздействие върху цвета, текстурата и вкуса на мускулните тъкани на месото. Мастните тъкани (тъканите на коремната част на животното) съдържат по-малко съдържание на влага, което води до факта, че ако животното е по-дебело, то ще има по-ниско водно съдържание в трупа си и обратно. По-младите и по-слаби животни показват около 72% от съдържанието на влага [7].

    По-голямата част от водното съдържание в месните тъкани съществува в свободно състояние в мускулните влакна и по-малко количество от него присъства в съединителните тъкани. По време на условията на обработка, като втвърдяване и термична обработка, последвана от съхранение, малък процент от водата остава в мускулното влакно, което се нарича „свързана вода“. Триизмерната структура на мускулните влакна, подсилена с налягането и температурата, помага на водата да се задържи в мускулите по време на процеса на обработка, докато по-голямата част от водата „се губи“ при тези обстоятелства, известна като „свободна вода“. Способността на месото да задържа вода може да бъде променена от нарушаването на мускулните му влакна, което в резултат спомага за увеличаване на срока на годност на месните продукти. В това отношение участват многобройни методи, включващи нарязване, смилане, осоляване, замразяване, размразяване, разграждане на съединителната тъкан чрез ензимни или химични средства, нагряване и използване на химикали или органични добавки, променящи киселинността (рН) на месото са процесите, които може да повлияе на крайното съдържание на вода в месните продукти [8].

    2.2. Въглехидрати

    Основният източник на въглехидрати в тялото на животното е неговият черен дроб, който съдържа около ½ от общите въглехидрати, присъстващи в тялото. Те се съхраняват под формата на „гликоген“ главно в черния дроб и мускулите, но също така в жлезите и органите в по-малка степен. Неговите значителни количества присъстват в кръвта под формата на глюкоза. Гликогенът има непряко въздействие върху цвета на месото, структурата, нежността и капацитета му за задържане на вода. Преобразуването на съхранен гликоген в глюкоза; и от глюкоза до млечна киселина е доста сложен процес и всички тези модификации се управляват от действието на хормони и ензими [9].

    По време на ранния етап на стареене, съдържанието на млечна киселина в мускулите се увеличава, като по този начин се понижава pH. PH има много силно влияние върху мускулната структура, чувствителност, цвят, както и върху способността за задържане на вода. Нормалното рН на мускула се счита за около 5.6. Ако едно животно страда от силен стрес или упражнява непосредствено преди клането и няма шанс да възстанови нормалните си нива на гликоген, тогава ще има едноминутно количество гликоген, което да се превърне в млечна киселина, което води до повишено рН (т.е. 6,5) и в резултат, мускулите на месото стават тъмни, стегнати и сухи (DFD). Този тип месо е резултат от изтощение и след това причинява изчерпване на гликогена преди клането. Това се случва не толкова често при говеждото месо (2%), но се отразява и на останалите, които се наричат ​​„Dark Cutters“. Основната причина за тъмно оцветеното месо с високо рН се дължи на по-високия капацитет за задържане на вода. Това кара мускулите да абсорбират повече вода, което ги кара да поглъщат падащата светлина, вместо да я отразяват от повърхността на месото, като по този начин причиняват по-тъмен вид на месото. Този дефект на DFD доста се харесва от търговците на дребно и клиентите, което влияе силно върху неговите сензорни и хранителни свойства, така че стресът и грубото боравене с животните трябва да се избягват непосредствено преди клането [10].

    Доста бърз постморт причинява спад в мускулното рН (т.е. 5,0) се разпознава по бледо, меко и ексудативно състояние (PSE), което е доста често при свинското месо. Засегнатата от PSE мускулна част се разпознава по нисък капацитет за задържане на вода, мека текстура и бледожълт цвят. По-меката мускулна структура на PSE месото води до по-ниския му капацитет за задържане на вода, който след това е отговорен за по-голяма отражателна способност на падащата светлина, като по този начин цветът на месото е бледожълт [11].

    Всички горепосочени условия на DFD и PSE се отнасят до съдържанието на въглехидрати в месото, което има значителен ефект върху хранителната стойност на месото.

    2.3. Протеини и неговите аминокиселини

    Аминокиселините служат като градивни елементи на протеините. Хранителната стойност на месото може да варира до голяма степен от наличието или отсъствието на множество аминокиселини. Известни са сто деветдесет и две, сред които само 20 се използват за приготвяне на протеините. От тези 20 аминокиселини, 08 се считат за основни аминокиселини, тъй като те не могат да бъдат приготвени от човешкото тяло, така че трябва да се приемат от диетата. Други 12 са несъществените аминокиселини, които могат да бъдат произведени от човешкото тяло, но само ако се поглъщат техните специфични хранителни източници, в противен случай това може да доведе до недохранване с протеини. Таблица 2 показва всички несъществени и незаменими аминокиселини, присъстващи в месото.