С друг въпрос попитах за пастьоризацията на сурово мляко у дома. Получих няколко интересни коментара (разбира се, по-нататък търсих в интернет), че някои хора предпочитат да не пастьоризират суровото мляко, за да запазят оригиналния си вкус и хранителни свойства. Пастьоризацията (независимо дали е промишлена или у дома) при 63 - 72 C ще доведе до значителна загуба на витамини, полезни съставки и като цяло хранителни стойности на млякото.

Не само заради пастьоризацията, но също така варим мляко за приготвяне на топли напитки. Разбира се, точката на кипене не е необходима и я оставяме да се охлади малко.

Наистина ли е лошо да оставите млякото да заври? Намалява ли значително хранителните стойности?

5 отговора 5

Стига да обсъждаме тази тема.

Центърът за контрол на заболяванията има конкретен отговор на вашия въпрос и отговорът им е НЕ.

Въпреки това, според този документ от Националния център за биотехнологична информация пастьоризацията причинява разграждане на млечно-цезиновия протеин, който след поглъщането през пластира на Peyer може да стимулира алергична чувствителност.

Съществуват и други противоречиви твърдения, че по-високите температури, необходими за пастьоризиране и кипене на млякото, разграждат някои от съставките с отрицателни ефекти. Има опровержение на бележката на FDA от realmilk.com, която противопоставя фактите на FDA с други научни статии. Забелязано е обаче, че техният доклад може да не е силно основан на строги научни данни.

В тази презентация пред Центъра за контрол на заболяванията в Британска Колумбия има по-идеален поглед, който изглежда обхваща спектъра от митове, основани на научни доказателства и критики. Някои от дискутираните точки са:

  • Суровото мляко не е високорискова храна (в днешната епоха).
  • Суровото мляко има защитни свойства срещу алергии и астма. също отбелязано в този документ на NCBI
  • Понятието „загубата на хранителни вещества поради пастьоризация е незначителна“ се основава на остаряла хранителна парадигма.
  • Пастьоризацията и температурата реорганизират някои от млечните протеини, но ефектите от това са неизвестни.

Може да пожелаете да гледате презентацията, същността на дискусията започва след около 8 минути.

В крайна сметка, ако смятате, че пастьоризацията има отрицателни хранителни ефекти, тогава и варенето на сурово мляко (минус безопасността на пастьоризираното мляко).

лошо

Значителната загуба на хранителни вещества по време на пастьоризацията е просто мит.

Според Националния съвет срещу здравните измами загубата на хранителни вещества при пастьоризиране на млякото е много малка. Повечето хранителни вещества не са засегнати. Има приблизително 10-20% загуба на витамин С, 10% загуба на тиамин и 0-10% загуба на витамин В12.

Вижте свързаната статия, за да получите подробни справки.

Те също така споменават:

Хората, които си спомнят „добрите стари времена“, когато много американци са имали семейна крава, често питат защо не са се разболявали от пиенето на сурово мляко. Отговорът изглежда се крие във факта, че хората, изложени на една и съща крава или крави, редовно развиват предоставен имунитет към микрофлората на техните специфични животни. Именно когато суровото мляко се продава на широката общественост, която не е била редовно изложена на конкретно животно или малък брой животни, възникват инфекции. Освен това хората, изложени на риск от сериозни инфекции или смърт, са хората с неразвита имунна система, като бебета или възрастни с нарушения, които са компрометирали имунната им система. Здравите млади хора и възрастни, които са заразени, вероятно вярват, че са имали пристъп на „стомашен грип“.

Докато кипенето на мляко у дома може да е малко по-различно в реалния си резултат, бих предположил, че ползите за здравето от намаляването на риска от болести, предавани с храна, значително и напълно претеглят всяка потенциална загуба на хранителни вещества.

Погледнете на това по следния начин: Какво се случва, ако го сварите, и какво се случва, ако не го направите?

Ако кипнете, намалявате риска от хранително отравяне. Ако не кипнете, намалявате риска от недохранване.

Сега, ако чувствителните към температурата хранителни вещества в млякото са всичко, което стои между здрав и недохранван, значи правите нещо нередно. Има и други, по-добри източници на витамини от суровото мляко. Хранителни вещества, за които млякото вероятно ще допринесе основно за диетата (калций, аминокиселини), не се унищожават чрез кипене (калцият е елемент, за да го унищожите, ще ви е необходима ядрена реакция и повечето аминокиселини са устойчиви на топлина до 120 градуса С). Така че рискът от действително да се разболеете от кипене на мляко е много, много нисък, дори ако 100% от витамините са унищожени (което изглежда много малко вероятно).

От друга страна, рискът от хранително отравяне от сурово мляко е нисък, но съществува. Това не се случва ежедневно, но ако консумирате редовно сурово мляко, ще консумирате известно количество живи патогени и от време на време ще ви прилошат (въпреки че повечето случаи на хранително отравяне ще бъдат леки, понякога ще бъде сериозно заболяване. Някои от тези заболявания убиват хората въпреки съвременното лечение).

Сега има много хора, които не сваряват млякото си. За това има основателни причини, като вкус и удобство. Това прилича малко на скейтборд: не е безопасно да се направи, но хората го намират за приятен и от време на време проблемът (синини при скейтборд, разстроен стомах от сурово мляко) си заслужава от тяхна гледна точка. Що се отнася до по-сериозните рискове, те се надяват, че ще имат късмет, точно както скейтбордистите се надяват, че няма да си счупят крака или черепа на скейтборда (но разбира се, винаги има някой, който е претърпял инцидент със скейтборд и има винаги някой, който се разболее сериозно от сурово мляко - това е въпрос на шанс). Вие сами трябва да решите дали вкусът си струва риска за вас. Но от гледна точка на чисто минимизиране на риска, кипенето (включително загубата на хранителни вещества) е много по-добра алтернатива от суровото мляко.