Препичането на хляба променя ли количеството калории в хляба? т.е. има ли парче тост повече/по-малко калории, отколкото парче хляб?
Знам, че в процеса на препичане се губи малко влага, но променя ли се покафеняването на хляба по такъв начин, че да променя калориите?
4 отговора 4
Ако се интересувате от теорията, отговорът е да, има промяна. Ако се интересувате от диета, отговорът все пак е положителен, но за вас е съвсем без значение.
Има два вида реакции на потъмняване, Maillard и карамелизация. И двете започват със силно сложни молекули и завършват с различни видове силно сложни молекули. За много точен отговор на въпроса ви, човек трябва да знае всяка възможна химическа реакция, която се случва там, енергията, уловена в прекурсорите и в получените молекули, и дали тази енергия е достъпна за човешкото тяло (например има доста енергия в суров бензин, но тялото ви не може да го извлече, ако случайно го изядете). Тъй като тези реакции не са проучени с това ниво на детайлност, не е възможно да ви дадем наистина точен отговор.
От друга страна, тенденцията е калориите (поне смилаемите) да спаднат донякъде. Първо, калориите от аминокиселини и въглехидрати (които са входящите вещества за покафеняване) са смилаеми; някои от реакционните продукти могат да бъдат смилаеми, но не всички ще бъдат. Второ, част от калориите буквално ще изчезнат на въздуха - защото някои от продуктите на тези реакции са летливи.
Но ако очаквате да намалите приема на диетични калории, като ядете препечен хляб, това вероятно няма да има никакво значение. Първо, редуциращите калории ефекти ще се появят само за малка част от участващите молекули. Второ и по-важно: дори и да се е случило за всички участващи молекули, покафеняване се случва само на повърхността (теоретично, може да се случи и от вътрешната страна, ако го нагреете в диапазона 154 ° C - 190 ° C. Практически, ако правите това, никой няма да иска да яде тази храна). Повърхността е доста малка, за разлика от останалата - да приемем парче с дебелина 1 см и щедро кафяво с дълбочина 0,5 милиметра. (Знам, че частта, която става по-твърда, е по-дебела, но всъщност не се оцветява). Ще пренебрегна разширяването на повърхността, причинено от квасни мехурчета в трохите (защото се страхувам, че може да се окажа с безкрайна фрактална повърхност:)) и тогава имаме
10% от резенчето се покафенява. Както казах, няма шанс всички калории в тази част да изчезнат напълно и се съмнявам, че намаляването ще бъде наистина значително. Но дори и да беше наистина висок 50%, получавате само 5% намаление общо, или 10 калории на филия бял хляб, по-малко за диетични хлябове (и този брой е само завишено предположение в най-добрия случай).