FROMAGE blanc е прясно сирене, което не е нищо повече от култивирано обезмаслено мляко с някои ензими и сол. Но, о, каква брилянтна култура трябва да бъде превръщането на много позорно обезмаслено мляко в кремообразно сирене, което доставя толкова удоволствие, колкото шлем върху багел. Може би и повече, защото ароматът на fromage blanc има остър пизац, елемент, който липсва в крема сиренето.

френската

Ям го с пресни плодове, откакто ми се случи през 80-те години, но сега готвачи си играят с него. Bouley Bakery, Дунав, AZ, Vong, трапезарията и Tribakery са открили прелестите на сирене, което няма мазнини и много малко калории, но е изключително богат кремообразен вкус.

През 1985 г., когато Робърт Рийз, съдружник във Върмонт Бътър и сирене, компанията, която внесе fromage blanc в САЩ, отиде при Андре Солтнер в Lutece, той срещна твърда съпротива. Г-н Солтнер вече купуваше крем крем от компанията, но нямаше нищо общо с нейния ароматен блан.

Господин Рийз го помни ясно. "Той ме погледна и каза:" Fromage blanc? Това не е диетичен ресторант. "

Днес fromage blanc е навсякъде, но не поради съображения за диета, въпреки че има само 100 калории на чаша (20 по-малко от обезмасленото кисело мляко).

Показва се най-често като сорбет, въпреки че Министерството на земеделието би се намръщило на такова име, тъй като сорбетата не трябва да съдържат мляко и тъй като готвачите добавят малко сметана, за да предотвратят сорбето да бъде твърде ледено.

Жан-Жорж Вонгерихтен овкусява ароматния си блан сорбет с лимонова трева. В трапезарията в Горната източна страна Марк Спангентал сервира сорбето си с тарта от смокини на скара, за да добави пикантно качество към десерта. С фромаж блан той каза: „Все едно курсът със сирене влиза в десертния курс.“

Марио Лонингер, изпълнителният готвач в Дунав в TriBeCa, е израснал, ядейки бял плод с плодове в родната си Австрия и го предпочита пред заквасена сметана в терината си от цвекло. "Вкусът е по-свеж и по-чист", каза той.

Tribakery, прикрепена към TriBeCa Grill, прави шарлота от бял блат със слоеве лейдиперти, блат бланк, сабаон и сезонни плодове, мариновани в тъмен ром или лимонов сок и кора от Гранд Марние и Майер.

"Това е много копринено усещане за небцето", каза Андре Пиеноар, сладкарът. „Не е като обикновения бавароа, който е много дебел и покрива напълно небцето и езика и не оставя много място за показване на плодовете.“ Той също не е нискокалоричен.

Fromage blanc (буквално бяло сирене), произведено във Франция, съдържа от нула до 40% мазнини, а някои версии, продавани в тази страна, също съдържат мазнини. Този от Върмонт Бътър и сирене няма. Алисън Хупър, партньорката на г-н Рийз, го направи по образец след обезмасления блат, който тя се научи да прави, когато работеше във ферма във Франция. Това е много близък братовчед на кварка, който обикновено, но не винаги, има поне малко мазнини.

За тези, които се грижат за намаляване на калориите, без да жертват вкуса, ароматният блан винаги е бил благословия. Може да замести заквасена сметана, която има 400 калории в чаша, или тежка сметана, която има 800 калории.

Често съм го сервирал с докосване на захар и плодове, но целият този професионален интерес към fromage blanc ме изпрати в кухнята ми през уикенда за сериозни експерименти. Fromage blanc, който се предлага в контейнер, подобен на този за разбито масло или крема сирене, е мек, но твърд. За да го олекотите, е необходима само бъркалка. Но не може да отнеме директна топлина; като кисело мляко, то се отделя.

Може обаче да се пече. И първият ми експеримент беше тарта с бекон и лук, традиционно елзаско ястие. Не е толкова странно, колкото звучи: случайно миналата седмица намерих на пазара сланина, която не съдържаше нитрити и значително намали мазнините. Класическата комбинация от хрупкав опушен бекон и сладък мек лук върху хрупкава кора, покрита с ароматен блан, има вкус не повече като диетична храна, отколкото крем брюле.

Добавянето на люти люспи от червен пипер може да ужаси традиционалистите, но добави перфектен малък фрисон от подправки. Всяко тънко тесто работи добре за кората. Можете да си купите такъв, готов за пускане.

Fromage blanc също е достойна алтернатива на сметана и масло в картофено пюре. Моите картофи с чесън бяха толкова богати и кремообразни, че имаха греховен вкус. За да балансирам привкуса на сиренето, смесих царевични зърна.

Моето парче от съпротива се оказа мус от тиква - след няколко фалстарта. Фромажният блан, който заема мястото на по-голямата част от крема, трябва да се изсветли с меренга. (Направих го с пастьоризиран белтък.)

Малко сметана осигури допълнително богатство и кремообразност на езика и обърна всички подправки. Вместо две чаши тежка сметана мусът съдържа половин чаша.

Въпреки че мусът има небесен вкус, той е толкова по-лек от традиционната версия, че би бил идеалният завършек на вечерята за Деня на благодарността, когато си мислите, че не можете да ядете друга хапка.

ЛУК И БЕКОН ПИЦА

Време: 25 минути

1 супена лъжица зехтин

1 1/2 паунда лук, тънко нарязан и начупен на пръстени

4 ленти бекон с ниско съдържание на мазнини без нитрити (за предпочитане Йоркширски ферми)

Лют червен пипер на вкус (по желание)

12 унции (1 1/2 контейнери) пробен блан

1 10-инчова тънка непечена пица.

1. Загрейте фурната според указанията за тесто за пица.

2. Загрейте тиган с незалепващо покритие, докато стане много горещ. Намалете топлината до средно висока. Добавете маслото и лука и сотирайте, докато лукът омекне и придобие цвят, около 10 минути. Добавете 2 супени лъжици вода. Покрийте, намалете котлона до минимум и продължете да готвите, докато лукът се разтопи.

3. Междувременно гответе бекон, докато стане хрупкав. Изцедете добре и потупайте, за да отстраните допълнителната мазнина. Начупете на много малки парченца. Добавете към сготвения лук и подправете с люти чушки.

4. Разстелете равномерно 8 грама утайка от блат равномерно върху тестото за пица. Разпределете беконовата смес върху горния блат и печете според указанията за тестото за пица. Извадете баницата от фурната и осейте върха й с останалия блат.

Добив: 2 порции като основно ястие; 6 порции като първо ястие.

Време: 25 минути, плюс охлаждане

1 плик желатин

2 чаши консервирана тиква

1/3 чаша кафява захар

2 супени лъжици кленов сироп

1 чаена лъжичка канела

1/2 чаена лъжичка смлян джинджифил

1/8 чаена лъжичка смлян карамфил

1/8 чаена лъжичка смлян боздуган

1 контейнер от 8 унции от бляк

2 супени лъжици Grand Marnier

2 супени лъжици ситно нарязан кристализиран джинджифил

3 супени лъжици гранулирана захар

1/2 чаша тежък крем

Ленти от кристализиран джинджифил за гарнитура.

1. Омекотете желатина в 1/4 чаша вода. Разбъркайте с 1/2 чаша вода, тиква, кафява захар, кленов сироп, канела, смлян джинджифил, карамфил, боздуган и сол и гответе на много слаб огън, за да се разтопи желатина.

2. Отстранете от огъня и разбъркайте с ароматен блан и Grand Marnier. Разбъркайте кристализирания джинджифил. Заделени.

3. Разбийте белтъците до пяна. Бавно разбийте в гранулирана захар и разбийте, докато белите се стегнат. Сгънете в смес от тиква.

4. Разбийте сметана, докато се образуват меки върхове. Сгънете в смес от тиква.

5. Нанесете муса в отделни чаши за парфе, купета или чаши. Покрийте всяка чаша с парче восъчна хартия или фолио и охладете за няколко часа или за една нощ. Украсете с ленти от кристализиран джинджифил.

Добив: 6 порции.

ЧЕСЪН ПАРЕНИ КАРТОФИ С ОТРАЖЕН БЛАН

Време: около 30 минути

1 1/2 паунда нови картофи

4 големи скилидки чесън, обелени

1 чаша замразени (или пресни) царевични зърна

12 унции бял блат (1 1/2 контейнера), при стайна температура

Сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

1. Изтъркайте картофите, но не ги белете. Поставете ги в саксия с чесън и вода, колкото да ги покрие. Варете, докато омекнат, но не кашисти. През последната минута-две добавете царевица в тенджерата. Изцедете, като запазите водата за готвене.

2. Отделете картофите и чесъна от царевицата. Пасирайте картофи и чесън. Разбъркайте в бял блат, добавяйки толкова вода за готвене (около 1/2 чаша), колкото е необходимо, за да придадете на картофите желаната консистенция. Разбъркайте царевица; подправете със сол и черен пипер.