целина

Карън Колинс

Въпреки че естествените съставки като целина на прах могат да направят преработените меса да звучат много по-безопасно от конвенционалните варианти, ние нямаме доказателства в подкрепа на това. Дори малки количества преработени меса, консумирани редовно - като ежедневно хот-дог - увеличават риска от рак на дебелото черво и стомаха. Независимо дали избирате конвенционални или „естествени“ преработени меса, докато изследванията станат по-ясни, най-добрият съвет е да ги намалите до минимум.

Добавени нитрати и нитрити

Втвърдяването на месото с нитрати или нитрити е дългогодишен начин за удължаване на времето за съхранение и предотвратяване на растежа на бактерии като тези, които причиняват ботулизъм, смъртоносна болест, пренасяна от храната. Това втвърдяване също така произвежда характерния вкус и розов цвят на месото.

Производителите, използващи продукти от целина, могат да твърдят, че в месото им „не са добавени нитрати или нитрити“, с изключение на естествено срещащите се. Но целината има естествено високо съдържание на нитрати, така че добавянето на целина на прах към месото е просто друг начин за осигуряване на нитрати. При преминаване от устата към стомаха нитратите се превръщат в нитрити.

Проблемът с нитритите е, че те могат да се комбинират с други съединения в месото или в храносмилателния тракт и да образуват канцерогенни съединения, като нитрозамини.

Преработено месо отвъд нитратите

Разчитането на преработените меса, приготвени с „естествени“ съставки като целина на прах, се отнася само до един аспект на връзката на преработеното месо с рака. Дори ако рискът беше намален от този суап, други рискове остават:

  • Пушено месо увеличава концентрацията на нитрозо съединения, които представляват риск, а също така съдържа друг вид съединение, свързано с риск от рак, наречено полициклични ароматни въглеводороди (PAHs). Днешните процеси на пушене произвеждат по-ниски нива на ПАУ, отколкото преди десетилетия, но не са ги премахнали.
  • Солено месо, с високото си съдържание на натрий, увеличава образуването на нитрозамини в червата и изглежда особено повишава риска от рак на стомаха, като уврежда стомашната лигавица и увеличава риска от бактериите H. pylori. Съдържанието на натрий в месото с целина на прах обикновено е сравнимо със съдържанието на месо, излекувано с нитрити или нитрати.

Какво да правим сега

Нововъзникващите изследвания показват, че източникът на нитрати в контекста на общите ви хранителни навици може да повлияе на риска от рак.

Сега проучванията показват, че нитритът може да образува или съединения, важни за клетъчната сигнализация и здравето на сърцето, или нитрозамините, свързани с преработеното месо и рака. Необходими са повече изследвания, но изглежда, че витамин С и фитохимикалите в зеленчуците и плодовете тласкат развитието по здравословния път. Диетите с високо съдържание на червено и преработено месо водят до образуването на съединения, които представляват риск от рак.

Засега е твърде рано да се каже, че беконът, произведен с целина на прах или като част от зеленчукова яхния, представлява по-малък риск от рак, тъй като същото количество конвенционален бекон сам по себе си. Това не означава, че трябва напълно да се откажете от бекон, наденица, шунка и други любими преработени меса. Но ако сте яли редовно тези меса, струва си да преосмислите старите си навици.

И ако все пак включите обработено месо под каквато и да е форма, не забравяйте да погледнете и какво още има на масата!

AICR HealthTalk е от Карън Колинс, MS, RDN.

Въздействие на AICR

Американският институт за изследване на рака помага на обществеността да разбере връзката между начина на живот, храненето и риска от рак. Работим за превенция на рака чрез иновативни изследвания, общностни програми и въздействащи инициативи в областта на общественото здраве.