пюрета

Нарушенията на преглъщането стават все по-чести. Сега някои готвачи подбиват хранителни рецепти, които не само са лесни за гърлото, но помагат да се възстанови радостта от яденето. Вляво: Пюре от сатайско пиле с едамаме, оформено във формата на барабан. Вдясно: Пюре от плодове и кисело мляко с агар агар - ? Австралийският готвач Питър Морган-Джоунс го нарича идеална храна за пръсти за тези с дисфагия. Мат Джуъл/HammondCare скрий надпис

Нарушенията на преглъщането стават все по-чести. Сега някои готвачи подбиват хранителни рецепти, които не само са лесни за гърлото, но помагат да се възстанови радостта от яденето. Вляво: Пюре от сатайско пиле с едамаме, оформено във формата на барабан. Вдясно: Пюре от плодове и кисело мляко с агар агар - ? Австралийският готвач Питър Морган-Джоунс го нарича идеална храна за пръсти за тези с дисфагия.

През 2007 г. Даян Уолф, азиатска учена, която се кани да се премести от Калифорния в Ню Йорк, получи обаждане от майка си: Деменция беше затруднила грижата за себе си. Не можеше ли Даян да се премести във Флорида вместо в Ню Йорк? „Майка ми беше красива и своенравна и дори на стари години я мислех за Скарлет О’Хара“, казва Волф. "Тя се нуждаеше от мен, а аз си събрах багажа и се преместих във Флорида."

През 2010 г. обаче деменцията на майка й доведе до нарушение на преглъщането, наречено дисфагия. Когато Улф се опита да набави меки храни или рецепти за тези с дисфагия, тя излезе на практика с празни ръце. "Пасираните в търговската мрежа храни бяха ужасни. Един болногледач ги сравняваше с кучешка храна и мисля, че това беше любезно."

Работейки с диетолози и логопеди, Уолф - която се грижеше за майка си до смъртта си през 2013 г. - започна да разработва набор от техники и рецепти за пюриране на вкусни, питателни храни, от пица до печено пиле. Днес тя е известна като „Кралицата на пюрето“. С 12 самостоятелно издадени книги - включително The Essential Puree: A to Z Guidebook - блог и натоварен график за обучение на болногледачи и медицински специалисти, тя помага на пионера в нов подход към все по-често срещано разстройство. Същността: проста, интензивно ароматна храна, която е лесна за гърлото и пълна с добро хранене.

Всяка година 1 от 25 възрастни изпитва нарушение на преглъщането. Dsyphagia има много причини - вариращи от деменция до инсулт, хирургични и неврологични разстройства, но независимо от произхода, способността за безопасно консумиране на храни е от съществено значение, според реч патолога Дейвид Фаген от болница Fawcett Memorial в Порт Шарлот, Флорида. страдащите от дисфагия умират всяка година, най-вече от аспирационна пневмония, която се причинява при вдишване на храна или слюнка в белите дробове. Тези с дисфагия също могат да загубят интерес към ядене, ако храната е твърде мека или преглъщането е твърде трудно, което води до загуба на тегло и лошо хранене.

Улф казва, че има успешни трикове за успешното пюре. Един от ключовите фактори е внимателното прилагане на вкуса чрез сосове. "Когато пюрирате храна", обяснява тя, "увеличавате повърхността с фактор хиляди и губите вкус. Вкусът е мек. Сосът става най-важната среда за носене на вкус. Обикновена половин чаша сос може да направи пюре вкусно. "

Храните с високо съдържание на фибри ще трябва да се прецедят след пюрирането и размяната на съставките може да е от съществено значение. (Кората за пица полента работи добре, докато традиционната кора от пшенично брашно не). Високоскоростните пасатори са най-добри за разграждане на клетъчните стени на плодове и зеленчуци и освобождаване на хранителните вещества вътре. Сгъстители като ксантанова гума могат да бъдат закупени или под формата на гел или на прах; те позволяват на течностите и пюретата да се уплътняват според способността на пациента да преглъща, както е определено от патолог на езика на речта.

Вляво: настъргано пиле и джинджифил конге. Вдясно: гроздова каша. И двете рецепти идват от Питър Морган-Джоунс, главен готвач от фондацията HammondCare в Австралия. Той вярва, че визуалното впечатление, което създава храната, е от съществено значение. Мат Джуъл/HammondCare скрий надпис

Вляво: настъргано пиле и джинджифил. Вдясно: гроздова каша. И двете рецепти идват от Питър Морган-Джоунс, главен готвач от фондацията HammondCare в Австралия. Той вярва, че визуалното впечатление, което създава храната, е от съществено значение.

Друг съвет за болногледачите: Преди да готвите, носете на пациента съставки като зеленчуци и плодове, за да може да ги види и помирише. Представете и цялото ястие, преди да се пюрира. Пригответе сезонни храни - емблематичните ястия от лятото, есента, зимата и пролетта. "Ангажирайте всичките им сетива по време на приготвянето на храната. Само защото формата на храната се е променила, не означава, че храненето трябва да бъде скучно и безвкусно", казва Уолф.

Уолф не е единственият специалист по храните, който се занимава с дисфагия. Питър Морган-Джоунс е главен готвач във фондацията HammondCare в Австралия, която управлява съоръжения за пациенти с деменция, възраст и нужди от палиативни грижи. Издал е три готварски книги за хора, които имат проблеми с дъвченето и преглъщането или дори с прибори за хранене; неговият четвърти - съавтор със специалист по палиативни грижи Родерик Маклауд от Университета в Сидни - предстои в края на май. Много от гениалните му рецепти се основават на молекулярната гастрономия, използвайки бидони за разбиване на сметана, за да създадат „молекулярни пяни“, напоени с вкус, но леки като въздух, разтварящи се на езика.

„За първи път опитах пяна върху сина на моя приятел, който беше в тръба за хранене в продължение на осем години“, обяснява той. Morgan-Jones смеси пресни ягоди и сладолед, прекара ги през цедка и добави свързващ агент. След това разпенва течността на пяна. "Сложих балона на езика му и макар да беше пълен с аромат и вкус, той просто изчезна, без да погълне. Очите му светнаха."

Morgan-Jones използва сгъстители, като агар-агар и ксантанова смола, за да създаде гелове, които могат лесно да се консумират. Той предлага рецепти за храна за пръсти, тъй като някои хора, страдащи от деменция, артрит или неврологични заболявания, изпитват затруднения при използването на прибори за хранене. Неговата изобретателност се разпростира върху напитките: водка и тонизиращи ледени блокове, желирано кубче ледено греяно вино и желирано шотландско камъче, което може да се консумира чрез потапяне на памучни тампони в сместа, замразяването им и след това леко всмукване. „Това е нов начин да имаш любим пиене“, казва той.

Морган-Джоунс смята, че визуалното впечатление, което създава храната, е от съществено значение: „Ако представите на някой с деменция купа с портокалова каша, той няма да разбере дали е тиква, морков или тиква. Но ако го оформите във формата на морков или изсипете пюре от круша в крушовидна форма, ще изглежда познато. "

Използвайки книгите на Морган-Джоунс, Питър Уелфаър, готвач на HammondCare, създаде пилешки бут сатай и пюре от плодова салата за 51-годишна майка на две деца с ранна деменция. Тя живееше със сладолед, крем и плодове и беше изправена пред евентуална тръба за хранене поради затрудненията си с храненето. Пасираното пиле се формова във формата на бутчета; по същия начин пюрираните плодове бяха поставени върху кисело мляко и изваяни, за да приличат на самите плодове. "Това беше смазващ успех. Тя изяде всичко", съобщава Welfare.

Хората с затруднено преглъщане често са изправени пред труден избор, казва Прудънс Елис, старши логопед в HammondCare. „Те могат да ядат и пият безопасно, но губят удоволствието от храната или могат да изберат качество на живот с вкусни ястия, които могат да предизвикат задавяне или аспирация“, казва Елис.

С готварските книги, посветени на дисфагията, този невъзможен избор може да се промени. Елис си спомня, че е лекувал страстен любител на виното с дисфагия. "Всичко, което той искаше за Коледа, беше Шираз, което е популярно вино, приготвено от тъмно грозде." Чрез модифицирането на памучните тампони от скоч на Morgan-Jones, Елис успя да осигури на пациента коледна напитка. "Донесох му радост, вместо да му взема нещо, което той обича."