Принадлежност

  • 1 Департамент по наука и технологии за храните и изследователски център за въглехидратни биопродукти, Университет Sejong, Сеул 143-747, Корея.

Автори

Принадлежност

  • 1 Департамент по наука и технологии за храните и изследователски център за въглехидратни биопродукти, Университет Sejong, Сеул 143-747, Корея.

Резюме

Заден план: С нарастващата информираност на потребителите за затлъстяването, хранителната индустрия има пазарен тласък за разработване на храни с ниско съдържание на мазнини или без мазнини с приемлив вкус и текстура. По този начин изисканото брашно от елда се подлага на варене с пара и ефективността на получения продукт при печенето на торти се оценява като заместител на мазнините.

функционална

Резултати: Готвенето с струя на пара е причинило структурно разпадане и желатинизиране на нишестето на брашно от елда, като по този начин повишава неговите свойства на хидратация във водата. При измерванията на лепене, варено с пара елда брашно показва висок първоначален вискозитет, докато не се наблюдава пиков вискозитет. Също така, суспензиите на брашно от елда, приготвено с пара, демонстрираха поведение на изтъняване при срязване, което беше добре характеризирано от модела на степента. Когато заместването на тортите в тортите беше заменено с гелове от елда, приготвени с пара, специфичното тегло на тестото за кексове значително се увеличи, което впоследствие повлия на обема на тортата след изпичането. Въпреки това, съкращаването на заместването с елда, приготвена с пара, до 20% от теглото се оказа ефективно при производството на меки сладкиши като контрола без загуба на обем.

Заключение: Когато брашното от елда беше термомеханично модифицирано чрез варене с пара, то беше успешно включено във формулировки за торта за съкращаване до 20% от теглото, произвеждайки сладкиши с ниско съдържание на мазнини със съпоставими обем и текстурни свойства с контрола.