Всеки ден се случва малко чудо, без никой да обърне и най-малко внимание. На закуска, обяд и вечеря десетки милиони французи решават да се съберат на кръгла маса по едно и също време, за да споделят яденето, сякаш някакъв невидим диригент вдигна палката си, за да отбележи началото на празненствата. Този ритуал е толкова дълбоко вкоренен, че французите го намират за съвсем обичайно. За чужденците, от друга страна, това е като нещо от космоса. „Когато американският социолог Дейвид Лернер посети Франция през 1956 г., той беше зашеметен от нестабилността на французите по отношение на храната“, казва колегата социолог Клод Фишлер, ръководител на научните изследвания във Френския национален център за научни изследвания). „Той не можеше да разбере защо всички ядат в точно определено време, като в зоопарка.“
Френските хранителни навици наистина са много уникални. „Ежедневието във Франция е белязано от три традиционни ястия“, казва Тибо дьо Сен Пол, социолог от Ecole Normale Supérieure в Cachan. "Към 13:00 часа половината от населението е на маса, а в 20,15 часа тази дейност засяга повече от една трета от населението. Храната играе голяма роля в организирането на социалния живот." Този основен колективен ритуал е специфичен за Франция. Графика, изобразяваща времето на хранене, изготвена от Евростат [статистическата служба на Европейския съюз], е почти равна на Швеция, Финландия, Словения и Великобритания; през целия ден хората се хранят с различни закуски, без конкретно време. Същата графика за Франция се издига до три грандиозни скока, сутрин, обед и нощ.
Но това не е единствената необичайна характеристика на храненията във Франция. Хората тук също прекарват повече време в ядене от своите европейци: два часа, 22 минути на ден през 2010 г., 13 минути по-дълго, отколкото през 1986 г.! „Ако добавите часовете домашен труд, пряко свързани с храненето - готвене, миене и така нататък - това е една от основните дейности за деня“, пише Saint Pol в списание Economie et Statistique през 2006 г. Французите също са много запалени върху съпричастността [хранене заедно]. Според потребителските проучвания и изследователския институт Crédoc 80% от храненията се приемат с други хора. „Във Франция ястията са силно свързани с добра компания и споделяне, което несъмнено е по-малко в другите страни“, казва Лоик Биенасис, изследовател от Европейския институт по история и култура на храните .
Американците приемат коренно различен подход. В храненето няма нищо свято: всеки яде със собствена скорост, в зависимост от апетита си, извън ограниченията и графика. Още през 1937 г. френският писател Пол Моран беше изненадан да види нюйоркчани да обядват сами, на улицата, „като в конюшня“. Американската практика е толкова различна от френския ритуал, че понякога изисква обяснение. „В Тулуза има средно училище, което организира обмен с млади американци“, казва социалният антрополог Жан-Пиер Пулен. "За да се избегнат недоразумения, учителите предупреждават семействата преди децата им да напуснат, че началото на престоя им няма да бъде отбелязано с вечеря, както във Франция. Когато младите посетители пристигнат, им се показва хладилникът и им се казва, че могат да си помогнат, когато пожелаят . "
Британците също много искат да хапнат. Сейнт Пол не вижда доказателства за „синхрон на храната“. Според Poulain и колегата социолог Cyrille Laporte, консумацията на храна е разпределена през деня, което води до "загуба на приятелски отношения". "Много британци се хранят на волана или с едно око на компютъра си, което е кощунство за французите, които смятат храненето за" пълно работно време ". Във Франция ястията са един от най-добрите битове за деня," Saint Pol добавя. В проучване на това как французите прекарват времето си Националният институт за статистика и икономически изследвания установява, че храненето носи почти толкова удоволствие, колкото четенето или слушането на музика. Храненето самостоятелно, на работа или у дома, често се разглежда като изпитание.
Социалната практика варира толкова много в различните общности, защото храната е много повече от просто функционална дейност: тя е натоварена с културни ценности, символи и идентичности, това, което френският антрополог Марсел Мос нарече „тотален социален факт“.
"В САЩ доминиращата концепция за храната е хранителна", обяснява Фишлер. "Храненето със себе си е преди всичко въпрос на вземане на рационални решения за задоволяване на телесните нужди. За разлика от тях французите имат кулинарна концепция за храна, като наблягат на вкуса и удоволствието. В нашите проучвания ние помолихме французите и американците да кажат какво свързват с различни думи. Когато предложихме „шоколадова торта“, американците помислиха за „вина“, французите, „рождени дни“. "
Двете култури също виждат гостите в различна светлина. „В САЩ храната се разглежда като индивидуална грижа“, добавя Фишлер. "Всеки е различен и всеки е свободен да реши сам и да приеме последствията. Това е индивидуалистичен модел, основан на договор. Ако някой ви покани на вечеря, можете да му кажете, че сте вегетарианец и никой няма да бъде обиден. Имате право да се храните различно. Във Франция, напротив, храната е колективна грижа, почти форма на общение: идеята за споделяне е ключова част от храненето. Така че има обичаи, които е трудно да се заобиколи - хората ще гледат зле на някой, който не приема основното ястие или се храни само с храни без глутен. Това, което има най-голямо значение, е приятността. "
Този модел, основан на споделяне, върви ръка за ръка с голям социален натиск. За разлика от американците или британците, французите имат малко търпение към онези, които се отклоняват от нормата. Те са склонни да не одобряват хората, които хапят, когато им е удобно, започват хранене с плодове или не ядат месо. "Ястията във френски стил са силно кодифицирани по отношение на темпото и съдържанието", казва Мартин Брейгел, историк в лабораторията по храните и социалните науки в Националния институт за земеделски изследвания. "Те често включват ограничения, дори форма на дисциплина, оставяйки малко място за индивидуални желания. Ако не искате да ядете в определен час с вашите колеги или не ви харесва основното ястие в семейното хранене, трябва обяснете се. Спазването на този ритуал може да е малко налагане. "
Тъй като изисква гостите да се съобразят с голям брой стандарти, френското гастрономическо ястие, добавено в списъка на ЮНЕСКО за световно наследство през 2010 г., изглежда донякъде несинхронизирано с тенденцията към по-голяма индивидуализация. През 20-ти век французите, както и хората в други развити страни, откриха радостите на индивидуалната еманципация: в днешно време те искат да вземат решение за хода на собствения си живот, да изберат своя партньор, работа, сексуални нрави и начин на живот. Така че на пръв поглед този копнеж за лична реализация изглежда противоречи на негъвкавите хранителни навици на Франция (зададено време за хранене, непроменен формат - предястие, основно ястие, десерт - и ограничен обхват за специални диети).
Разбира се, съвременният живот не е останал незабелязан дори във Франция. Пашата, отхвърлена от специалистите по хранене като форма на ерес, нараства, особено сред младите хора. През 2010 г. проучване на Insee установи, че 40% от хората под 25-годишна възраст консумират закуски - чипс и шоколадови блокчета - през деня, в сравнение с половината от този брой над 60-те. Последните 20 години също опростиха свещеното, тристепенно хранене. Според проучване на здравословните и хранителни навици, проведено през 2010 г. от Националния институт за превенция и здравно образование, броят на хората, които ядат само един или два курса за вечеря, непрекъснато се увеличава, от 38% през 1998 г. на 49% през 2008 г. С течение на времето основната парадигма стана по-гъвкава в офисните трапезарии и домовете.
„Разхлаби се доста“, твърди Пулен. "Докато през 60-те години в столовите сервизи се сервираха само определени ястия, оттогава те въведоха системи за самообслужване с няколко ястия, от които можете да избирате. Вкъщи е почти същото: всеки има някои от основните ястия, но не е задължително да има същите последващи ястия. една от големите промени, които наблюдаваме през последните десетилетия, с все по-индивидуализиран избор на храни, дори ако това се отнася главно за началото и края на храненето. "
Въпреки подобни промени - и противно на това, от което се страхуваха мнозина - Франция не се поддаде на бързото хранене. Френското ястие все още играе ключова роля в живота и въображението на хората. Двата основни стълба на този модел - храненето едновременно и общуването - все още са също толкова стабилни. Независимо от разпространението на заведенията за бързо хранене, сътресенията в света на труда и появата на младежка култура, французите все още ядат трите си хранения на ден в определено време и придават голямо значение на съпричастността, удоволствието и споделянето. "През последните 20 години алармиращите коментатори многократно предсказваха гибелта на френската храна", казва Сен Пол. "Но храненията във Франция все още структурират ежедневието ни и отношенията ни с другите."
Френските хранителни навици се оказаха достатъчно стабилни, за да оцелеят, дори в McDonald's. „Когато заведенията за бързо хранене за пръв път стартираха във Франция, те бяха отворени през целия ден, като в САЩ, предполагайки, че ще имат постоянен поток от клиенти“, казва Жан-Пиер Корбо, почетен професор в Университета в Тур. "На практика те бяха пусти в 9 ч. Сутринта, но кипеха от 12 ч. До 14 ч., Защото французите продължават да се хранят по обичайното време. Клиентите - особено младите хора - направиха това сравнително социално преживяване. Вместо да се хранят сами, или връщайки бургер обратно в колата си, те се появяваха на групи, всички седяха заедно на една маса и раздаваха храна наоколо. "
Една от причините за солидността на тези обичаи е, че те са здраво вкоренени в миналото. „Франция има римокатолическа традиция, която поддържа чувствена, хедонистична връзка с храната“, казва Паскал Ори, професор в Сорбоната в Париж. „В Джура, например, монахините в Шато-Шалон се заеха с популяризирането на vin jaune. Католицизмът, с честването на Евхаристията, помогна да се развие истинска култура на хранене и пиене, с акцент върху колективното, общото измерение на храненията Това не е така в страните с англосаксонски корени, където протестантизмът поддържа по-пуритански отношения с храната. Братята Келог например бяха адвентисти от седмия ден и вегетарианци, които искаха да използват своите царевични люспи за борба със стила на Фалстаф закуски, съсредоточени върху месото и бирата. "
В празника на Бабет датският писател Карен Бликсен фино подчерта тези културни различия. Когато централният персонаж, френски готвач, който се укрива в Дания след Парижката комуна, спечели 10 000 франка в лотария, тя изразходва цялата партида за ядене, като кани двете дъщери на лутерански пастор и техните приятели. Гостите са толкова смутени от това разпространение, изпълнено с вкус, аромат и цвят, че се колебаят да се отдадат. „Като начало те дори се въздържат да коментират ястията, които сервира Бабет“, отбелязва Фишлер. "В протестантските страни е малко неприлично да се говори за храна на маса. От друга страна, във Франция подобни разговори са не само легитимни, но и необходими."
Селското минало на Франция също е основен фактор за значението, придавано на храненето. „В селските семейства храненията често бяха единственото време, когато те спираха да работят“, обяснява Корбо. "Това беше прекъсване за момент на приятелски обмен, споделяне и шеги. Тази традиция в селските райони продължи по-дълго във Франция, отколкото във Великобритания, където индустриалното и градското развитие започна много по-рано. Когато малките френски фермери напуснаха земята за фабриката, в края 19-ти век, правото им на подходяща почивка е ключов въпрос при преговорите с работодателите: много работници отказват да ядат в цеховете, застанали до машините си. "
И така, защо тези традиции са толкова упорити? Французите са склонни да възприемат гастрономията като вид изкуство. „Гримод дьо Ла Рейниер, един от основателите на гурме критиката към храната, започва като драматичен критик и често се позовава на Микеланджело“, спомня си Ори с усмивка. Привържениците на балансираното хранене също нямат оплаквания: със своя акцент върху споделянето и задружността, френският подход към храната изглежда помага да се ограничи затлъстяването. „Хората обръщат повече внимание на стандартите за хранене в група, отколкото на себе си“, твърди Биенасис. "Пием умерено, опитваме се да имаме част от всичко, избягвайте да вземате трета порция, защото другите ни наблюдават и съдят. Което не е случаят, когато хапваме сами до хладилника."
Така че удоволствието от правилното хранене също е добро за нас, което е също толкова добре!
Тази статия се появи в Guardian Weekly, която включва материали от Le Monde