Тези домашно ферментирали зеленчуци в стил Съчуан са хрупкави, с укрепващ кисел привкус. Освен да вкусят добре, те съдържат живи бактерии, които често няма да намерите в закупените от магазина кисели зеленчуци.

стил

Не мога да повярвам, че от повече от година искам да споделя с вас ферментиралите зеленчуци в стила на Съчуан (както рецептата с инструкции, така и самите зеленчуци).

Израснал съм в къща, в която ежедневно консумираме тези ферментирали зеленчуци. Всички знаехме колко добри на вкус, солени, хрупкави и остри. Въпреки това не знаехме за всички мощни здравословни ползи в този бурлящ буркан.

Миналата година приятелят ми Уилоу ми даде книга „Cooked: A Natural History of Transformation“ от Майкъл Полан. Прегледах страниците, както всички правят с нова книга. Изведнъж главата, за която той говори за ферментацията, привлече вниманието ми. Доскоро нямах много време да прочета главата. Сега мога да кажа с увереност, че ферментиралите храни са толкова полезни за нашите тела.

Знам, това може да звучи като поредната приказка/домашен лек за стари съпруги, без да има наука. Но това е толкова вярно. Силно ви препоръчвам да отделите малко време за четене на книгата; дори само 10 минути.

Сега да се върнем към рецептата. За разлика от повечето указания за кисело зеле, които ще намерите в YouTube, санирането на бурканите и приборите ви е ненужно. Никога не съм виждал родителите си или съседи, които имат голям буркан ферментирал зеленчук, да правят тази стъпка. Родителите ми казаха, че чист буркан без мазнина е достатъчно добър, за да започне партидата.

Врагът на зеленчуковата ферментация обаче е кислородът. Повечето ферментирали зеленчуци в стила на Съчуан се правят в порцеланова, керамична или стъклена посуда. Обикновено има дълбок кръгъл кладенец на ръба на буркана, който може да задържа вода, заедно с обърната надолу купа/капак, за да създаде въздушна шлюзова система, предотвратяваща попадането на кислород в буркана. Може да познавате този вид кораб и като немска кисела зеле. Е, не можах да намеря това в местния китайски магазин и те са малко скъпи за закупуване онлайн .

Добрата новина е, че стъклените буркани, като буркани за консерви, работят много добре. И така, започнах да използвам стъклени буркани и пластмасови шлюзове. След експериментиране с няколко партиди установих, че въздушните шлюзове не са необходими. Всичко, от което се нуждаете, е стъклен буркан, почистен със сапунена вода и капак.

Харесва ми да приготвям богата на пробиотици храна у дома. Винаги ще виждате на кухненския плот нещо, което бълбука в буркани: воден кефир, млечен кефир (млечен или немлечен). Като се възползвах от богатия на пробиотици воден кефир, който използвах като предястие, започнах да ферментирам зеленчуци. С добавянето на някои йонни подправки в стил съчуан, като царевица пипер и червено чили, тези домашно приготвени, богати на пробиотици ферментирали зеленчуци могат да бъдат готови след дни.

Още по-добре, можете просто да добавите повече сурови зеленчуци в буркана, партида след партида, за да поддържате дивите бактерии. Майка ми ми каза, че колкото по-дълго използвате пробиотичния саламура (течността в буркана), толкова по-добри и по-силни са вкусовете. Не само ароматите се усилват от богатия на подправки и пробиотик саламура, но и самият процес на ферментация.

Можете да ферментирате почти всякакъв вид зеленчуци. Зеленчуците, които са по-твърди или имат по-силни стъбла, като дълъг зелен фасул, целина, моркови, репички, цвекло, отнема малко повече време, за да ферментират; около 1 седмица средно. Листните зеленчуци, като зелето и китайското напа зеле, могат да бъдат готови за една нощ или след няколко дни. Докато ферментират зеленчуците, вие ще бъдете заслепени от пигментите на червеното чили, червеното зеле и цвеклото, което прави саламурата и останалите зеленчуци в буркана по-екзотично красиви.

Една публикация не е достатъчна, за да ви подчертая колко е важно да включите домашна ферментирала храна в диетата си. Настоятелно Ви препоръчвам обаче да го направите. Повечето закупени в магазина кисели краставички, кимчи, маслини и кисело зеле и т.н. са отсъствие от живи култури, преди дори да попаднат в супермаркета. „Храната без бактерии може да ни разболее“, казва Майкъл Полан.