Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Кореспонденция
Тахира Мохсин Али, Катедра по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, 75270, Карачи, Пакистан.
Институт за изследване на качеството и безопасността на храните, Пакистански съвет за земеделски изследвания (PARC), Университет на Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Кореспонденция
Тахира Мохсин Али, Катедра по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, 75270, Карачи, Пакистан.
Институт за изследване на качеството и безопасността на храните, Пакистански съвет за земеделски изследвания (PARC), Университет на Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Департамент по хранителни науки и технологии, Университет на Карачи, Карачи, Пакистан
Вход за институция
Влезте в онлайн библиотеката на Wiley
Ако преди това сте получили достъп с личния си акаунт, моля, влезте.
Закупете незабавен достъп
- Вижте статията PDF и всички свързани с нея добавки и цифри за период от 48 часа.
- Статията не може да бъде отпечатана.
- Статията не може да бъде изтеглена.
- Статията не може да бъде преразпределена.
- Неограничен преглед на PDF статията и всички свързани с нея добавки и цифри.
- Статията не може да бъде отпечатана.
- Статията не може да бъде изтеглена.
- Статията не може да бъде преразпределена.
- Неограничен преглед на статията/глава PDF и всички свързани с тях добавки и фигури.
- Статия/глава може да бъде отпечатана.
- Статия/глава може да се изтегли.
- Статия/глава не могат да бъдат преразпределени.
Резюме
Предистория и цели
Оценени са ефектите от добавянето на ечемичено брашно върху реологичния, текстурния, сензорния и гликемичния индекс на безквасния плосък хляб (Roti). Целта беше да се увеличи консумацията на ечемичено брашно в ежедневната диета чрез добавянето му в роти, основна храна на Пакистан.
Констатации
Заместването на ечемиченото брашно води до по-ниска водопоглъщаемост на теста благодарение на по-ниското качество на глутеновата мрежа. Реологичният анализ показа увеличение на модулите за съхранение на тестото при добавяне на ечемичено брашно. Установено е, че ротисът, добавен с ечемичено брашно, е по-малко еластичен и по-твърд. Членовете на сензорната комисия не успяха да различат плоски хлябове, приготвени от (5 до 25)% добавка от ечемичено брашно. Добавянето на 50% ечемичено брашно значително намалява гликемичния индекс на роти, докато този на контролния роти е 81,9%.
Заключение
Добавянето на ечемичено брашно доведе до разработването на по-здравословни хлябове с намален гликемичен индекс.
Значимост и новост
Ефектът от добавянето на ечемичено брашно върху роти никога не е изследван досега. Роти е основна храна за много страни и се яде три пъти по време на хранене. Следователно добавянето на ечемичено брашно към роти би увеличило консумацията на ечемичено брашно в ежедневната диета.