Една тенджера руска зелева супа
Квинтесентен основен продукт на всеки домашен готвач, руска зелева супа, известна още като Щи, е в центъра на руската кулинарна традиция от 9-11 век. Тогава екзотичното зеле е внесено в Русия от римляните от Византийска империя. Първоначално това беше медицинско лечение на различни заболявания. Но лекотата на отглеждане и съхранение, гъвкавостта и вкусът бързо превърнаха зелето в ежедневна съставка.
Основата за руската зелева супа може да бъде месо, риба, гъби или зеленчуци
Руската зелева супа е била еднакво обичана от богатите и бедните. Въз основа на наличността на съставки и спазването на религиозните пости, супата може да бъде „богата“ или „skoromnoe“ (както в „мазна“), дълго къкри в запас от кости и месо, или „празна“ („postnie“), включително само гъби и зеленчуци. Тъй като православните пости бяха дълги и обилни през цялата година, като животинските продукти бяха строго забранени, ‘празните’ щи бяха отлично решение за сервиране на подхранващо ястие. Независимо от изобилието, ароматът на кисело чесново зеле, проникнат през жилища на селяни и новост.
Щи е източник на много народни поговорки, като „Щи да каша - еда наша“ („Щи и кашата е нашата храна“), която произхожда от Александър Суворов, „Где Щи, там и руските иши“ („Ако има щи, има руснаци ').
Щи - замразена удобна храна?
Един забавен факт, който открих, е, че през 18-19 век, пътниците замразяват големи партиди супа през зимата, нарязват се с брадва, когато са гладни, и ги хвърлят в саксии, за да се нагреят над огъня.
Руска зелева супа - безкрайни вариации с няколко основи
До изобретяването на съвременната печка, shchi се приготвя в железен съд, наречен Chugunok, или глинени гърнета, в руска глинена фурна. Процесът не беше просто кипене, а по-скоро бавно готвене или накисване. Този тип готвене придава на schi специален аромат и текстура, трудни за сравнение с нищо друго.
Така че първоначално хората правят основния запас, бавно задушават месни кости или гъби, докато на практика не се разпаднат. След това добавят по-голямата част - прясно или лакто ферментирало зеле, или при негово отсъствие - налични зелени като коприва и киселец. Следват морковите и коренът от магданоз и накрая ароматите - чесън, копър, магданоз, дафинови листа, черен пипер. Киселата „заправка“ е финалният щрих и това може да бъде саламура от ферментирало зеле или ябълки, заквасена сметана или кисело мляко (простокваша) и квас.
Картофите стават част от щи през 17 век. Преди това ряпата често се включваше. До 19-ти век, с нарастването на френското влияние в готвенето, ръженото брашно се използва за сгъстяване и укрепване на щи.
Лукът се добавя два пъти - веднъж по време на задушаване на бульона и след това отново в края, за да се добави повече вкус. Кореновите зеленчуци бяха нарязани на пръстени, наречени „копеечки“ (малки монети).
Няма нужда да сотирате зеленчуци, преди да ги добавите към руската зелева супа
В наши дни е обичайна практика да се сотира лук, чесън, моркови, преди да се добавят към супи. Но традиционно само сурови зеленчуци влизаха в тенджерата с щи. Това вероятно е направило по-здравословно хранене. Но също така - колко по-лесно е това? Няма нужда да измивате допълнително тиган и да губите скъпоценно масло, защото този обилен запас има много мазнини, които да подхранва и поддържа.
Яжте руска зелева супа с обилна пълнозърнеста закваска
Няма нищо (и нямам предвид нищо!) На света по-добре от купа с пара на щи с парче ароматен пълнозърнест тъмен ръжен хляб (изберете такъв, който ви харесва). Разтрийте хляба със счукана скилидка чесън и хвърлете чесъна в супата за крайно истинско изживяване.
Моята версия на руската зелева супа
Моята версия е много проста. Не ме интересуват парченца моркови и корен от магданоз, затова ги пропускам. Също така не използвам нарязан лук заради децата си. Ароматът на лука идва от задушаването на двата бульона с цял лук, който премахвам по-късно. Децата ми са доста придирчиви по отношение на храната, но универсално обичат тази супа.
Използвал съм различни кости и разфасовки месо и откривам, че говеждите ребра (включително късите ребра) правят най-добрия запас. Лесно се набавят във всяка област, имат много съединителна тъкан за извличане на колаген и добро количество месо. Животинският колаген има много ползи за здравето, плюс това създава запас, който има повече вещества, когато става въпрос за усещане в устата. Така получаваме най-доброто от двата света - това е задоволително вкусно и здравословно!
Какво друго?
Пропуснете картофите и ще получите одобрено от Палео ястие. Хвърлете няколко люти червени чушки за допълнителен удар. Добавете подправки или корени, които харесвате - не просто ме слушайте! Традиционната храна е изходно ниво, което ние приспособяваме към собствените си предпочитания. Ако не харесвате копър, не използвайте копър, защото рецептата го изисква, мислейки, че може да ви хареса в тази рецепта. Няма. Използвайте повече здрав разум и по-малко инструкции! 🙂
КАК ДА ПРАВИТЕ ЕДНА ГРЪЗКА РУСКА СУПА ЗА ЗЕЛЕ
Съставки
2 телешки ребра
1 глава лук
1 целина
1/2 лимон
1 морков
2 дафинови листа
1 чаена лъжичка зърна черен пипер
2 големи картофи червен цвят, малки на кубчета
1/2 малко или 1/4 голямо зелено зеле, фино настъргани, жилави стъбла се изхвърлят
3 супени лъжици доматено пюре
2 супени лъжици оцет (използвам ябълков оцет; и бялото действа)
3 скилидки чесън, счукани
Свеж копър, малък грозд, нарязан на ситно
Сервирайте със: заквасена сметана, пресен копър и магданоз, накълцан чесън, зелен лук
Инструкции
Поставете 2 телешки ребра, 1 глава лук, 1 целина, 1/2 лимон, 1 морков, 2 дафинови листа и 1 чаена лъжичка черен пипер в тенджера от 4 литра.
Непокрито, оставете да заври, намалете до ниско и оставете да къкри 1,5 - 2 часа, като от време на време отстранявате боклука, докато никой не остане.
Извадете и изхвърлете всичко, освен месните кости.
Добавете 2 картофа на кубчета, варете на ниско, докато картофите започнат да омекват, около 15 минути.
Извадете костите от месо, оставете настрана.
Добавете натрошено зелено зеле и оставете да къкри, докато зелето омекне, около 20 минути. Ако нивото на водата намалее значително, добавете малко вряща вода.
Добавете 3 супени лъжици доматено пюре, 2 супени лъжици оцет, 3 счукани скилидки чесън; Смесете добре.
Извадете месото от костите и добавете обратно към супата (на снимките тук не го направих, тъй като едно от децата ми не харесва месо в супата си, добавям го отделно в купичките на другите деца).
Оставете да къкри 10 минути. Добавете сол и смлян пипер на вкус.
Преди сервиране добавете 3 скилидки счукан или пресован чесън и ситно нарязан копър.