• плодове


Тук ще намерите конкретни инструкции за повече от 30 вида зеленчуци и плодове, включително препоръки за предварителна обработка, където е подходящо. Всички те са изброени по азбучен ред, с малки изключения, при които някои храни се комбинират, тъй като информацията за тяхното дехидратиране и употребите са еднакви (като пащърнак, рутабага и ряпа, или боровинки и хекълбери). Приблизителното време за сушене е дадено за дехидратор, като се използва целева температура от 125 градуса по Фаренхайт за повечето зеленчуци и 135 F за повечето плодове (имайте предвид обаче, че захаросаните плодове използват целева температура от 145 F). Ако дехидратирате при по-висока или по-ниска температура, вашите времена ще се променят съответно; променливи като влажност и общото количество храна във вашия дехидратор също ще повлияят на времето за сушене, понякога драстично, така че използвайте времето, дадено като обща насока.

Плодове

Ако просто се захващате с дехидратиращи храни, плодовете са чудесно място за започване. Те са лесни за сушене, а крайният продукт е подобен на познатите сушени плодове, закупени в магазина - въпреки че ще можете да приготвите разнообразие от домашно сушени плодове, които далеч надхвърлят това, което ще намерите в магазина за хранителни стоки. Повечето са чудесно изядени от ръце като закуска, а също така лесно се рехидратират за използване в пайове, обущари и други познати ястия на плодова основа. Сушените плодове също са лесни за съхранение, без да се изисква охлаждане (въпреки че за дългосрочно съхранение сушените плодове са най-добри, когато са замразени).

Много плодове могат да бъдат изсушени без предварителна обработка: просто измийте добре, след това нарежете, ако е необходимо, заредете в тавите на сушилнята и продължете със сушенето. Други плодове са най-добри с предварителна обработка, варираща от бързо потапяне в подкиселена вода или друг разтвор, до бланширане с пара или вряща вода, до бланширане на сироп. Отделните списъци по-долу показват всяка препоръчителна предварителна обработка. Имайте предвид, че предварителните обработки не са задължителни; препоръчаните предварителни обработки ще дадат най-добри резултати, но тази стъпка може да бъде пропусната, ако предпочитате да избягвате добавените стъпки или допълнителни съставки.

И накрая, повечето плодове могат да се използват за направата на вкусни плодови кожи (често наричани навивки). Много плодове се поддават на сладко "слънце", възхитително лакомство, което може да се направи в дехидратора, както и по традиционния метод за готвене на слънце.

Зеленчуци

Зеленчуците често са основата на килера за сушени храни, защото могат да се използват по толкова много начини. Рехидратираното цвекло, царевица, карфиол и зимни тикви например изглеждат точно като прясно сварени зеленчуци и могат да се сервират сами, за да придадат вкуса на реколтата на всяко ястие по всяко време на годината. Други сушени зеленчуци работят най-добре, когато се използват в обилни супи, яхнии, гювечи или други ястия. Сушените зеленчуци се съхраняват лесно и заемат по-малко място от консервираните или замразените зеленчуци.

Някои сушени зеленчуци могат да се насладят в изсушено състояние; изсушени парченца карфиол, тънко нарязан пащърнак и репички репички правят необичайни леки закуски, а резените сушени краставици са прекрасни, когато се натрошат до топ зелени салати. Прахът от сушени зеленчуци може да се използва за приготвяне на бульон или за обогатяване на супи и други течности; зеленчуков прах може да се добавя и към месото и гювечетата. Повечето сушени зеленчуци обаче се рехидратират преди употреба.

В зависимост от това как искате да ги използвате, след като изсъхнат, повечето зеленчуци трябва да бъдат нарязани, нарязани или настъргани преди дехидратиране. Някои зеленчуци са най-добри, когато се бланшират в пара или вряща вода преди дехидратиране; това забавя ензимната активност, която иначе би довела до загуба на сушени зеленчуци по време на съхранение. Подобно на ябълките и някои други плодове, картофите, пащърнакът и салсифът се възползват от предварителната обработка, за да минимизират потъмняването. Предварителните обработки, включително бланширането, не са задължителни; предварителните обработки, препоръчани в списъците на отделни зеленчуци, ще осигурят най-високо качество, особено по време на съхранение, но това зависи от вас.

В сравнение с плодовете, зеленчуците имат естествено ниско съдържание на киселина и захар, което означава, че са по-склонни към разваляне и атака от вредни организми (Ето защо зеленчуците не могат да се консервират в консерва за водна баня, освен ако не се мариноват ). Съвременната наука за храните диктува, че сушенето на слънце не трябва да се използва за зеленчуци, поради риск от повишен бактериален растеж. Доматите и томатилите са освободени от това внимание, защото всъщност са плодове, с достатъчно киселина, за да се предотвратят проблеми. Черупките, черноокият грах и грахът също могат да бъдат изсушени на слънце, ако са оставени на лозите до частично изсъхване. Малките люти чушки чили също могат да се сушат на слънце. В тази книга не са дадени инструкции за сушене на други зеленчуци на слънце; ако решите да направите това, основните техники са същите като тези, използвани за плодове.

Зеленчуците не се препоръчват за сушене на слънце поради повишен риск от бактериален растеж. Температурите на сушене за зеленчуци трябва да са малко по-ниски от тези, използвани за плодовете. Твърде много топлина може да доведе до преждевременно втвърдяване на нарязаните повърхности на зеленчуците. Това "втвърдяване на калъфа" улавя влагата в центъра на парчето (това не е проблем с плодовете, тъй като те съдържат повече влага и захар, и двете помагат да се предотврати втвърдяването на случая). За да се избегне това, за повечето зеленчуци се препоръчва целева температура от 125 F, въпреки че някои готвачи дехидратират зеленчуци при 135 F.

Някои сушени зеленчуци се рехидратират много бързо и могат да се добавят директно към супи и яхнии, докато все още са в суха форма. Те включват листни зеленчуци като спанак и къдраво зеле и малки или тънки парчета като лук на кубчета, настъргани моркови и нарязани гъби. По-значителните зеленчуци като зелен фасул, нарязани моркови и нарязана на кубчета ряпа се хидратират по-бавно и са най-добри, когато се рехидратират по методите, описани по-долу преди готвене, независимо дали ги сервирате сами или ги добавяте към други ястия.

Зеленчуците, които са били изсушени до много хрупкави или крехки, могат да бъдат прахообразни и след това използвани за ароматизиране на супи, яхнии, гювечи и други ястия. Блендерът работи по-добре от кухненския робот, защото в блендера има по-малко място за изсушената храна да лети наоколо и да се отдалечава от остриетата. Малка електрическа мелничка за кафе/мелница за подправки е още по-добър избор; може да искате да имате един от тях, посветен строго на храната, така че кафеените масла или силните подправки да не овкусят вашите зеленчукови прахове. Съхранявайте растителните прахове в малки, плътно затворени стъклени бурканчета.

Готови храни

Готовите храни като кисело зеле, печен боб и дебели супи могат да бъдат дехидратирани, след което да се използват за бързо и лесно хранене у дома. Не само ще спестите пари, като правите тези готови ястия сами, но ще можете да ги приготвите според вкуса на вашето семейство.

Приготвените в домашно приготвени храни също са чудесни за къмпинг и туризъм. В лагера те могат лесно да се рехидратират, за да произведат бързо хранене, което струва много по-малко от закупените лиофилизирани хранителни смеси.

Въпреки че те могат да се съхраняват при хладна стайна температура в продължение на няколко седмици, приготвените в домашни условия храни с високо съдържание на мазнини или съдържащи месо ще вродят или ще се развият вкусове по време на продължително съхранение, освен ако не се съхраняват в хладилник или за предпочитане замразени . За да рехидратирате, просто добавете малко вряща вода и разбъркайте добре, след което оставете да престои за кратко, докато храната се рехидратира. Загрейте преди сервиране, като добавите още малко вода, ако е необходимо.

Използвайте същите плътни листове, използвани при изработката на кожи. Разпределете храната равномерно, с дебелина около 1/4 инча, и разбърквайте или обръщайте често по време на сушене. Използвайте целева температура от 150 F в произведен дехидратор или във фурна. Ако използвате домашно изграден дехидратор, не надвишавайте 140 F, това работи добре, но ще отнеме повече време. Сушенето на слънце не се препоръчва за готови храни.

Почти всяка приготвена храна, която е достатъчно дебела, за да запази формата си върху лист за печене, може да бъде дехидратирана.

Рехидратиращи методи

  • За горещо накисване: поставете сушените плодове или зеленчуци в топлоустойчива купа и добавете вряща вода или плодов сок, за да покриете или както е указано. Разбъркайте и оставете да престои на стайна температура, докато омекне.
  • За студено накисване: поставете сушените плодове или зеленчуци в купа за смесване и добавете стайна температура или студена вода или плодов сок, за да покриете или според указанията. Разбъркайте. Покрийте купата и оставете в хладилник за една нощ.

Още от Ръководството за начинаещи за дехидратиране на храната:

В Ръководството за начинаещи за дехидратиране на храни, 2-ро издание: Как да запазите всичките си любими зеленчуци, плодове, меса и билки, ястията на Teresa Marrone предлагат всичко, което читателите трябва да знаят, за да започнат да дехидратират храни. Книгата е пълна с приземяване и прозрение. Независимо дали планирате да къмпингувате или просто искате да складирате килера си, тази книга поставя основата да започнете да дехидратирате всичко - от кайсии до тиквички. Този откъс е от глава 4, „Плодове и зеленчуци“.