отново

ПРЕДИ 10 години американците започнаха да ядат значителни количества суши. Оттогава се появяват неприятни съмнения относно мъдростта на консумацията на сурова риба - съмненията се засилват от случайни съобщения за рибни паразити. И все пак любовната връзка на Америка със суши продължава неотслабващо.

Следователно е повече от мимолетен интерес, че според доклад в The International Herald Tribune от 29 септември, суровата риба представлява опасност за здравето. Статията се фокусира върху западногерманска телевизионна програма „Монитор“, която съобщава за широко разпространено заразяване с паразити в рибите в Северно море. Според предаването, което беше излъчено това лято, заразяването се разпростира дори и върху кисела херинга, закупена в супермаркет.

След доклада консумацията на риба в Западна Германия е спаднала с 50 до 80 процента. Цените спаднаха наполовина. Сега, два месеца и половина по-късно, цените са почти нормални; консумацията обаче не е такава.

Лошата новина за потребителите както в САЩ, така и в чужбина е, че паразитното заразяване на риба не се ограничава само до Северно море. Рибите по света са заразени и броят на паразитите се увеличава. Експерти от индустрията заявиха, че увеличението може да се проследи до нарастващата популация на такива морски бозайници като тюлени, които действат като приемници на паразитите.

Добрата новина е, че потребителите могат да се предпазят от рибни паразити: в крайна сметка проблемът на първо място създава промяна в хранителните навици.

„Паразитите винаги са били там“, каза Томас Л. Диардорф, паразитолог от изследователския клон на рибарството към Американската администрация по храните и лекарствата. „Но ние променихме диетичните си навици в тази страна, ядейки сурова риба и по-малко сготвена риба, което ни позволи да се заразим от паразити.“

Симптомите на паразитна инфекция имитират тези на язви и обикновено започват 1 до 12 часа след ядене на сурова риба. Въпреки че в Съединените щати са регистрирани само 50 случая на инфекция с човешки паразити, д-р Диардорф каза, че това е „само върхът на айсберга“. Той отбеляза, че 70 процента от случаите са се случили от 1980 г. насам.

Последният инцидент излезе наяве през август. Жена беше заразена, като яде сурова риба в суши бар в Сан Франциско; паразитът трябваше да бъде отстранен хирургично.

По света „може би до 30 милиона души са заразени с паразита“, каза Томас Шварц, помощник-директор за разработване на програми в Центъра за безопасност на храните към Администрацията по храните и лекарствата.

Центърът стана достатъчно загрижен за паразитите, за да издаде съвет за държавните регулаторни агенции през август. Той предлага държавите да изискват всяко обществено заведение, което обслужва риба сурова, маринована или частично приготвена, да замразява рибата за 15 часа при 31 градуса под нулата по Фаренхайт или да я замразява за 7 дни при 10 по-долу. Въпросът за рибата със студено пушене не беше разгледан.

Експертите не са съгласни дали студеното пушене ще унищожи ларвите на паразитите, но г-н Шварц каза, че 99% от всички риби със студено пушене така или иначе са първо замразени.

Експертите също не са съгласни дали мариноването убива ларвите. Според Лий Уедиг, изпълнителен вицепрезидент на Националния риболовен институт, търговска асоциация, използваните в тази държава методи за мариноване на риба (за разлика от тези в Западна Германия например) наистина убиват ларви.

Почитателите могат да бъдат ужасени от идеята да замразят рибата, като настояват, че тя прави месото водно и кашаво. Кенелм У. Кунс, изпълнителен директор на New England Fisheries Development Foundation Inc., търговска асоциация, каза, че „правилно замразената риба запазва повечето си текстурни качества“. Той призна обаче, че „винаги има оживен дебат в индустрията за прясно или замразено. "

Три популярни в Съединените щати риби са сред най-силно заразените с паразити, според д-р Deardorff: атлантическа треска, тихоокеанска сьомга и тихоокеански скални риби.

Г-н Шварц каза, че в Япония тихоокеанската сьомга се замразява преди да се използва в суши и че японците изобщо избягват атлантическата треска. В Холандия правителството изисква първо да бъде замразена суровата риба, сурована.

Федералните здравни власти в тази страна заявиха, че не знаят нито една държава, която да има подобно изискване.

Американската риболовна индустрия обаче е наясно с проблема с паразитите и предприема стъпки за неговото овладяване. „Всеки отговорен преработвател на риби премахва нематоди“, каза г-н Кунс, позовавайки се на един от най-често срещаните паразити.

Техника, наречена свещ - използвана и за изследване на яйца пред силна светлина - се използва за откриване на паразитите, чиито ларви приличат на малки навити червеи. Ларвите се отстраняват с пинсета.

„Всеки може да види нематода“, казва Робърт Л. Рауш, професор по хелминтология (изследване на червеи) в Медицинското училище във Вашингтон в Сиатъл.

"Не", каза д-р Диардорф. „Свещта е полезна и ефективна, но не е 100% ефективна, особено не за риба с тъмно месо.“

Освен замразяване на риба, има и други начини, по които потребителите могат да се предпазят. Например, те могат да поискат риби, които са били „аквакултурни“ или отгледани в контролирана среда, за да ги накара да изберат паразити.

Още по-просто решение е да приготвите риба до 140 градуса, което унищожава паразитите. Но това слага край на сушито, гравирането, севичето и дори на рибата, приготвена средно рядко.

След това има философията на г-н Шварц. Въпреки че няма да яде сурови стриди или сурови яйца, той смята, че сушито е различно. "Аз съм информиран потребител", каза той, "и съм готов да рискувам."