16.08.2011

Наскоро получихме потребителски въпрос, който пита: „Наскоро прочетох статия, в която се казва, че използването на остатъци от лук на следващия ден е много опасна практика, тъй като привлича микроби, а съпругата ми често използва остатъци на следващия ден.“ Това истина ли е? Какви са правилата за безопасност на храните относно остатъците от лук?

клетъчните стени

Свързахме се с д-р Рут Макдоналд, председател и професор в Катедрата по наука за храните и човешкото хранене, Държавен университет в Айова, за да разберем фактите!

Д-р Рут Макдоналд:

Тази история за лука е разпространена чрез интернет и не се основава на научен факт. Тук има няколко въпроса, които могат да обяснят наблюдението.

Първо, във всяка естествена растителна храна ще има бактерии, освен ако не е била обработена чрез топлина или облъчване. Бактериите ще бъдат получени от полето, в което е отглеждан зеленчукът и могат да приберат бактерии по време на работа от вашия магазин или дом. Ако оставите някой зеленчук на стайна температура, той в крайна сметка ще се разпадне поради комбинирания процес на растеж на бактерии и разграждане на клетъчните стени. Може да изглежда, че зеленчукът „привлича“ бактерии, но по-вероятно бактериите просто се размножават, докато зеленчукът се разгражда. Скоростта на гниене ще зависи от нивото на присъстващите бактерии, вида на бактериите, температурата, кислорода и светлината, както и структурата на зеленчука.

Вторият въпрос се отнася до нарязания лук, привличащ бактерии. Когато режете зеленчук, клетъчните стени се нарушават, водата и течностите се освобождават и те могат да съдържат хранителни вещества, които подобряват бактериалния растеж. Така че, ако има бактерии, срезаната повърхност ще осигури обогатена среда за повече растеж. Поставянето на лука или зеленчука в хладилника обикновено ще забави растежа на бактериите, но не го възпрепятства напълно (а някои бактерии всъщност растат много добре при хладилни температури). Така че всеки зеленчук, нарязан или не, вероятно има бактерии, които в крайна сметка ще доведат до гниене, дори ако са в хладилник.

Бактериите обикновено не са „мобилни“ сами по себе си - те не летят и не пълзят от място на място. Те се транспортират чрез контакт - когато вземете зеленчука, бактериите от ръцете ви ще се пренесат на повърхността на зеленчука. Или когато го поставите на плота или го режете с нож, бактериите могат да се прехвърлят от плота или ножа върху зеленчука.

Някои бактерии могат да бъдат във въздуха, но по никакъв начин не могат да направляват полета си - те биха могли да кацнат върху зеленчука само ако въздушният поток ги отнесе до зеленчука. Така че идеята, че лукът ‘привлича’ бактериите, изобщо не е правдоподобна.

Трети въпрос е дали нарязаният лук ще привлече определен вид патогенни бактерии. Отново, бактериите не избират къде да кацнат - обаче средата, върху която кацат, ще определи дали ще оцелеят или не. Така че, ако бактерията кацне на повърхност, която съдържа правилните хранителни вещества, температура и ниво на кислород, необходими за нейния растеж, тогава тя ще расте. Ако някое от тези изисквания не е изпълнено, то няма да расте. Следователно, ако върху зеленчука присъства патогенна бактерия и условията за растеж са правилни, тогава бактериите ще се размножават.