Публикувано на 25 март 2016 г. в Храна и напитки, История
Често мислим за средиземноморската триада - хляб, вино и зехтин - като диета на повечето римляни, но всъщност храната в древен Рим е била много по-разнообразна. И във всеки вид храна имаше набор от стоки, подходящи за всеки финансов бюджет: евтин местен плонк или скъпо фалернианско вино от Неаполския залив; домашно отгледани билки или екзотични подправки от Индия и традиционно осолено свинско месо или желания осолен тон от Испания. Практиките на консумация и в древен Рим варират от традиционните до наистина екзотичните.
От друга страна, друг мит около римските практики на хранене и хранене твърди, че римляните са провеждали сложни банкети, където са били ядени мечки, миризлив рибен сос и дори пълнежи. Преувеличението и увековечаването на тези истории се дължи главно на факта, че самите римляни са били очаровани и отвратени от собствените си хранителни навици и затова са ги записали.
След това произведенията на тези древни автори, обикновено елитни мъже, са били копирани от монаси през Средновековието и Ренесансовите периоди и в крайна сметка са намерили пътя си до нас: днес например можете да си купите книги с рецепти, базирани на произведенията на Апиций. Въпреки че истинският Апиций е живял през 1-ви век, рецептите всъщност са сборник, публикуван някъде през 4-ти век сл. Хр. Ето една от рецептите за сос, който да сервирате с варено щраусово месо:
„Пипер, мента, печен кимион, семена от целина, дълги или кръгли фурми, мед, оцет, пашум (стафидирано вино), ликвамен (рибен сос) и малко олио. Сложете в тиган и оставете да заври. Удебелете го с нишесте и в това състояние изсипете парчетата щраус върху чиния за сервиране и поръсете с черен пипер ... ”
Наистина ли съставките в тези рецепти са яли хората в древен Рим и Италия? Може да се изненадате да разберете, че отговорът е .... да.
В продължение на векове храните и рецептите, обсъждани от древни автори, бяха цялата информация, която имахме за римската диета. Съвсем наскоро областта на екологичната археология, която включва поддисциплините на археоботаника и зооархеология (изследването на древни растителни остатъци и животински кости съответно), успя да ни предостави изобилие от нова информация: проби от кости и почви, събрани по време на археологически разкопки на места като Помпей и Херкуланум, доведоха до възстановяването на храни като напр. рибни кости, зърна пипер и ментови семена. Следователно вече можем да обсъждаме с много по-голяма точност диетата в древен Рим и Италия.
Като център на огромна империя, Рим привлича стоки и храни от провинциите и извън тях. На теория е било възможно или да се купуват, или да се внасят дори най-екзотичните стоки, като щраус. Римляните имали много малко хранителни табута, така че всичко можело да се опита поне веднъж. И все пак, подобно на много други древни общества, това, което сте яли в древен Рим, зависи от това, което можете да си позволите.
Изучаване на Роман Поо
Само най-богатите жители са могли да плащат за екзотични меса и дори тогава вероятно са ги яли много рядко. По-достъпни - и много по-често срещани - месо включва овце, кози, пилета и особено свинско месо. Прясно месо, което беше скъпо, идваше от животни, докарани от околните провинции и заклани в града. Осоленото свинско месо, тъй като можеше да пътува по-далеч и да се запази по-дълго, беше по-евтино и би било типът месо, консумирано от всички, но от най-бедните.
Прясната риба би била също толкова скъпа, тъй като всеки ден трябваше да се носи от Тибър от морето. Солена риба или известният римски ферментирал рибен сос (ликамени или гарум), отново би било много по-често и евтино. Рибният сос не се произвежда в Рим, а се внася в големи керамични съдове, наречени амфори от Испания, Северна Африка и дори от Черно море.
Пресни плодове и зеленчуци дойдоха от хинтерландата на Рим и бяха внесени в Рим, за да се продават на пазари. Цената варираше според сезона, но като цяло най-популярните плодове бяха грозде, маслини, смокини, ябълки, круши, нар и къпини. Прасковите бяха скъп плод, въведен в Италия едва в средата на 1 век след Христа. Общите зеленчуци включват зеле, лук, чесън, маруля и праз. Освен това хората могат да си купят няколко различни вида ядки, включително лешници, орехи, кестени, бадеми и кедрови ядки.
Досега това описание на храната в Рим вероятно би могло да се приложи към всеки град в римска Италия. И все пак за разлика от много малки градове, размерът на Рим го прави логистично предизвикателство по отношение на снабдяването с храна: през 1 век сл. Н. Е. Рим е имал население от около един милион души и е нараснал твърде голям, за да бъде снабден изключително от вътрешността му.
Традиционно основната част от римската диета беше пшеницата: големите пекарни в пристанищния град на Рим, Остия, свидетелстват за факта, че повечето римляни ядат голяма част от пшеницата си като хляб. А от древни текстове и надписи знаем, че зърно е внасяно в огромни кораби от Египет и Северна Африка.
И все пак находки от храна от Херкуланум, град в Неаполския залив, унищожен от изригването на Везувий през 79 г. сл. Хр., Предполагат, че римляните са яли повече от пшеница. В Herculaneum има данни за консумацията както на лисича опашка, така и на просо от метла, а различните количества находки от пшеница и просо показват, че докато пшеницата често се превръща в хляб, други зърнени култури (включително емер пшеница) се ядат като каша или яхния. Римляните също са яли леща, нахут, боб и грах. Таблетките Мурецин [колекция от дървени плочи за писане, намерена във вила непосредствено до Помпей в местност, която сега се нарича „Агро Мурецин“], също погребани по време на изригването на Везувий, отчитат, че много от тези импулси са внесени от Египет.
Както правим днес, римляните включиха множество подправки в своите ястия: кимион, кориандър, сусам и ментови семена са намерени в Херкуланум, както и копър, копър и маково семе. Всъщност римляните се постарали да овкусят ястията. Черен пипер, който също е открит в Рим, Херкуланум и дори римски Лондон, е бил внасян от югозападния бряг на Индия през римско време. По време на пътуване, което отне няколко месеца, черният пипер беше изпратен през Индийския океан, нагоре по Червено море, по течението на Нил до Александрия, преди да бъде качен на лодка и изпратен в Рим. Той се появява в много от рецептите на Апиций, включително тази по-долу за морски таралежи:
„Вземете нов тиган с каша, добавете малко олио, ликамени, сладко вино, смлян пипер; загрейте го. Когато къкри, слагайте морските таралежи едно по едно. Разбъркайте ги и ги оставете да заврят три пъти. Когато са сварени, поръсете с черен пипер и сервирайте. ”
Всеки един елемент от горната рецепта може да бъде засвидетелстван археологически: всички съставки бяха възстановени от една канализация, която минаваше под магазин и жилищен комплекс, обитаван от тези с умерени средства в Херкуланум - юк!
И накрая, докато римляните наистина са яли пълнежи (въпреки че колко често се обсъжда), пълнежите не са от същия вид като малките бели мишки, които влизат в къщата ви и се плъзгат по пода днес!