Някога обмисляйте да ядете слабата сьомга? Горкият братовчед на вкусни роднини като chinook, coho и sockeye, chum е получил лош рап през годините. Но когато "кета сьомгата", както се предлага на пазара, се улавя прясна от океана и се преработва бързо, мекият вкус и люспестата текстура я правят чудесна ядеща риба. И при $ 7,50/lb за дебело прясно филе, той се сравнява благоприятно с цената на пресния Chinook за $ 29,99/lb и дори преди това замразено соке, което струва около 12,99 $/lb.
В началото на ноември хванах каране на борда на Njord, търговска риболовна лодка, за вечер за събиране на сьомга в предния двор на Сиатъл, залива Елиът. Хоризонтът на Сиатъл пламна, за да побере вечерящи в центъра и професионалисти, работещи до късно. Точно отвъд тях, в сенките на небостъргачите, навън по чернотата на морето, хващахме приятели.
Силует на Сиатъл от Ньорд. Снимка: Lokipix
Моят домакин беше собственикът и капитанът Пийт Нътсън, хрилетене на Puget Sound и професор по антропология в Сиатъл Централ, загрижен за устойчивостта на местните риби. Кнутсън и синовете му управляват Loki Fish Co., семеен бизнес, който доставя риба директно на потребителя. Когато Пит е на вода, най-големият му син Йона обикновено работи наблизо на собствената си лодка Локи. Целта им е да доставят качествен продукт на разумна цена.
За Loki Fish Co., местният риболов на чум е история за отговорен риболов, за внимателно отношение към рибния продукт и за устойчиви морски дарове, станали възможни на ръба на мегаполис. "Ние ловим мляко и розово [друг недооценен вид сьомга], защото по отношение на Puget Sound това са най-здравословните писти", казва Кнутсън. "В момента те се справят особено добре, защото изглежда, че океанските условия са добри за тези риби. По-голямата част от чума, който улавяме в Puget Sound, и всички розови са диви хвърлящи хайвери популации. Puget Sound поради настилки, развитие, горско стопанство, лоши селскостопански практики и като цяло липсата на силни крайречни защити. "
Също така се продава на дребно като кета сьомга, тихоокеанска сьомга и Silver Brite, Chum е най-разпространената дива сьомга на Puget Sound. Всяка година около милион от тях се връщат от 3-4 години в морето, за да се хвърлят на хайвера си в реки, които се изпразват в Puget Sound. Докато повечето други местни и диви видове сьомга са прекарали последния век в упадък, чумът показва устойчивост. Според Департамента по рибарство във Вашингтон само четири от 55-те запаса сьомга във Вашингтон се нуждаят от защита. И все пак те са недостатъчно използвани като пресен рибен продукт.
Това е така, защото кета получи лош рап. Новата кета сьомга не прилича на гъвкава кашава риба, която дядо ви може да е извадил от реката. Местните аляски рибари Yup'ik хващат мръсотия в края на цикъла си на хвърляне на хайвера, след като стигне до реката. По това време обаче рибата е загубила мазнини, обезцветила се и е отгледала муцуна - всички черти, които рибите от противоположния пол очевидно са привлекателни. Хората, които вечерят, не го правят. Юпиците го наричат "кучешка сьомга", защото я хранят с хъскитата си.
В солената вода обаче кетата е лъскава, сребърна и мазна, заредена със здравословни омега-3 и изключително ниско съдържание на замърсители.
В Puget Sound есенният риболов на чум се отваря два пъти седмично за хрилни мрежи и продължава около месец. В тази оживена вечер теглехме мрежите си точно до брега на космическата игла на Сиатъл.
Осемстотин фута монофилни хрилни макари излизат от кърмата на лодката, висящи на около 100 фута под повърхността във вертикално окачване. Здрав морски лъв пътува нагоре и надолу по дължината на мрежата, отскубвайки сьомга и морски чайки се бият за остатъците му. По-късно откриваме безплътна рибена глава или две в мрежата. Все едно да платите данък върху екосистемата.
След няколко часа мрежата се изтегля обратно. Пит вече изпълнява много задачи, управлява лодката, контролира лебедката, навива мрежата и след това спира да вади сьомга от мрежата. Това е чист улов, с точно 50 сьомга и едно куче. Докато се качват на борда, Кнутсън внимателно цепва всяка риба на хрилете, за да я обезкърви и хвърля тялото в контейнер с морска вода, охладена до 30 градуса.
Капитанът Пийт Кнутсън разплита сладка сьомга. Снимка: К. Бейли
Декхенд Дрю Кошар избира риба от кошчето. „Сега това е красива риба“, казва той с уважение. Той избира друг. "Това може да е най-добрата сьомга, която сме хващали цяла нощ." Той го изтърква, глави и го изтърква, след което го пуска в охладената камера с морска вода. По-късно рибата ще бъде класифицирана по качество, в зависимост от цвета, свежестта и дебелината, и филетирана, пушена или маринована. Яйцата на женските ще бъдат премахнати и преработени в "икура", висококачествен хайвер, популярен в Азия.
Дрю също отговаря за маркетинга за Loki Fish Co. Той ми разказва за скорошна демонстрация на готвене в близката планина. Върнън, в който беше поръсил скара филе на скара с чеснова сол. Няколко клиенти отбелязаха, че това е най-добрата сьомга, която някога са опитвали.
И все пак липсата на постоянно качество на продукта на пазара на дребно и приемането от страна на клиентите ограничават продажбите на прясна кета. Много от улова, уловен в риболова на западното крайбрежие, се смачкват в процеса на улов и се замразяват бързо, без да кървят или ги превръщат. След това те се изпращат на преработвател, обикновено в Китай (31 от 46 преработватели на сьомга, изброени от Търговския справочник за морски дарове, са в Китай), където се размразяват, обработват и замразяват на отделни порции. Някои са консервирани или пушени. Продуктът се изпраща до Азия, Европа или обратно до САЩ.
Има много фактори, които определят добре ядещата прясна риба - вкус, текстура, влага, цвят - но ключът към намирането на добра кета е намирането на търговец на дребно, предоставен от рибари, които поддържат целостта на рибата.
Сега беше мой ред да опитам скромната кета сьомга. В моята къща ядем риба 2 или 3 пъти седмично. В извън сезона купуваме замразена сокайка и албакор или прясна тихоокеанска треска и скални риби. Когато можем да ги намерим, печем сардини, аншоа или тихоокеанска скумрия.
Този ден купихме нашата кета сьомга на щанда на Локи на фермерски пазар в Сиатъл и проведохме неформален тест за вкус: прясно филе, замразени вакуумирани филета и пушена кета. Намазах марината (1/4 c балсамов оцет, 1/4 c зехтин, парче горчица и купчина кленов сироп) върху всяко филе и ги изпекох в рибна кошница на барбекюто. Когато беше готова, рибата на скара беше покрита с купчина от любимата ми прясна манго салса. Панирах също парче замразена кета, подпалих двете страни в масло и след това го довърших във фурната.
Нашето единодушно решение: свежата кета сьомга на скара беше абсолютно вкусна. Беше влажен, мек и имаше големи хапки. Предварително замразената кета на скара беше вкусна, но преварена. (Моята вина за приготвянето на по-тънки филета в същата рибна кошница.) Пържената в тиган замразена кета също беше вкусна. Пушената кета сьомга беше по-суха и по-бледа на цвят от по-познатата соке, но въпреки това беше добра и трябва да бъде отлична, когато се смесва с крема сирене или се сервира в паста.
Свежа кета сьомга на скара (вдясно) и замразено филе кета на тиган. Снимка: К. Бейли
По-късно се регистрирах при известния готвач от Сиатъл Мария Хайнс, която сподели мнението си за приятеля. "Keta е по-слаба от sockeye или Chinook, но въпреки това е страхотна сьомга", каза тя. „Има смисъл да го използвате, когато смесвате тази риба с други съставки.“
Кнутсън се съгласява. "Чувството е добре да запознаете хората с видове, над които се гаври от години."