На петнадесети март 44 г. пр. Н. Е. Юлий Цезар е намушкан до смърт - не, както ни казва Шекспир, във Форума, а на това, което днес е известно като Пиаца l'Аргентина, блок от руини на 15 фута под нивото на улицата, който служи като светилище и агенция за осиновяване на гати ди Рома - любимите диви котки на Рим. Това, което е във форума, е гробницата на Цезар, обикновена могила цимент, върху която хората все още оставят цветя. Този месец, в чест на Цезар, разглеждаме римската кухня - видовете неща, които той може да е ял, и храните, които войниците му със сигурност са яли.
Доскоро малко автори си правеха труда да пишат за живота на обикновените хора в класическите времена. В литературата се появяват само герои и богоподобни фигури. Дейностите в ежедневието, като готварството, се появяват рядко. Нито една готварска книга от времето на Цезар не е оцеляла - ако някога е съществувала. През следващия век обаче римската привързаност към добрия живот започва да се отразява в писмеността. Най-ранната известна готварска книга се приписва на гурме на име Марк Гавий (или Габий) Апиций, който е живял някъде по времето на Август и Тиберий. Датите са неясни, защото не се знае много за Апиций. Всъщност Атеней, авторът на „Deipnosophitai“ от III век, е знаел за трима различни гастрономи със същото име. Нашият Апиций написа две готварски книги: първата за сосовете и по-късния том, който включва първата, известна като de re Coquinaria (за готвенето). Части от този комбиниран текст са запазени и са най-подробното представяне на древноримската висша кухня.
Сатириконът, написан от съвременника на Апиций, Петроний, предоставя друго мнение, макар и преувеличено за комичен ефект - на хранителните навици на богатите и известните. Изглежда богатите римски гастрономи са обичали ястия, в които основните съставки са били маскирани като нещо друго, било като шеги, било за метафорични цели. Във филма на Федерико Фелини Фелини Сатирикон абсурдно сложният празник на Трималкио (нелепо богатият поет-желаещ поет на Сатирикон) следва много внимателно описаните от Петроний ексцесии. И за пръв път причудливите вкусове на Фелини изглежда са се срещнали.
Нито Апиций, нито Петроний обаче наистина могат да ни кажат как трябва да се вкусят римските ястия. Докато Сатириконът ни дава добра представа за римската презентация, а de re Coquinaria предоставя имената на съставките, не са дадени измервания за тегло, обем или време за готвене. Подобни подробности, разбираеми от всеки римски готвач, биха били ненужна загуба на пергамент за съвременните автори.
За наше щастие, първият превод на английски език на de re Coquinaria е написан през 1926 г. от готвач Джоузеф Доммерс Vehling. Уехлинг използва най-ранните известни копия на книгата, ръкописи от девети век и прилага собствените си технически умения за тълкуването на рецептите. Неговата версия може да не е най-уважаваната версия според научните стандарти, но ни помага да разберем храната по-добре от по-късните преводи.
Четейки рецептите, ние сме поразени от четири неща: краткият, стенографичен стил на писане; сложността на методите; високият дял на месни ястия спрямо зеленчукови ястия; и разчитането на редки или скъпи съставки, като фламинго, вимето на свине майки, пълнежи и газела. Месо, вносни съставки и трудоемки препарати можеха да си позволят само богатите, а забележимата консумация беше отличителен белег на римската висша класа.
Тъй като Апиций обикновено не ни казва колко билки и подправки са били предназначени, не можем да сме сигурни, че ястията са били толкова интензивни, колкото предполагат рецептите, но следната рецепта за варен омар със сигурност предполага, че римското небце е било различно от нашето:
[399] Locustum Elixam cum Cuminato
Истински варен омар се приготвя със сос от кимион [есенция] и от
вдясно, хвърли някакво цяло [... изречение липсва при оцеляването
ръкописи ...], черен пипер, лютик, магданоз, суха мента, малко повече
кимион, мед, оцет, бульон и ако искате, добавете малко [дафинови] листа
и малобатрон.
Historia Naturalis на Плиний Стари е енциклопедия на всичко, което римляните са знаели - или са смятали, че знаят - за природата и земеделието. Според него малобатронът или малабатрумът е листът на Laurus cassia или дивата канела (вероятно нашата Cinnamomum aromaticum, Cassia).
Сосът на Apicius за варен или печен дивеч е озадачаващ, но интригуващ в баланса си на горчиви, сладки, кисели, солени и ароматни вкусове:
[349] Ius във Venationibus Omnibus Elixis et Assis
8 скрупула от пипер, рута, любимец, семена от целина, хвойна, мащерка,
суха мента, 6 скрупула от бълха; намалете всичко това до най-доброто
прах, сложете го в съд с достатъчно мед и използвайте
то с оцет и гарум.
Това е една от малкото рецепти на Apician за използване на измервания, макар и с характерна непоследователност. Скрупулът беше единица тегло, приблизително равна на осемнадесета унция. Бълха (Inula conyza) е близка в сравнение с Elecampane; като рута, тя е изключително горчива. „Достатъчно мед“ трябва да е било голямо количество, за да компенсира цялата тази горчивина. Гарум (или подобният Liquamen) се появява като съставка в повечето римски ястия. Това беше приготвен сос, направен от рибни вътрешности и гарнитури, ферментирали в силна саламура. Той е предшественик на нашия сос Уорчестър, но е по-близо до рибните сосове от Югоизточна Азия, като Nam pla и nuoc mam. Те осигуряват пикантна соленост в римската кухня, подобно на соевия сос в китайската и японската кухня днес.
По-просто ястие, необичайно, но може би по-привлекателно за съвременните вкусове, е вареният пащърнак:
[116] Спондили
Сварете пащърнакът в солена вода [и подправете] с чисто масло, накълцано
зелен кориандър и цял пипер.
Зеленият кориандър е нашето кориандър, но пиперът, използван от Апиций, вероятно не е черен пипер (Piper nigrum), а дълъг пипер (Piper longum). Има по-смолист вкус от черния пипер, с продължително изгаряне в задната част на гърлото.
Очакваме да открием следи от римска кухня в италианската кухня и има няколко. Диетата на римските селяни и войници се състоеше предимно от зеленчуци и пулментум, гъста каша от зърнени култури като спелта, ечемик или просо. Ястието, модифицирано по-късно от откриването на различно зърно в Новия свят, оцелява и до днес като полента. Класическият луканежки колбас произлиза в много по-опростена форма и може би само от името, от луканския лукански колбас:
[61] Lucanicae
... Натрошете пипер, кимион, чубрица, рута, магданоз, подправка, лавр
плодове и бульон; разбъркайте добре с нарязано на ситно [прясно свинско месо] и
паунд добре с бульон. Към тази смес, като е богата, добавете цяла
пипер и ядки. Когато пълните обвивките, внимателно избутайте месото
през. Закачете наденица, за да пушите.
„Подправка“ се отнася до всичко, което е използвано като ароматизатор, така че изглежда особено неясно, когато всички останали съставки са изброени толкова внимателно. Може би това беше еквивалентът на Apician на „11 тайни билки и подправки“ или „специален сос“.
Според Сенека-младия, който е бил по-млад от Апиций, големият гурме се е самоубил. Апиций се отрови, когато откри, че състоянието му е намаляло до само 10 милиона сестерции (1500 паунда злато). Въз основа на днешните цени на златото, което се равнява на приблизително 5,25 милиона щатски долара, очевидно той е бил убеден, че няма да може да се изхранва по начина, по който е свикнал. Животът, поне la dolce vita, вече не беше възможен с толкова оскъдни активи.
Но какво ще кажете за последната салата на Юлий Цезар? Апиций не предоставя много рецепти за ястия, които бихме разпознали като салати, било защото богатите римляни не са ги яли, или защото те са били твърде светски, за да заслужават да бъдат включени в неговата книга. Едно е сигурно: никой римски Цезар никога не е ял салата Цезар. Това е изцяло модерно изобретение, създадено през 1924 г. в Тихуана, Мексико. Името идва от създателя му, готвача Цезар Кардини.
Въпреки това, комбинацията от зехтин, чесън, лимон и солени аншоа вероятно щеше да се хареса на великия пълководец. Почти можем да си представим как той поздравява главния готвач с игра на последните думи на гладиатора: „Ние, които предстои да вечеряме, ви поздравяваме!“
Препратки
Апиций, готвене и вечеря в императорския Рим. Редактиран и преведен от Джоузеф Д. Вехлинг. Ню Йорк: Дувър, 1978.
Петроний. Сатириконът. Превод от и Уилям Ароусмит. Ню Йорк: Нова американска библиотечна търговия, 1990.
Плиний Стари. Естествена история: Избор. Превод от Джон Ф. Хили. Ню Йорк: Penguin USA, 1991.
Танахил, Рей. Храната в историята. Ню Йорк: Crown Publishing, 1995.